記者扶小萍／南投報導
皮蛋被廣泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人仍所知不多。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為其已放置很久才變黑等傳聞，衛福部南投醫院營養師特別為大眾解開對皮蛋的想像。
選購皮蛋應注意標示等有CAS標章的產品。
南投醫院表示，依農委會資料指出皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。製作過程中鹼分解並重組蛋白質導致帶著氣味。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。
皮蛋口感Q彈，每每於餐廳、小吃攤或家庭的餐桌上都很常見。南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，皮蛋營養價值高，含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。
蔡秀雯主任說，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，是很清爽的一盤小菜，也適合高齡的銀髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。
皮蛋可不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)那般能保存多年，它是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時，應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章的產品。蔡秀雯主任也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。
