MIAN TIAO 自製麵條
以冷水和麵製作的手工麵條，可以煮也可以炒，是家常就可以製作的基本麵食之一。關於麵條的最早文字記錄是東漢時期，在2005 年考古研究員曾在青海民和縣喇家遺址中發現了距今有4000 多年歷史的麵條，據研究當時是由粟所製成。麵條的粗細取決於個人的口味喜好，切分好的麵條可稍稍拉長，若有保存的需要，則可撒上麵粉後分成小份冷凍。
從手工麵條開始這本書的記錄與製作，真的是一個好主意。簡簡單單的麵粉、鹽、水，經過主廚的和、揉、擀、切，手臂與指尖巧妙的勁力運用，不用多餘的添加，一根根彈韌有勁的白麵條就這樣在鍋中翻滾躍動，吸飽了豐潤湯汁，只需略略調味，就是一碗好滋味。看似簡單的食物，蘊含的內容卻是這般深遠。如此，開始了這一趟中式麵點的餐桌旅行。
材料 Ingredients
- 鹽 2g
- 水 90g
- 中筋麵粉 200g
基本作法 Method
- 麵粉與鹽拌勻後，加入水搓成糰狀後，以手掌根部壓揉至光滑均勻無顆粒。
- 將麵糰滾圓後蓋上濕布，室溫鬆弛40 分鐘。
- 桌上撒上適量中筋麵粉放上麵糰，再於麵糰上也撒上中筋麵粉。
- 將麵糰壓平，用麵棍擀成均勻大薄片( 先擀成橢圓再向四角延伸成四邊形)。
- 於麵片上均勻撒上中筋麵粉後折三摺重疊。
- 再用菜刀切成細麵條或寬麵條。將麵條用手散開撒上中筋麵粉避免沾黏。
【煮麵】
- 煮麵水需約為麵條份量10 倍以上。
- 水滾後入麵條以筷子撥散中小火續煮。
- 如麵條較厚較寬，為能順利煮透，於放
入麵條後待滾時，加入1 杯冷水降溫 ( 即稱點水) 待再次滾後再依煮熟程度決定是否撈出。
Chef 小叮嚀
麵條製作時水量越少，麵條的口感會越硬。煮麵時水需約為麵條份量的10倍以上。
---本文摘自《勁，主廚的私房麵點：中式麵食的經典與新意》一書P22-23
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