【文字＝許育華Yuhua Hsu】
1989年，美國社會學家Ray Oldenburg在著作《The Great Good Place》中提出「第三空間」（The third place）一詞，解釋人們在家（第一）與工作場所（第二）之外，花上最多時間、活動最頻繁的空間，像是咖啡館、公園、圖書館。時過十年，1998年開播的《慾望城市》（Sex and the City），劇中女主角凱莉帶著筆電在咖啡館裡寫專欄，她告訴男主角自己在每週的哪個時間會在某街角的咖啡館的那場對白，揭示著在紐約大都會，咖啡館之於市民的第三空間角色——特別是連鎖咖啡星巴克剛在全美蔚為風潮的90年代末，咖啡館已成為美國人流行的社交場所。
彼時到今日，咖啡館成了都會人的第三空間，是一處讓人放鬆、具有群聚性、便利的空間。咖啡館雖是歐洲產物，但在亞洲都市如東京、首爾、台北更是繁花盛開，成為日常；70歲的日本作家川本太郎曾一語道破，一個城市的大小與個人的居家空間是成反比的，家裡越小的，城市越大越發達。於是，走進咖啡館不只是為了那杯咖啡，而在於想短暫擁有自我的時間與個人空間的意義，即便年長如川本太郎，也跟許多東京人一樣，習慣上咖啡館與人見面或獨處。
無庸置疑，台北的咖啡館也是市民重要的第三空間。除了連鎖咖啡館，獨立店更多不勝數，各自有其支持群眾，聚集氣味相投的人們。開咖啡店的，多是親切和善之人，在店租高漲的台北市，經營咖啡店無法讓人致富，勉強經營的更所在多有，但店主人們卻從不對客人小氣：免費網路、無時間限制、永遠添加的一杯水、豐富的雜誌與書本、微笑與問候……我常驕傲地告訴外國友人，比起賺錢，台北咖啡館的老闆們更喜歡交朋友（rather make friends than money）。Ray Oldenburg認為，第三空間反映一個城市的多樣性與活力，台北的咖啡館，的確說明著它的好客性格，是最重要的生活好風景。
Grand 與 Petit
在巴黎、維也納或者是布拉格這些有深厚咖啡館文化的歐洲城市，它們的咖啡館多有種「Grand」性格，大而氣派，有些更是華麗眩目，這與其曾經的帝國、貴族歷史相連結，一個世紀後，老時代的光輝還留在城市的紋理之間，咖啡館承載著國家的故事、市民長久以來的生活節奏、以及城市的氣味。
90年代，張耀《打開咖啡館的門》在台灣大受歡迎，裡頭說的正是這些Grand Café的故事，不過，因為這本書而對咖啡館場景心生嚮往的那一輩，並沒有（也無法）在台灣開出一家Grand Café，台北咖啡館，相對是Petit──小的，倒不是城市或空間的尺度問題，而是咖啡館主人對枝微末節、這些「小」項目裡頭鑽的精神，從命名與定調，從一盞燈、桌椅、菜單的設計，音樂、雜誌、書本的選擇，植物與鮮花的擺設，牆上的海報，招牌的大小、字體、名片……然後，豆子、牛奶的極究、茶葉的品種、有酒精無酒精飲料、蛋糕的配方、輕食的份量、餐具、紙巾、水裡加薄荷或檸檬……這些「小」創造了引人入勝之趣味，每個開咖啡館的都是設計師，都是將夢想投注在空間的實踐家。
什麼樣的人開什麼咖啡館，咖啡館是店主人品味與喜好的舞台，也呈現了時代的流行品味。回想起台北90年代後到2000年中的咖啡館，多是極簡空間，一如那時廣告人、音樂、媒體圈中人的祕密基地「2.31」，又如雜誌寵兒「芥末」；咖啡滋味則是取代了過往在台灣為主流的日式，走義式路線，誰家的拿鐵有最綿密的奶泡，是大家口耳相傳的公開祕密。接著，以歐洲老家具打造的「學校」咖啡，開啟了台灣年輕人對歐洲二手家具的熱愛與浪潮，往後咖啡館經常見到所謂的復古風，不然至少也擺些老家具為空間元素；「窩著」有大量書籍與雜誌，人們私下視其為小誠品，出版與雜誌圈中許多編輯們經常聚集在此；台大生活圈、村上春樹迷的「挪威森林」、「海邊的卡夫卡」也是經典，有多少文藝青年是一本書、一台筆電、一杯咖啡或啤酒，在這裡醞釀著青春的夢想？還有日式樣貌的「眼鏡」、「日子」……讓人彷彿暫時將場景轉換到東京的某條巷子裡。
咖啡館多帶些異國的風情，雖說隨性，但是非日常的氣氛，滿足了人們在幾個小時內抽離日常瑣碎與忙碌的暫停；過往，建築師與室內設計師以飯店與餐廳為作品，但咖啡館承載的功能，被注目、被使用的時間越來越高，建築師的名字也開始與咖啡館劃上等號，最近由Rem Koolhaas的OMA事務所所操刀的Prada基金會裡，咖啡館就是明星。
第三波咖啡革命
當今，咖啡館不只是一個場域，更是信仰、一門顯學與藝術。美國西岸起家的藍瓶（Blue Bottle）以講究品質的單一產區咖啡，慢工細活的手沖與冰滴製作方法，將過往只是硬派咖啡烘培狂熱者或獨立咖啡館的浪漫，轉換成連鎖式、可複製的品牌；並以簡約溫暖包裝，帶有工作空間感的環境，善用網路的互動，揉合成充滿當代氛圍的形象，也因此藍瓶常被比喻成咖啡界的Apple。藍瓶首度的海外店在東京自開幕以來一直是大排長龍，請教過兩位日本雜誌資深編輯藍瓶現象，他們一致認為，在東京精彩的咖啡比比皆是，藍瓶之所以備受崇拜，除了國際知名度外，還因為第三波咖啡革命（講究豆子來源與烘焙方式）在東京已經發展好段時間，來自第三波咖啡革命的發起國度的品牌，自然會被視為正宗。
現在，台北、甚至整個台灣成為一個有咖啡館習慣的土地，「咖啡館文藝復興」運動方興未艾，我們有各類型咖啡專家，在地的第三波咖啡革命也活躍發展，人們對咖啡有成熟的知識與興趣，對在家動手煮咖啡或外出喝咖啡的行動力一樣熱切，若要說這個成熟咖啡市場還有什麼缺乏的，大概就是一個如藍瓶一樣具有國際魅力、可大量連鎖的品牌。但，在這之前，我們依舊享受我們的第三空間，每個人口袋裡都有幾家自己的最愛，在那些如老朋友般的咖啡館裡，我們沈醉的，是咖啡香也是人情味。
許育華
資深雜誌人，文字工作者。曾任職《Marie Claire》《GQ》等平面媒體，擅寫設計、旅店、生活，熱愛旅行，享受吃喝、印刷品與買物，與無數雜誌收藏及旅途中來自各地的好物過著雜食與雜貨生活。
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