【蔡季芳老師-端午粽香食譜教學】掌握眉角就可以輕鬆包粽子

商周出版 2015-06-17 15:09

【作者介紹】

阿芳老師

本名蔡季芳，來自台南的大家庭，嫁到台灣北部家庭中。有著台灣南方料理的深厚基底，並加入源自夫家的北部風味，為了美食教學，每到一地，必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結，因之成就一雙精通料理的巧手。

因為工作的關係，總會聽到一些廚房小故事。一天，我家老爺對我說：「妳知道嗎，前些時候老李的女兒跟他老婆說：『媽～我們來包粽子好不好？』他老婆想也不想就回道：『不行，包粽子太麻煩了，要準備很多料，包不完的又很難處理！』他女兒就一直求一直求，最後居然說：『拜託啦！……不然，我們包五顆就好了！』」

聽完我不覺莞爾，好可愛的對話，卻也很真實。

講究快速而外食，流失許多好味道

因為生活型態的改變，現代人的飲食方式也有了相當大的變化，一味的以方便、快速為訴求，讓各種速食品、冷凍品大行其道，看起來好像是真的省了不少力與時間成本，實際上可能付出了健康、人際情感為代價。

以粽子來說，年輕一輩對粽子的印象，絕大部分是坊間買來的或團購來的冷凍粽子，只要簡單加熱一下就可以吃了，但是對於五○、六○年代的人來說，記憶中媽媽做的粽子、甚至是阿嬤做的粽子，珍貴的滋味因為沒有人傳承而漸漸消失，再也吃不到了。

近來因為食安倍受關注，不少人又開始回歸原點，思索自己動手做，為家人準備安心美食，同時也尋回一些記憶中的好味道。

掌握眉角　就可以輕鬆包粽子

自己在家包粽子難嗎？麻煩嗎？

其實真的不會！在以往，要用多少米？要煮多少粽料？多少醬油汁？這些問題在會包粽子的阿嬤與媽媽們心裡都很清楚，而這些就是粽子好吃的「眉角」（台語訣竅的意思），即使到了現代，家庭人口數少，只要掌握這些眉角，一樣可以少量的包出美味的粽子，完全不會浪費材料。

以市售的粽繩來說，一串可以綁二十顆，將粽繩平均拆解成兩串，每串包十顆粽子，對現代家庭而言，不但是一般的廚房家電、料理爐具可以操作，而且做好的成品吃不完，可以放入冰箱，頂多再吃個兩三餐就可以消化完畢，自然不會造成太大的負擔。

那麼十顆粽子要如何備料，才不會太費事，或是準備了過多材料而造成浪費？

以我的經驗，只要準備一斤的米，就剛好可以包十顆粽子，換言之，如果要包十顆肉粽，粽料就只要準備十朵香菇、十塊豬肉再加上適量的菜脯就可以了，包好一串，米也用完了，粽料也包完了，沒有浪費的問題。

對第一次包粽子的朋友來說，備料沒問題了，粽子的包法才是真正傷腦筋的開始。

熟能生巧　包粽子絕不失敗法

粽子要怎麼包才會漂亮？才能紮出完美的粽腰？

的確，第一次包粽子的朋友在拿粽葉、折粽斗、放入米飯、粽料後，再包成立體粽型、用粽繩紮綁，一連串動作下來總免不了一下掉米粒，一下掉粽料，包得零零落落，信心盡失。然而，只要實際多包幾次，就可以掌握要領，漸入佳境。

若真的覺得沒把握，可以先從客家人的「粿粽」開始練習，只要將包了內餡的生湯圓，用粽葉包紮起來，就不會有掉料、掉米飯的苦惱了。

還有另一個方法，就是取一張不要用的影印紙或回收紙，裁成粽葉的形狀，剩下的紙揉成團，將紙團包入紙粽葉中，這樣的練習法也能達成相同的效果。

古早味的燒肉粽，留住記憶中的美好滋味　

農曆五月，街頭巷尾飄起粽香，正式宣告夏天來了。這個季節正好是大葉竹葉、桂竹葉的收成期，為了記念屈原而發展的粽子，便用大葉竹葉、桂竹筍的外笠來包紮成形，讓這個米食美味飄散著竹香。全球各華人地區也因應在地食材而有各種不同的粽子，相當豐富。

今年，若是您想為家人親手製作粽子，或是想和家人一起享受包粽子的樂趣，除了前述所說的「粿粽」是較容易上手之外，台灣古早味的「燒肉粽」也會是絕佳的選擇！

燒肉粽做法

材料：

A 長糯米1斤、粽葉20張、粽繩1串

B 五花肉1條（約10兩）、香菇10～12朵、蝦米1/2杯、菜脯丁1又1/2杯、煮熟花生1杯、油蔥酥4大匙、水適量、豬油1/2杯

調味料：

醬油1/2杯、鹽1小匙、白胡椒粉2小匙

做法：

長糯米洗淨後，以清水浸泡約40分鐘，瀝乾。香菇泡軟後瀝乾，蝦米泡軟後瀝乾，菜脯丁以2杯水泡軟擰乾。五花肉切出10～12塊。
將長糯米倒入有細洞的蒸盤或鋪有蒸籠布的蒸籠，

全部倒入後，用筷子挖留氣孔縫，

再蓋上鍋蓋，蒸約15～20分鐘至熟。（蒸的時間過一半時，可開鍋翻動飯粒，同時檢視熟度。）
菜脯丁放入乾鍋炒香後，

加入1小匙胡椒粉調味炒勻，盛起。
原鍋加入豬油，先爆香蝦米後，加入香菇及五花肉，炒至五花肉均勻變色，倒入醬油，

炒至沸騰，加水煮滾。
先夾出香菇，

再加入油蔥酥，

蓋鍋以中火滷約10分鐘至滷汁剩約1杯熄火。
夾出肉塊，

即可將蒸熟的糯米飯入鍋與滷汁拌勻，

並加入1小匙胡椒粉和1小匙鹽翻拌均勻，待飯料稍涼即可包粽。
取2張粽葉折成粽杯，

填入糯米飯，

放各式粽料，

再填上糯米飯，

即可以粽繩紮粽腰綁好。
全部包妥後，入鍋蒸15～20分鐘即成。