【蔡季芳老師-端午粽香食譜教學】掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

【蔡季芳老師-端午粽香食譜教學】掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

商周出版 2015-06-17 15:09

【作者介紹】

阿芳老師

本名蔡季芳,來自台南的大家庭,嫁到台灣北部家庭中。有著台灣南方料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因之成就一雙精通料理的巧手。

因為工作的關係,總會聽到一些廚房小故事。一天,我家老爺對我說:「妳知道嗎,前些時候老李的女兒跟他老婆說:『媽~我們來包粽子好不好?』他老婆想也不想就回道:『不行,包粽子太麻煩了,要準備很多料,包不完的又很難處理!』他女兒就一直求一直求,最後居然說:『拜託啦!……不然,我們包五顆就好了!』」

聽完我不覺莞爾,好可愛的對話,卻也很真實。

 

講究快速而外食,流失許多好味道

 

因為生活型態的改變,現代人的飲食方式也有了相當大的變化,一味的以方便、快速為訴求,讓各種速食品、冷凍品大行其道,看起來好像是真的省了不少力與時間成本,實際上可能付出了健康、人際情感為代價。

以粽子來說,年輕一輩對粽子的印象,絕大部分是坊間買來的或團購來的冷凍粽子,只要簡單加熱一下就可以吃了,但是對於五○、六○年代的人來說,記憶中媽媽做的粽子、甚至是阿嬤做的粽子,珍貴的滋味因為沒有人傳承而漸漸消失,再也吃不到了。

近來因為食安倍受關注,不少人又開始回歸原點,思索自己動手做,為家人準備安心美食,同時也尋回一些記憶中的好味道。

 

掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

 

自己在家包粽子難嗎?麻煩嗎?

其實真的不會!在以往,要用多少米?要煮多少粽料?多少醬油汁?這些問題在會包粽子的阿嬤與媽媽們心裡都很清楚,而這些就是粽子好吃的「眉角」(台語訣竅的意思),即使到了現代,家庭人口數少,只要掌握這些眉角,一樣可以少量的包出美味的粽子,完全不會浪費材料。

以市售的粽繩來說,一串可以綁二十顆,將粽繩平均拆解成兩串,每串包十顆粽子,對現代家庭而言,不但是一般的廚房家電、料理爐具可以操作,而且做好的成品吃不完,可以放入冰箱,頂多再吃個兩三餐就可以消化完畢,自然不會造成太大的負擔。

那麼十顆粽子要如何備料,才不會太費事,或是準備了過多材料而造成浪費?

以我的經驗,只要準備一斤的米,就剛好可以包十顆粽子,換言之,如果要包十顆肉粽,粽料就只要準備十朵香菇、十塊豬肉再加上適量的菜脯就可以了,包好一串,米也用完了,粽料也包完了,沒有浪費的問題。

對第一次包粽子的朋友來說,備料沒問題了,粽子的包法才是真正傷腦筋的開始。

 

熟能生巧 包粽子絕不失敗法

 

粽子要怎麼包才會漂亮?才能紮出完美的粽腰?

的確,第一次包粽子的朋友在拿粽葉、折粽斗、放入米飯、粽料後,再包成立體粽型、用粽繩紮綁,一連串動作下來總免不了一下掉米粒,一下掉粽料,包得零零落落,信心盡失。然而,只要實際多包幾次,就可以掌握要領,漸入佳境。

若真的覺得沒把握,可以先從客家人的「粿粽」開始練習,只要將包了內餡的生湯圓,用粽葉包紮起來,就不會有掉料、掉米飯的苦惱了。

還有另一個方法,就是取一張不要用的影印紙或回收紙,裁成粽葉的形狀,剩下的紙揉成團,將紙團包入紙粽葉中,這樣的練習法也能達成相同的效果。

 

古早味的燒肉粽,留住記憶中的美好滋味 

 

農曆五月,街頭巷尾飄起粽香,正式宣告夏天來了。這個季節正好是大葉竹葉、桂竹葉的收成期,為了記念屈原而發展的粽子,便用大葉竹葉、桂竹筍的外笠來包紮成形,讓這個米食美味飄散著竹香。全球各華人地區也因應在地食材而有各種不同的粽子,相當豐富。

今年,若是您想為家人親手製作粽子,或是想和家人一起享受包粽子的樂趣,除了前述所說的「粿粽」是較容易上手之外,台灣古早味的「燒肉粽」也會是絕佳的選擇!

 

 

燒肉粽做法 

材料:

A 長糯米1斤、粽葉20張、粽繩1串

B 五花肉1條(約10兩)、香菇10~12朵、蝦米1/2杯、菜脯丁1又1/2杯、煮熟花生1杯、油蔥酥4大匙、水適量、豬油1/2杯

 

調味料:

醬油1/2杯、鹽1小匙、白胡椒粉2小匙

 

做法:

  1. 長糯米洗淨後,以清水浸泡約40分鐘,瀝乾。香菇泡軟後瀝乾,蝦米泡軟後瀝乾,菜脯丁以2杯水泡軟擰乾。五花肉切出10~12塊。

  2. 將長糯米倒入有細洞的蒸盤或鋪有蒸籠布的蒸籠,

    全部倒入後,用筷子挖留氣孔縫,


    再蓋上鍋蓋,蒸約15~20分鐘至熟。(蒸的時間過一半時,可開鍋翻動飯粒,同時檢視熟度。)


  3. 菜脯丁放入乾鍋炒香後,

    加入1小匙胡椒粉調味炒勻,盛起。
  4. 原鍋加入豬油,先爆香蝦米後,加入香菇及五花肉,炒至五花肉均勻變色,倒入醬油,

    炒至沸騰,加水煮滾。
  5. 先夾出香菇,

    再加入油蔥酥,

    蓋鍋以中火滷約10分鐘至滷汁剩約1杯熄火。
  6. 夾出肉塊,

    即可將蒸熟的糯米飯入鍋與滷汁拌勻,

    並加入1小匙胡椒粉和1小匙鹽翻拌均勻,待飯料稍涼即可包粽。
  7. 取2張粽葉折成粽杯,


    填入糯米飯,

    放各式粽料,

    再填上糯米飯,

    即可以粽繩紮粽腰綁好。
  8. 全部包妥後,入鍋蒸15~20分鐘即成。 

 

阿芳老師的手作筆記:

◕ 市售的粽繩一串可綁20顆粽。對現代家庭來說,有些過多,所以我會先將粽繩上頭的結打開,分成兩半,各5條長繩,再對折後在上頭打結,就成2串各可包10顆粽子的粽繩。10顆粽子就不會造成太大的負擔,而且用1斤的米來包剛剛好,相對的,粽內的食材只需準備約10顆的份量就可以了。

◕ 長糯米浸泡時間若不夠,可在蒸飯時在米飯上灑水,就能增添米飯的熟軟度。

◕ 粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨。

◕ 粽葉如果買的或用的是黃色的桂竹葉,記得洗淨後千萬不能泡水,否則粽葉會捲起,不方便使用。

 

各種粽子

粿粽

鹼粽

湖州臘味粽

粳仔油等

 

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