臺灣小吃聖經 飲食書寫標竿
飲食文學教父──焦桐
二十年歲月淘選，成就三十萬字給臺灣特色美食的情書……
◎ 二十年歲月，三十萬字，僅寫一個主題，僅回答一個問題：「什麼是臺灣味道？」
◎ 暢銷作【臺灣味道三部曲】為底大幅增修，傳世永恆經典之作
◎ 首刷典藏版 精裝限量一千五百冊
《味道福爾摩莎》是焦桐二十餘年來鑽研飲食書寫的心血結晶，集結了【臺灣味道三部曲】中的精華篇章，並收錄近年焦桐對飲食文化的觀察與反思；全書分為飯、粥、麵、粉、羹、水產、禽畜、果、卵、醬、飲、餅、店等十四類分屬，包羅臺灣庶民飲食文化的樣態。它是一本文學鉅作，是文化教材，也同時是高度精準的美食指南。身為一個資深美食家，焦桐承襲一貫作風，根據自己全年無休的「地毯式考察」經驗，真誠品評，如實呈現自己的味覺經驗，無藏私將臺灣各地美味店家、攤販一一羅列寫出，讓這本厚厚的磚頭書成為可以按圖索驥，尋找臺灣味道的百科全書。
在飲食書寫日益蓬勃的時代，越來越多熱切深情的注視投向臺灣小吃，而本書的獨特性，在於針對每項食物，去細心研究分析其文化與歷史脈絡，並將這座島上的日常吃食，提升至美學形式的思考。因此，《味道福爾摩莎》將是一本台灣文化研究必備的教材，教育我們如何品味食物、品嚐人生滋味。
然而身為一個詩人，在這本書的味覺體驗間，難藏焦桐自身生命的抒情感懷。我們看見一位嚴謹的美食研究者，在賦予味蕾敏銳的理性時，亦牽絲著記憶裡的溫柔與哀傷，而這也是此本「重典」雖重，卻不難嚼，依舊動人飄香的原因。
小籠包
(圖片來源：維基百科)
離開礁溪老爺酒店，回家的路上經過「正常鮮肉小籠包」，我建議妻女下車嚐嚐看。女兒問：有不正常的小籠包嗎？店門口四個人不停地擀皮、包捏小籠包，等候的人在門外排隊，我們領取號碼牌，站在路邊等候。
小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，而是裝在盤子裡，白白胖胖挨擠在一起，帶著簡陋和野趣；一籠十個六十元，價位非常親民，麵皮遠比期待中薄，湯汁飽滿鮮美，予人物超所值感。據說內餡選用黑豬後腿肉，我覺得最重要的是有三星蔥加持，搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、紅茶、豆漿，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」後來易名「正好」。
小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美；「坐著似口鐘，挾起像燈籠」。成品呈半透明，薄可透光，裡面湯汁豐沛。臺北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。
我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內布置著藍印花布，搭配竹藤傢俱、八仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包形式寶塔，餡料中還有研細的芝麻；灌湯包湯汁偏鹹，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟，八字橋，好像還連接著戲曲表演，展現一種文化價值，連接著我的上海初體驗。
臺灣到處有美味的小籠包，尤以臺北為盛，諸如「點水樓」、「高記」、「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每人三個一小籠，手工精巧，竟捏到十九摺，食用次序分別是：原味，蟹皇，九層塔；希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感，更能品嚐師傅的匠心和創意，九層塔和肉餡是完美的結合。
麵皮扮演吃緊的角色，在醱與未醱之間，盡量往薄裡擀，又要能承受肉、湯的重量，如「明月」的湯包，皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發酵的隔夜老麵；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工往細裡剁成，並拌入肉皮凍；絕不可用機器絞。
享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴，或避免湯汁濺出而傷及無辜。
坊間上海館子多擅製小籠包，每籠約八或十個，包子底下舖著蒸籠布，也許墊著松針。取食時筷子得夾住頂端的皺摺處，或迅速提起，或先左右輕晃再順勢拉出，以湯匙接住，溫柔地咬破一點皮，吸其湯汁，再吃皮肉。總之，面對小籠包須果斷，切莫猶豫遲疑，否則皮破湯流，美味洩矣。當我們提起小籠包，那薄麵皮吃重下墜，梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」，展現出廚師擀麵的技藝。
小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐，一九九三年，鼎泰豐被《紐約時報》選為全球十大餐廳之一，如今已成為觀光據點，儼然是小籠包的代名詞。來臺北市的觀光客不免要在信義路二段領號碼牌排隊，等候入座。我有限的用餐經驗，數度見日本觀光客忍不住興奮地歡呼，一直拍攝剛送上桌的小籠包，他們的小籠包講究細節到一絲不苟的地步，每個的麵皮直徑五‧五公分，十八摺，二十一公克。尤以服務品質聞名。
這家排隊名店竟發展出排隊行銷學，有效體貼了排隊者的煩躁感。從排隊到用餐過程，是精心設計的飲食秀場，門面是透明櫥窗式廚房，一方面可映照出自己不耐煩等待的尊容；再者，廚房遂成為景點，提供顧客欣賞小籠包的製作，潔淨的空間更予人信賴感。又如外語流利的前場服務員、排隊過程已完成點餐、依人數分組叫號系統、用螢幕呈現可能的等侯時間……效率奇高，入了座，五分鐘內一定上菜。
有一天暴雨，我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候，一一撐著傘為他們招呼計程車，並送進車內。「不僅僅是尋常的美食饗宴，更是一場文化表演，一場關於現代臺灣文化的精采表演」。楊子葆在《味無味集》盛讚店家把小籠包做成文化，是一種品牌典範：「鼎泰豐提供的小籠包文化表演，除了色香味的美食，更提供深度與活潑理解臺灣日常生活、臺灣文化與臺灣精神的機會」。
臺北美味的小籠包甚多，之所以名滿天下，乃歷史的偶然。一九四九忽然來了那麼多外省新移民，意謂著中國八大菜系在臺灣集合，尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進，闡揚的。
枝仔冰
(圖片來源：維基百科)
高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰，當時橋頭還屬高雄縣，公路上汽車不多，我們並排騎車聊天說笑，未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰，空氣中流動著蔗糖氣味，日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰，從我家到橋頭來回約三十公里，用情不可謂不深。
更久的童年，引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓（一八七一─一九五三）的七言律詩〈賣冰〉，描寫業者搖銅鈴街頭喚賣，顧客買冰時，才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業，跟當時發展出的冷凍技術有關，臺灣俗諺：「第一賣冰，第二作醫生」，足見引擔賣冰利潤之豐厚。
從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情，福建晉江人歐陽朝煌（一八六九─一九三四）渡臺（一九○四）後寓居艋舺，他的〈賣冰聲〉：「街西巷北喚呼忙，一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語，炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂（一八六七─一九二九）是臺灣代表性書法家，他有一首詩〈賣冰〉：
玉壺涼氣晚風清，簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚，應呼調進數杯傾。
丁寶濂是進士丁壽泉之侄，我曾參觀過鹿港丁家大宅，佔地甚廣，建築相當尊貴宏偉，乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔，自泉州渡海來臺，經商致富，開始重視後代的培養與教育，轉變為讀書致仕的家族。
冰棒在臺灣叫枝仔冰，廣東人喚雪條，客家人稱雪支，北方人謂冰棍兒，作法相當簡單：調製砂糖、水和配料，置諸製冰模型中，再一一插入木棒，冷凍結冰即成。
栽培甘蔗需要龐大的勞動力，而且會急速流失地力，因此蔗糖連接著殖民時代，十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區，又有鐵路銜接打狗港，製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠，乃臺灣首座糖廠，臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷，糖廠逐漸衰頹，一九九九年停產。臺灣光復後，各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰，起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬，糖實在，料實在，予人信賴感，對外營業後遠近馳名。
我們騎單車去吃冰那年，糖價剛開始滑落，臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰，林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味，單純，質地實在，天然，低糖，低脂，嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料，或果肉；要之，絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等，像個性憨厚的人，值得交往。生活已經不容易了，何必自甘墮落吞下一堆化學添加物？
臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒，標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料，每一口都吃得到果肉。其經營方式特別，半開放的空間裡，無人看管，由消費者自行投錢取用。
老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪，結束「巷仔內」蚵仔炸工作，順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒，飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味，口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微，口味卻愈趨多元：花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……
很有趣的是臺電冰棒，大約在一九九○年代出現江湖，起初只允許臺電員工購買，每根五元，一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業，乃因電廠需要製冰以冷卻發電機，後來用不到了，老機器轉而製作枝仔冰，以增加員工收入和福利；由於價格親民，東西厚實，遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠，乃至澎湖的尖山發電廠。
水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產，二坪枝仔冰出了名，仿名號者眾，有一次我和家人參觀水里蛇窯，在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀，常見顧客一箱一箱地買，鬧飢荒般用搶的。
吃枝仔冰總是緩慢的，悠閒適意，吸，吮，舔，較少用到牙齒，它冒著一縷冷煙，帶領我們進入清涼世界。
四十幾年後，偕國珍重訪舊地，略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館，供休閒徜徉的文化景觀，規畫有冰品休憩區與藝術創作區，日式木屋，五分仔車，二戰時的防空洞，紅磚水塔，製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹，散步在綠蔭清幽的廠區，道路兩側是大葉桉，大王椰子，鳳凰樹，鐵刀木，坐下來吃枝仔冰，覺得那是純正的甜，洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰，幸虧夢醒後還能追憶。
燒酒螺
共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園，細雨落不停，我右手搭她的肩緩步行走，招潮蟹出沒的泥灘，沿岸停泊的漁舟，紅樹林，渡輪，對岸淡水的樓影，大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅，令我連想義大利蘇蓮多海岸美景，希望將來退休後定居在這種地方，專心讀書，靜謐，離海鮮又近。
「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
街角買一包燒酒螺，邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了，繼續雨中行路，過了八里渡船頭，老榕樹，走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯，那晚，初次嚐到「情人的眼淚」，一種大雨後出現的藍綠藻；這菜名後來，母題般，常浮現我腦海。
上次一起吃燒酒螺是在十八王公廟，和她同遊北海岸。相傳清朝中葉，有十七位唐山商人，在乘船進香途中遭遇海難，屍體飄流到石門沿岸，僅一隻狗存活，最後也以身殉主，當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚，名為十八王公廟，此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺，許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺，有銅鑄的忠犬神像，大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺，望海吸食。
又有一次獨自旅行到此，也買了燒酒螺。當時猶在報社上班，被新來的主管架空，每天在敵意的包圍中無事可做，思維總是糾纏著人事傾軋；她體恤我不快樂，鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊，覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊，這種零嘴也適合在海邊吃，表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路，想一些辦公室的事，忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小，小小的職位，滑稽的心機和權謀，實在不值得計較。
燒酒螺在臺灣已發展兩三百年，原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜；從前討海人生活普遍貧窮，揀拾海螺往往是漁村的副業，除了小部份留下來自已吃，大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身，物質缺乏，遂煮海螺下酒，因而得名。
它的體形小，寶塔狀外殼多為灰黑色條紋，臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」，學名「疣海螺」，屬海蜷科，多分布於海岸的河口泥灘，以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。
從前販者多用單車，後座置一竹簍裝燒酒螺，上覆棉布，沿街兜售。有人購買，掀開棉布，將紙捲成甜筒狀，舀入燒酒螺，杓子攪動燒酒螺的聲音清脆，香氣逼人。現在是夜市常見的零食，商家多細分為不辣、微辣、小辣、中辣、大辣、麻辣幾種。
製作燒酒螺包含煮、炒兩道工序，先逐個切除尾端，清洗潔淨，再浸泡鹽水，煮熟；剪除尾端是為了浸透醃料，並方便吸食。接著加辣椒、大蒜、沙茶醬、醬油、米酒、鹽、糖、醋、麻油、九層塔多種配料烹炒。燒酒螺口味甚重，因而被視為下酒佳餚；其實螺肉寡味，風味之生成主賴配料。這些配料的結合是那麼美滿。
海螺必須處理乾淨，然則處理起來費時耗力，不免令人心生疑慮。北關「王家燒酒螺」、梧棲漁港假日魚市內「阿姿燒酒螺」都用機器清洗，相對重視衛生；阿姿強調經過二次高溫殺菌及一次低溫殺菌，其風螺、九層螺風味亦佳。
有人用牙籤挑食螺肉，我總覺得三八。用嘴吸吮才正經──食指和拇指拿著螺，嘴對螺口，以接吻般的激情將螺肉和醬汁一起吸入；若一時吸不出來，反過來從尾巴吸一下，鬆動螺肉，再回頭吸，輕易可得。那是很多臺灣人的集體經驗，其吸食動作，庶幾接近吸吮母奶。
燒酒螺個頭小，螺肉的體積又遠小於殼，吸食常覺得不足，那種不足感彷彿一種提醒，努力愛春華的提醒。
新婚不久，應邀去南鯤鯓文藝營演講，我偕她順便回高雄。駕車南下，尋到南鯤鯓代天府已深夜，一些學員和講師聚在樓頂平臺上飲酒聊天。我打過招呼即回房睡覺，下樓前聽見略帶不屑的女聲：「真不上道！來這裡還帶老婆。」翌晨講完課，見代天府前不少燒酒螺攤位，買了一袋上車，夫妻倆吸吮回高雄。結婚27年，我好像一直帶著老婆。可能真的很不上道。
如今追憶，多希望八里那條吸食燒酒螺的河濱步道，能一直走下去。
本文摘自二魚文化《味道福爾摩莎》
【作者】
焦桐
1956年生於高雄市，曾習戲劇，編、導過舞臺劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980～1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，散文《在世界邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《滇味到龍岡》等等三十餘種，編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
【新書系列活動】
5/24 (日) 15:00【筆會文學講座】在飲食中發現文學 @紀州庵
6/2 (二) 14:00-16:30新書發表媒體招待會 @點水樓 （不對外）
紀州庵駐館作家系列活動，需事先報名
http://kishuan.org.tw/event/?event_id=506
5/30 (六) 1400-1600 《味道福爾摩莎》創作分享
6/10(三)1900-2100 焦桐的台味美食秘笈：綠豆椪 + 文山包種茶
6/17(三)1900-2100 焦桐的台味美食秘笈：肉圓 + 東方美人
6/24(三)1900-2100焦桐的台味美食秘笈：鯊魚煙 + 臺灣啤酒
6/20 (六) 20:00-21:00 高雄 誠品大遠百店17F書區中庭
7/4 (六) 19:30-20:30 台中 誠品園道店 3F 文學書區
