廣受歡迎!比起手沖,能萃取更均勻的「浸泡式濾杯」|咖啡沖煮的科學

廣受歡迎!比起手沖,能萃取更均勻的「浸泡式濾杯」|咖啡沖煮的科學

方言文化2020-11-05 11:12

 

近來越來越普及的浸泡式濾杯,其英文名稱為steep-and-release brewers,如同字面意思,整個萃取過程是先經過浸泡階段,接著進入流降(滲濾)階段。就我個人的觀點,我並不意外浸泡式濾杯如此廣受歡迎。因為比起手沖,浸泡式濾杯能更輕易地創造高品質與高均勻度的萃取。(編按:現在市面上的浸泡式濾杯多附杯蓋,此為臺灣廠商發明的「聰明濾杯」。)

使用浸泡式濾杯時,咖啡師必須先將咖啡粉倒入濾杯,再把水注於咖啡粉上,接著讓咖啡粉浸泡於水中一段時間。預定的浸泡時間一到,咖啡師便將空杯放在濾杯下方,然後打開濾杯底部的洩流開關(某些浸泡式濾杯還設計了洩流按鈕),讓咖啡滴落至空杯裡頭,原本的浸泡過程便進一步轉變為滲濾階段。

 

▍如何使用浸泡式濾杯?

1.將濾紙放入濾杯中,倒入熱水以沖洗濾紙並預熱濾杯。

2.測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重,確保咖啡粉重誤差在1公克以下。

3.倒出預熱用的水。

4.將咖啡粉倒入濾紙中。

5.測量已經秤好水量的水溫。注水前的水溫應比預設咖啡漿的溫度高出攝氏3∼4度。

6.盡可能在咖啡粉一接觸到熱水的時候就開始計時,並將萃取時間設定在1~4分鐘。

7.在注水的過程中,同時以湯匙攪拌咖啡漿,避免有任何咖啡粉結塊的情形產生。

8.利用大約30秒的時間,將所有的泡發層浸入沖煮液體中,或直到形成一層淺薄且濕潤的浮沫(此步驟對於咖啡館而言可能過於繁瑣或不切實際)。

9.注水結束後,蓋上濾杯杯蓋。

10.當計時器響起,立刻攪拌咖啡漿,防止任何咖啡粉黏附在濾杯壁上。

11.將濾杯放在空杯上,打開洩流開關。當流降階段開始時,請短暫地再次攪拌咖啡漿。

12.流降過程中請蓋上濾杯杯蓋。

13.沖煮完成時,剩餘的咖啡粉層應呈現放射狀對稱,若最後表面為平坦或微微隆起的山丘狀,則是因為濾杯形狀不同所致。

同場放送:

《咖啡沖煮的科學》-作者給臺灣讀者的話

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