台南虱目魚遇上義大利的青醬燉飯,卻一點都不衝突,燉飯吸收蝦皮鹹香,口感彷彿台南的鹹粥,米粒卻保有米心咬感,虱目魚外脆內嫩,中西合併。
虱目魚一碰到熱油,半煎、半炸,讓外皮酥香。翻過來表面染上金黃,蝦捲就能下鍋。鹹粥少不了的蝦皮、芹菜,大火爆香。米飯登場,來回翻炒,吸收辛香料,用白酒增添香氣。
米粒大口吸收雞高湯,接著用九層塔、巴西里打的青醬,讓雪白米粒染上翠綠,放上虱目魚、蝦捲,大功告成。
主廚徐嘉琪:「虱目魚鹹粥的質地上,會跟我們的燉飯比較雷同一點,可以吃得到米心,帶有一點米糊的黏稠狀,因為往往海鮮,都會透過九層塔的風味,來跟海鮮做一個配合。」
就連鹹酥雞也大不同,不灑胡椒鹽,改沾客家桔醬。辣椒、蒜泥醃漬到雞肉,一一送入熱油,不沾粉直接炸更酥脆。
淋上客家桔醬美乃滋,果酸也平衡油膩,蔥油雞還能搭配麵包,沾醬居然是破布子奶油,台菜西吃,上菜還穿上旗袍。