川菜上桌香氣四溢,酸辣魚裹著藤椒麻吃出海鮮甜。爆炒雙鮮,蝦仁脆、魷魚Q,搭配雙色辣椒,色彩繽紛,獨特香氣,靠得是這一味。
泡椒、泡薑,大火逼出香氣,再加入雞高湯,師傅把事先醃好的盧魚片入鍋燉煮,乳白色湯汁,滿滿膠原蛋白。
餐廳研發總主廚李啟肇表示,「所謂泡菜不是我們尋常看到的,他包含薑蒜頭酸菜豇豆,那這些部分他們都會自己去醃,是屬於我們的一個翹頭,基本在炒的過程之中,把他的味道引出來。」
上桌前,淋上獨門的藤椒油,濃郁湯頭多了椒麻香,聽過花椒油,但你聽過藤椒油嗎?這道炒雙鮮,起鍋前也是用藤椒油快速拌炒,三分鐘就得裝盤。其實藤椒是還沒曬乾的花椒,趁新鮮時用冷壓法萃取精華,滋味清香,性溫和。
李啟肇指出,「藤椒的話,他是冷壓榨的,他不耐高溫,不能久煮,當然要注意他的量體,因為過多都會引起稍微的苦味。」