文 / 《經理人月刊》陳彥丞
幾杯透明的液體裝在玻璃杯中，先搖晃杯身、聞一下味道再喝進口中，第一杯溫潤的口感中帶點苦味、第二杯的氣泡中可以嘗到明顯的鹹味，最後一杯則是淡淡的酸味，藏身在最後挑逗舌根的尾韻中。這些味道和口感不是來自任何一種飲料或酒類，而是我們最熟悉、也是平常不會用心品嘗的「水」。
開平餐飲學校副校長，同時擁有品水師（Water Sommelier）認證的夏豪均，細數手邊各式各樣的水，出產自哪個國家、含有哪些礦物質、喝起來的口感如何。在他的引導下，原本以為都是無味的水，真的擁有各自豐富的樣貌。
「品水」這項專業，在餐飲界裡是相當年輕的領域，大概在 2007～2008 年之間開始有人研究水，到了 2012 年左右才得到較多關注。「餐點、酒品之後，還有什麼能增加用餐的體驗？」夏豪均起心動念，為了接觸這個新興領域，他遠赴德國接受兩周的緊密訓練。
用餐體驗的最佳綠葉，豐富食物的味覺層次
「這瓶水裡因為有鈣、鎂，所以會有點苦，那支水裡面則是含有很多鈉，喝起來就會帶有鹹味。」他指著一瓶又一瓶的水解釋，如果不仔細聽的話，可能會誤以為來到了化學課堂，而這就是品水師必備的專業知識之一。
對一般人而言難以分辨差異的水，夏豪均坦言當初確定要去上課時，也擔心自己能不能品嘗出不同水的差異。而要能品嘗出箇中差異，關鍵就是多多練習。受訓的課程內容，除了學習的知識以外，剩餘的時間就是不斷品嘗各種品牌的水，讓自己可以記住這些礦物質的味道。
這也是他們在學習過程中碰到最具挑戰的關卡，由於每個人嘗到礦物質的味道都不太一樣，可能這個人覺得鈣的味道是苦的，另一個人嘗起來卻是鹹的，因為不會有標準答案，就只能透過練習，讓舌頭辨別並記憶這些礦物質的味道。
然而，很多人並不喜歡無味的水，也很少人在喝水時會想追求味道，難道這些礦物質的功能，僅僅只是讓水變好喝嗎？「水仍然是用餐過程中的配角。」夏豪均回答，它的任務更像是提升用餐體驗，例如同桌用餐的兩位顧客剛好對酒中單寧帶來的苦澀味好惡相反，但一餐通常只會點一瓶酒，這時候靠著飲用含有不同礦物質的水，就能延長或平衡這股味道，讓兩個人都可以享受這支酒。
輔助酒品的邏輯也能套用在餐點上，含有鈉、帶點鹹味的水，剛好搭配味道較重的肉類料理，增加肉香停留在口中的時間；有點酸味的水則適合和甜點一起飲用，一方面可以降低過於甜膩的口味，另一方面也能更襯托出甜點本身的香氣。
如果要更進一步善用不同性質的水，入菜也是待開發的處女地。像是他曾帶著學生使用含有鈉的水，作為醃漬牛肉的原料之一，最後烤出來的牛排不加任何調味料，就帶有自然的鹹味。
引導顧客喝味道、找口感，品嘗出水的內涵
累積水知識的底蘊和應用場景，只是構成品水師專業的一環。夏豪均解釋，「Sommelier」無論是翻譯為品水師或侍水師，都不夠精確，只是各自點出了這項專業的一個面貌，而是在具備豐富的知識之後，還要兼具服務的技術，才有資格被賦予這樣的名號。
由於水不像酒有相對明顯的香氣與味道，侍水比起侍酒更具挑戰性，一定會遇到顧客說：「這就是水，哪有什麼不一樣？」這個時候要讓顧客喝得有感，得仰賴品水師的引導技巧。
他表示，第一步當然是詢問顧客的喜好，像是偏好有氣泡還是沒氣泡的水，以及今天選用的餐點與酒來推薦適合的水款。到了喝水時，則有一套可以幫助客人探索水滋味的流程。
「第一口喝味道、第二口找口感。」他說，喝下第一口水後先含在口中，用水完整包覆起舌頭，味蕾充分品嘗味道之後再吞下。接著再喝下一口水，同樣別急著吞下，而是輕輕漱口，感受水在嘴中流動的感覺，便能體會出每一支水的口感，有一些圓滑、有一些較為清澈。如果是氣泡水的話，還能請他們比較氣泡的大小、強度與密度，一步一步帶領顧客跨過品水的門檻。
不過夏豪均也坦承，實際上連國外都少見這樣單獨駐點的品水師，目前通常是擔任飯店、餐廳的水顧問，負責設計水單、替廚師找尋適合的料理水源，或是教導侍酒師在酒品與水之間的搭配技巧。
但這對品水師來說卻是一個機會，他發現台灣餐飲業明明有好的創意、人才與技術，卻經常因為接收訊息的速度太慢，只能走上其他國家已經踏出的路徑，「台灣不一定只能跟隨別人，」夏豪均認真地說，這是他決定帶回經驗與知識的原因，把握住品水這項新趨勢，「我們有機會創造新的用餐體驗。」
品水師 夏豪均
美國南加州大學教育系博士、美國內華達大學拉斯維加斯校區企業管理與旅館管理雙碩士。現任開平餐飲學校副校長，並在 2017 年取得品水師認證，回台後開設課程，以及提供水相關的餐飲顧問服務。
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圖片來源 / 《經理人月刊》賀大新
（本文經授權轉載自《經理人月刊》2019年3月號，未經授權禁止轉載。）
