善用在地食材 結合美學藝術
卓越五星月餅大評比 六家飯店上榜
文‧陳彥竹
中秋節將近，過節送禮習俗不可少，月餅市場百家爭鳴，不論用料創意、形式多元、包裝新奇，都是競爭環節。今年的中秋節，各大飯店將會推出什麼好料與新意呢？為了提供消費者最具質感的月餅選擇，卓越雜誌舉辦「卓越五星月餅大評比」，邀請五位專家進行盲測，真實呈現各家月餅滋味。
根資策會統計，中秋佳節光是月餅、鳳梨酥等禮盒，短短一個月，就產生高達三十億元商機。因此每到中秋月，糕餅店、超商、量販店、飯店等，皆推出平價、高端、口味等不同樣態的禮盒因應這波送禮商機，讓消費者能針對不同需求作選購。
多面向評比
美味、環保、傳統、創意俱全
本刊於八月十五日邀請商業發展研究院副院長張皇珍、營養師蘇政瑜、烘焙專家何正雄、料理專家潘盟仁、烘焙業者杜偉莉作為評審，針對「健康美味」、「傳統傳承」、「環保創意」、「創新心意」四大項目進行評測，評鑑方式則是邀請該領域專家進行盲測，並根據口感予以「一至五」分的分數，最終整合所有評選分數，組別項目總數值最高者即為卓越獎次者為特優。
其中四大項目重點為「健康美味」，在一陣陣食安風波過後，對於飲食的健康訴求，已經是國人所注重的一環，而除了食品安全外，如何吃得美味又不造成過多人體負擔，更是現代人選擇產品的主要方向。因此，由評審為消費者評鑑，各家五星飯店所推出的月餅，是否在食材與用料比例上細心製作出健康美味兼具的商品。
「環保創意」以包裝層面作評分項目，現今各家禮盒不只糕餅用心，包裝也成了爭奇鬥艷的一環，然而在提倡環保愛地球的世代，業者是否在創意包裝之餘，選用好分解、可重複利用材質、美觀卻簡化包材等用心之處，成為評審給分關鍵。
中秋過節送禮，以月餅象徵月圓人團圓，承襲著傳統文化的傳承，也讓糕餅富有「傳統傳承」的使命，而糕餅種類繁，至今已有不少業者推出口味多元用料新奇商品，然而仍有傳承多年的工法，以傳統味持續飄香新世代，評審為消費者挑選符合傳統美味的月餅。
每年皆有不同主題環繞於月餅創意中，業者用不同的「創新心意」讓月餅市場推陳出新，各商家除了新意還得顧及美味，不論是食材選用或是外觀造型，皆能帶給消費者不一樣的月餅享用體驗，評審為消費者評鑑新穎元素與美味兼具的月餅。
擁有十幾年美食評審經驗的特別來賓連愛卿表示，「月餅的意義包含著懷舊與團員，怎麼挑、怎麼吃、怎麼保存都是一門學問，能夠為消費者提供一個公正的指南是最重要的」。
除了美味
食用安全性也成關鍵
此次針對觀光局所鑑定之台灣五星飯店作評比邀請，共有二十一款五星級飯店月餅參與評鑑，在健康美味組中，台北君悅酒店禧悅月餅禮盒獲得卓越獎、福華大飯店皓月禮盒獲選特優；環保創意組中，寒軒餐飲集團軒月雀喜禮盒獲得卓越獎、台北華航諾富特飯店玩味旅行箱A獲選特優；傳統傳承組中，台北西華飯店經典月餅禮盒獲得卓越獎、長榮國際連鎖酒店金采禮盒獲選特優；創新創意組中，寒軒餐飲集團軒月雀喜禮盒獲得卓越獎、台北君悅酒店禧悅月餅禮盒獲選特優。
評鑑過程中，評審皆屏氣凝神仔細閱讀每一份月餅禮盒資訊，從主題理念到食材選用，並且以傳遞方式觀察包裝細節巧妙設計之處，細看眼前切面月餅的食材比例，其中也對烘焙技術、餅皮的烘烤程度、蛋黃的油潤度以及與餅皮是否分離的細節狀況進行討論……。
其中獲得評審討論度較高的品項為寒軒餐飲集團軒月雀喜禮盒，以深色木質盒、中式設計巧妙使盒裝可立為麻將桌，並在月餅禮盒中附上小型麻將，增加中秋樂趣。過去曾擔任環保局局長的張皇珍提到，相當支持能夠再利用的盒裝，然而月餅包裝上，並非越少包裝越環保，還得顧到月餅保存的衛生性，其中有參賽禮盒月餅中的小包裝為裸裝，並無塑袋作單一包裝，月餅一開盒即與空氣接觸，使得保存衛生產生疑慮。
臥虎藏龍
台灣月餅獲國際級水準好評
張皇珍表示，今年所品嘗到的五星飯店月餅禮盒水準都相當高，並且重視少油、少甜，採用在地食材的飯店業者相當多，芭樂、黎麥與柿子皆能令人驚艷，成功將台灣在地食材做有效結合。抓住皮薄餡滿的功力，雖然有幾家月餅的包裝不夠安心，但賣像在水準之上，談到品牌行銷力的部分，從包裝來看，已經結合美學藝術與再利用包裝的巧思。
但她也提到，有少數一兩家，雖然有重覆再利用，但是不夠有巧思，相當可惜。然而月餅禮盒販售的價位越來越高，外界普遍將月餅禮盒品質視為主人送禮的高度跟水準，台灣不論在月餅製作的工法還是禮盒設計，皆已達到國際等級，希望可以多加支持，把台灣月餅賣向國際。
蘇政瑜以營養師觀點來看，支持食物越天然、且一次能享用到的種類越齊全越好。以營養豐富度來看，此次五星月餅評比中看到黎麥、伯爵茶等，相當多元，而月餅會吃到膩的關鍵，在於砂糖的添加，所以建議消費者可以在購買前先觀察營養標示，天然食材帶出的甜度才是美味關鍵。
何正雄則以烘焙技術面作評論，此次評比所品嘗到的月餅，大多有達到皮薄餡厚的標準。整體來看，針對在地食材的運用，何正雄表示，「吃到芭樂跟梅子，好吃又能讓民眾接受。但是大多飯店的月餅表皮有些乾。」此外他認為，內餡油潤度也很重要，包裝也不要過度，使用的脫氧劑也不可以太大，會造成皮乾。而現今月餅禮盒中，因為成本考量而增加許多非月餅類搭配，有失傳統，則是何正雄認為較可惜之處。
潘盟仁注目創新方面，表示看到月餅走向多元化，用不同的茶或水果來入月餅，讓口味相當得宜。談到與過去比較的不同處，他認為廣式月餅較為明顯，「用不同方式烘焙使得含油度不高、膩度減少，是很進步的地方。」不過潘盟仁提到，些許飯店因製程關係，參加評比的月餅包裝並不完整，他表示，希望東西齊全再參與評選，否則無法給分數相當可惜。
杜偉莉則以商業模式來看，認為現今五星級飯店月餅禮盒的訂價皆近千元，而在消費者預算會提高的前提下，包裝的精緻度相對重要，此次看到麻將、珠寶盒、名家設計外觀，顛覆五星級月餅的包裝也更具實用性，「雖然有五成多的成本可能在包裝，但是台灣做出很多很好的港式月餅，並不輸香港，建議讀者可以多支持台灣五星月餅，有在地食材，也有豐富選擇」。
連愛卿表示，台灣五星飯店月餅口味佳、香氣足、用料實在，事實上評審團都給予各家業者極高的評價，值得肯定。
