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夏天到了，涼麵即將熱賣。雖然是街邊小食，其實涼麵是源遠流長的食品，在中古時代就已發展出來。唐朝詩聖杜甫曾經寫詩讚嘆涼麵，不過當時涼麵不叫涼麵，叫做「冷淘」。那首詩的詩名為《槐葉冷淘》，說的是一種摻入槐葉葉汁染色的涼麵，原本是唐朝政府明定供應給官員的宮廷美食，後來傳入民間。
涼麵這種小食在唐朝已十分受到歡迎，到了宋代，根據史籍，大詩人黃庭堅也將槐葉冷淘列入他最愛的三種美食之一。順帶一提，中國古代是會吃生食的，成語膾炙人口的膾，就是指將生魚肉切成細絲、拌入醬料的料理方式，受到古代許多文人雅士的喜愛，包含黃庭堅，將鱸魚膾配飯列入三大美食享受之一。
中古時代很多料理手法失傳，但中國各地又發展出各具特色的美食，包含涼麵。台灣十分流行的中華麻醬涼麵據傳就源自北京一帶，也有一說是源自在日本發展出來的中華涼麵。
一般台灣人吃的涼麵是小麥做成的麵體，但在中國四川、西南地區一帶則是用類似細粄條的米製麵條，比如四川的夫妻米涼麵。夫妻米涼麵用的醬料與台灣人習慣的不太一樣，除了醬油、醋、香油、蒜頭等華人常用調味，還有花椒與大量的辣椒，口味較重。
接近朝鮮半島的中國東北地方，境內的朝鮮族發展出「廷吉冷麵」，是深具朝鮮族特色的涼麵。延吉冷麵的麵體有用小麥做成的，也有用蕎麥、玉米做成的，甚至是馬玲薯澱粉。與台灣涼麵的概念不太一樣，延吉冷麵比較像是放涼的湯麵，其高湯用牛肉燉煮而成，但湯面講究不見半點浮油，才能爽口。延吉冷麵有雞蛋、泡菜與牛肉等配料，調味料有葱、薑、酒、八角、胡椒、醋等等，口味台灣人可能不太能接受。延吉冷麵也曾當選為中國十大名麵。
不久前在文金會上大出風頭的平壤冷麵其實與延吉冷麵概念相似，但以蕎麥麵為主。北韓許多國家開設的北韓餐廳裡都供應冷麵，其中以「玉流館」的冷麵最為出名。
韓國人喜歡吃烤肉，吃完難免滿嘴油膩，所以吃完烤肉後習慣加點一碗冷麵，因為冰冷的麵條和肉湯中的醋可以化解油膩。韓國有句俗話：「烤肉吃再飽，肚子都有空間吃冷麵。」
日本的涼麵文化也很豐富，有很多種型式，比如冰冷的蕎麥麵、拉麵或烏龍麵配上特殊的沾醬，就是日本人的消暑勝品。據傳蕎麥麵出現於江戶時代，是由禪宗寺廟裡傳到民間的，當時被當作社交時的下酒菜。
最具特色的日本涼麵是一種由小麥做成、類似台灣麵線的「素麵」，煮熟後放入剖半竹子做成的小水道中，沖涼水自上流下，客人看到麵條滑過時用筷子夾起、沾醬放入嘴中品嚐，是具有觀賞性與娛樂性的特殊料理。
現在日本人也發展出義大利麵製作的冷麵，成為一道「和洋折衷」的料理。而在義大利，據說因為古代義大利人不想浪費前一晚剩下的麵條，就用冷掉的義大利麵做成簡單的涼麵，做為一種點心，這種想法跟韓國人有點像；只是韓國人吃涼麵未必在夏天，而義大利人則跟台灣人一樣，主要在夏季吃涼麵。義大利涼麵的調味比較簡單，淋上油醋醬，再加上新鮮的番茄、起士、羅勒葉就完成了。
