川菜香酥鴨,不直接吃,放進紅通通的冒菜鍋,冒就是滾煮的意思,讓鴨皮吸收辣湯,麻香滋味湧上舌尖,鴨肉卻保留原味,和麻辣鍋大不同,冒鴨鍋加入鮮甜鴨高湯,連湯都能喝下肚。
自家煉的紅油,炒出酸菜、燈籠椒的香氣,儘管冒鴨鍋做法繁複,師傅卻堅持每一鍋都要現點現做,保留香氣。
主廚解釋,冒是一個動詞,就是把食材放到一個滷汁裡去滷,只是它比較溫順,放了比較多珍貴的中藥材在裡面,屬於能喝的一個鍋。
中國成都的街邊小吃冒菜,到了師傅手中,變身火鍋,得靠熬了2小時的雞湯,還有蒸過的鴨肉精華,滿滿鴨汁一滴不留,全部下鍋,熬出甘甜滋味。
櫻桃鴨一碰到熱油,高溫讓表皮酥化,讓鴨子穿上金黃外衣,超級酥脆。
還有麻辣跳跳雞,大量花椒,讓雞腿肉一入口,舌頭瞬間癱瘓,彷彿跳跳糖,創意的還有泡菜中卷,自然酸味襯托中捲甜味,傳統川菜加入師傅巧思,讓老味道,有了新風貌。
(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)