【影音】《法式抹茶生巧克力塔》食譜,感受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香(圖文步驟版)

【影音】《法式抹茶生巧克力塔》食譜,感受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香(圖文步驟版)

朱雀文化2017-12-25 14:57

法式抹茶生巧克力塔

Matcha Chocolate Tart

份量:8~10 人

這份日式風韻抹茶生巧克力塔,製作起來相當簡單,唯一較花時間的僅有餅乾(油酥)塔皮的準備。為了呼應抹茶主題,成品要呈現日式簡約風格,因此示範圖片選用邊高較低的法式塔圈(即傳統法式塔圈,又稱捲邊塔圈)成型(大家也可用常見分離式菊花塔模製作)。採用這種塔圈,能減少內餡填入白巧克力的厚度,避開市售白巧克力含糖量高且奶香味過於鮮明等問題,讓品嘗的人更能恰如其份地享受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香。

有別於常見食譜,僅是將抹茶當成色料粉拌入巧克力,示範中的做法是將鮮奶油與抹茶共同煮滾到80℃,藉由加熱讓抹茶香氣徹底釋放出來;另外,為讓口感兼具清爽性及層次感,煮滾時額外添加了橙皮來創造隱藏後味,這是一般食譜比較少見的做法,但事實證明,口感還真是不錯!

抹茶生巧克力塔要做到出色,抹茶品質與白巧克力質地一定得講究。茶粉細膩、顏色鮮活、巧克力溫潤,做出來的成品口感與外觀自然愈好。最外層的原味油酥塔皮,也可採用巧克力油酥塔皮配方版本(做法請見P . 4 6 〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」),若把當中的可可粉替換為等重抹茶粉,就可變化出抹茶油酥塔皮。

 

[工具]

9吋法式塔圈

 

[材料]

◆ 油酥塔皮:350克

(做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)

◆ 白巧克力(A):350克

◆ 35%動物性鮮奶油(A):150克

◆ 柳橙皮:1顆

◆ 日式抹茶:18克

◆ 白巧克力(B):120克

◆ 35%動物性鮮奶油(B):50克

 

[做法]

A 製作油酥塔皮

1. 依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。

2. 依P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,待油酥塔皮涼透後,才開始著手製作抹茶生巧克力內餡。

TIPS→如要使用法式塔模圈成型,需搭配使用烤墊或防沾烘焙紙為底。使用法式塔模圈最完美厚度為2mm、一般菊花塔模建議厚度則為3~4mm。

 

B 製作內餡

3. 準備厚底鍋,將35%動物性鮮奶油(A)、抹茶粉及柳橙皮倒入,稍加攪拌後,以中小火煮滾。當鍋邊開始冒大泡泡,此時鍋中溫度約為85℃即可離火。

TIPS→柳橙皮也可替換成檸檬皮或新鮮細碎薄荷葉等。

4. 離火後, 趁熱將所有白巧克力豆(A)倒入,立刻以攪拌刮刀緩慢攪拌至所有白巧克力都融化均勻。若此時發現溫度下降太快,導致白巧克力無法完全融化,可放回爐火上,採小火加熱,全程保持攪拌,直至巧克力全數融化為止。唯須注意溫度不可過高,且須注意巧克力是否沾黏或沉澱於鍋底。

TIPS→如家中有均質機,可以它輔助混拌,讓所有材料達到最細緻狀態。

5. 準備一只適當孔徑濾網 (勿過細),將抹茶巧克力的內餡過篩再倒入塔皮,完成後雙手扶住塔皮來回輕晃,讓內餡表層更為均勻、平整。

TIPS→這個過濾動作可破壞抹茶巧克力裡的大氣泡,也可將橙皮或沒融化結塊的白巧克力濾除,讓巧克力質地更為細膩。

 

C 內餡造型

6. 瓷碗盛裝白巧克力(B),加入35%動物性鮮奶油(B),微波40秒加熱,之後移出迅速攪拌至均勻融解。融化後的白克力醬裝入小號平口擠花嘴的擠花袋備用。

7. 輕盈在餡料表面擠畫出想要的紋路(如橫直紋或螺旋紋),之後再將擠花嘴深入內餡,重複在原先白色巧克力紋路上擠出白巧克力醬。

8. 以竹籤輔助,採一外一內的交錯方式,畫出千鳥紋圖樣裝飾即可。

TIPS→表層裝飾紋路必須趁著內餡巧克力仍有良好流動性時操作。

 

D 盛盤裝飾

9. 完成的成品可放置室溫自然涼透,或移進冰箱冷藏冰涼至少4小時,務必等待巧克力完全固化再下刀切開,否則巧克力容易沾黏在刀片上破壞完整性。

TIPS→要切出漂亮巧克力切面,切刀須以熱水浸泡,擦乾水分後下刀,才能切出最俐落、乾淨的切面。

《不萊嗯的烘焙廚房》法式抹茶生巧克力塔 | Matcha Chocolate Tart影音

 

本文摘自朱雀文化《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房:40道精選人氣食譜配方,12個法式甜點技巧,近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,自學烘焙的隨身導師!

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