地理條件差這樣克服
地點條件差，也有許多大排長龍的店家，他們共同點就是努力塑造店鋪特色。以下三間餐飲店，座落地點雖差，人氣卻絲毫不減，他們怎麼辦到的？
案例一：瞄準與周遭不同的目標，找出隱藏客層
惡劣地點條件： 從JR池袋站出口要走超過 10 分鐘的路程，店面位置非但不是面向大馬路，附近還有許多愛情賓館。
創造營運佳績： 早上和深夜時段實際到附近走動視察，調查路過行人的類型。決定成立提供低價位餐點，客人每週都會光顧數次的餐飲店。
在鬧區開店，並不能保證生意一定好。小酒館「AGALICO」位於距離車站出口步行需要十多分鐘的地點。遠離熱鬧的美食街，也沒有面向大馬路，附近還有許多愛情賓館。也是做餐飲的朋友曾提出忠告：「在這裡開店，絕對做不起來。」
但是，老闆大林芳彰卻看出這裡的商機，決定開店。結果確實如他所料，只有 19 坪大的店面竟然創造出高達 1000 萬日圓（約新臺幣300萬）的營業額。
開店前，他實際造訪、觀察店面四周，調查哪個時間點會出現什麼樣的客人，並且徹底調查附近有哪些商店。結果，他決定在罕見時段開店，把營業時間定在晚上六點至翌晨八點。
創造一天三次顛峰時段
店裡的客人大致可分為三種類型，而且都在不同時段光顧，所以一天就有三次的用餐顛峰時段。第一個顛峰時段是晚上七點至八點，客人專程搭車來用餐，用餐結束後再搭電車回家。
第二次顛峰時段是晚上十一點，多是經過店門前的上班族，很晚才下班想享受一些輕食，吃完就回家。這個時段有許多人是獨自用餐，客單價較低，但是來店頻率很高，一星期會來好幾次。
最後一個顛峰時段是凌晨五點，客人是附近營業至深夜的餐飲店店員。當初決定開店至早上八點，也是為了他們。
這些客人的回流率之所以這麼高，最大的原因在於價位。店裡的平均客單價是 2300 日圓，就算特地坐車來用餐，還是非常划算。深夜時分，那個區域只有酒吧營業。而價位公道，沒有門檻限制的AGALICO當然是大家的第一首選。
大林先生之所以訂出這樣的客單價，目的是希望達到「某個程度的集客效果」。他將附近的日式餐飲店作為價位的擬定依據，「雖然營業型態截然不同，但是同一個地區能被接受的價位應該要相同。」便決定以此設定客單價。
致勝關鍵：低價位及親切問候
AGALICO的廚房面向馬路，可以從店內清楚看到外面的狀況，所以店員會向路過的客人打招呼。當店員發現深夜時段用餐的客人，早上經過店門前準備上班時，一定會出聲問候。即使未曾到店裡用過餐的人，也會打招呼。如此親切友善的態度，正是讓 AGALICO 在當地屹立不搖、大受歡迎的原因之一。
大林先生說，只要實地到商圈附近觀察，就知道人流量多寡，以及適當的客單價為何。AGALICO的故事證明了只要自己實地調查，就算是地點條件惡劣的地方，也能挖到沉睡的金脈。
案例二：彰顯無可取代特質，提高客人上門意願
惡劣地點條件： 位於離市中心車程 20∼30 分鐘距離的海岸地區。雖然能眺望到日本最大的觀光砂丘─鳥取砂丘，但幾乎沒有人車通過。
創造營運佳績： 推測客人會有「不曉得店裡氣氛怎樣」的想法，而不敢光顧，因此努力消除這樣的想法，提高客人來店意願。
「岩戶 I Wanna Do」是一間泰國菜餐館，位於杳無人煙的海岸地區，最近的餐飲店在 400～500 公尺遠。優勢是可以欣賞到日本最大的觀光砂丘─鳥取砂丘美景，可是觀光客幾乎不會上門光顧。所以，店裡的營運是常年赤字。
店長河合慎一郎從母親手中接下一直在虧損的店，雖然沒有任何餐飲業工作經驗，但他卻讓營收比之前成長 50％ 以上，提升月營業額高達300 萬日圓，成功讓營業額從赤字翻黑。
在過去七年，河合先生採取了兩大策略：第一，營造與眾不同的空間氛圍，女性顧客占總人數八至九成。「因為這個原因，我選用能讓女性客人發出讚嘆說：『好可愛』的玻璃杯或咖啡杯。」第二，提高客人想一再光顧的意願。他還親赴泰國，學習道地泰國菜。而且快速引進連在泰國當地都讓人覺得稀有的道地泰式料理、泰式炒飯和泰式路邊攤拉麵。正因為地點條件惡劣，一定要製造讓客人願意特地造訪的動機。
一家賣海鮮蓋飯的泰式餐廳
除了泰式料理，菜單也有蛋包飯、海鮮蓋飯等料理。如果只賣泰國菜，萬一有人不敢吃泰國菜，就會流失整組客人。而且提供蛋包飯，還能吸引家裡有小孩的客群。因為座落在商圈人口較少的地方，如果鎖定特定客層便會影響收入，而海鮮蓋飯或蛋包飯等基本菜色，本來就深受各年齡層顧客青睞。
遠離繁華區、有兩層樓的店面，為了不讓客人有「很想進去看看，但不知店內氣氛如何」的想法而卻步，在餐飲店搜尋網站上光是介紹店內裝潢的照片，就刊登了 15 張。還用了多張照片，仔細說明從鳥取砂丘到店裡的路徑。因為種種的努力，成功招攬包含觀光客在內的新客源。
使用策略的成功，現在這間店已成為該地區各中小學學生家長會等聚餐的唯一合作廠商。附近沒有其他餐飲店可以像它一樣，讓女性顧客安心悠閒的用餐，這也是不良地點才擁有的絕佳商機。
案例三：堅持食材，「撐」到口碑傳開
惡劣地點條件： 店面位於主要幹道的分徑小路上，四周都是雜木林，從車站走來需要 10 分鐘。附近有可停 10 輛大卡車和 8 輛自用車的停車場。
創造營運佳績： 堅持使用優良食材，成本率超過 50％，因為品質好，造成口碑相傳效應。
「朝日蕎麥麵堂」是間超級人氣店，雖然只有 30 個座位，每天卻有 600 名客人造訪，翻桌率高達20 次。店址位於主要幹道的分徑小路上，四周雜木林環繞，放眼四周只有一家店，從地點來看，根本稱不上有利。可是，只有 20 坪的店，月營業額卻高達 700 萬日圓。
優勢就在於對食材的堅持。雖然是平均客單價 500 日圓的蕎麥麵店，挑選食材的用心卻超乎我們想像。老闆座間洋堅持不使用基因改造食品，盡量避免使用添加物的食材，嚴選安心、安全的優質國產食材。「我們的成本率超過 50％。」
蛋，本來就是賞味期限較長的食材，但是他們卻堅持只用生產後翌日的蛋，如此可以降低細菌繁殖的風險，而且蛋汁顏色漂亮。海帶芽，則是公開製造商資訊，力求吃得安心與安全。麵味露（按：以味醂、醬油、高湯等調合而成的調味料，多用在烹煮蕎麥麵、烏龍麵等料理）不是使用調合味醂，而是使用純味醂，成本也較高。
手工製作的天婦羅，為了炸出酥脆口感，不只使用兩個炸鍋，而且油炸兩次。一般客單價 500 日圓的餐飲店，根本不會顧慮這麼多，所以店裡的菜單第一名─海鮮天婦羅蕎麥麵（360日圓），總讓客人感覺物超所值。
另一個人氣單品─魩仔魚蓋飯，只賣250日圓。雖然價格便宜，但選用的魩仔魚出自日本知名產地─神奈川縣湘南地區，並且找到優質業者採買食材，控制食材鮮度。
每道菜，都當成做給家人吃
會如此堅持食材，就是抱持著「客人就是家人」的想法。以做菜給家人吃的心情，才可以毫不妥協、嚴選食材，就像媽媽一樣，不嫌麻煩、認真烹煮美食。
營業時間是早晨五點半至下午四點，「晚上時段，希望客人和店裡的員工都能在家與家人共享晚餐。」這樣的營業時間，員工的平均時薪約為 1000 日圓。顛峰時段店裡有八名員工，雖然只有四名員工也足以應付，但為了不想怠慢客人，他堅持員工人數一定要多。
儘管地點條件非常惡劣，依舊人潮不斷。不過，1984年開幕第一天只來了 17 位客人，半年多以後，一天才增加到 50 位客人。然而，夫妻倆並沒有因此灰心喪志，堅持提升食材和料理的品質，以一步一腳印的方式慢慢累積來客數。座間先生說：「我現在終於體認到一傳十、十傳百的口碑效應。」
本文摘自大是文化《大人の夢 餐飲店創業聖經》
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