camp代代木總店‧東京都澀谷區
咖哩專賣店‧主打純蔬食
健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩
2007 年 3 月，咖哩專賣店─純蔬食咖哩camp（以下簡稱camp），在代代木（按：位於東京澀谷區北部，知名景點有明治神宮）開張營業了。camp 在 JR（Japan Railways，日本大型鐵路集團）池袋站和品川站的車站內都設有分店，每到用餐顛峰時間，每家店都是大排長龍，深受消費者歡迎。
總店位於 JR 代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜，正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。
店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成，而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此，食材吃起來相當鮮脆，帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜──一天份蔬菜咖哩（990 日圓，約新臺幣 300 元）。每一份的蔬菜用量高達 350 公克，可以吃到 14 項當令蔬菜，分量十足。
老闆佐藤卓在創業時，擬定了兩大經營理念，其中之一就是讓顧客意識到店裡有許多新鮮蔬菜。所以，他直接把新鮮蔬菜擺在店門口，連菜單也充分反映這項經營理念，贏得許多以健康為取向的女性顧客青睞。
另一個經營理念是真實感受製作過程，讓客人從座位就能清楚看見廚房員工的所有動作，提升客人的期待。
「我希望客人可以吃得開心，便以這個想法為基礎，設計店鋪空間和菜單。而開放式廚房，以及讓人聯想到露營（和店名camp連結）的裝飾品，和擺在門口的蔬菜，都是基於這個念頭而出現的點子。雖然沒有明說，但我想將『健康快樂用餐』的意念，傳達給每一位顧客。」佐藤先生希望每一位上門的客人，都能創造愉快的回憶。
半年近赤字的營收，怎麼突圍？
現在 10 坪大、擁有 24 個座位的代代木總店，平均月營業額高達400萬日圓（約新臺幣 120 萬）。可是在剛開幕的半年，收支幾乎打平，毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金，才得以繼續營業，但想提升營業額並不容易。
為了創造利潤，佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差，只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作，休息時間讓員工休息，自己繼續工作。打烊時間，先讓其他同事回家，善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除，把自己完全奉獻給這間店。
佐藤先生每天這麼辛苦工作，某一天準備去店裡大掃除時，腦海中卻一直想起還有其他的事要辦，或是只想光顧別人的店，就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前，這時候他終於察覺，壓力已經到了極限。
「就算辛苦，只能繼續苦撐。如果關店，留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心，慢慢累積了常客，等於打了一劑強心針，壓力才得以抒發，精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷，是讓營業額回升的原因之一。」
一個上班族，懷抱美國開店夢
佐藤先生在日產汽車（按：日本的跨國汽車製造公司，有NISSAN及INFINITI 兩個品牌）任職 15 年後，辭掉工作創業，擺脫上班族生活。在日產工作期間，有四年的時間在美國分公司工作，當時他就有這樣的想法：「總有一天我要自行創業，定居美國。」因為本來就喜歡美食，才決定開餐廳。當時勾勒的藍圖是先在日本開店，然後將象徵日本精神的美食─咖哩，在美國發揚光大。
原本在日產汽車商品企畫室工作，對於自己的企畫經營能力深具信心，但他對烹飪一竅不通。考量到目標客群相似，所以決定到餐飲集團Smiles 旗下子公司 Tokyo Roux（現屬於 New Tokyo 集團，為咖啡專賣店）工作，累積經驗。當時，他告訴社長遠山正道：「我想創業，請讓我在您的公司學習。」並要求至少學習半年。
「遠山社長對於貫徹經營理念的態度，對我影響甚鉅。他告訴我，就算經營不順，該堅持的理念絕對不能妥協。因為這樣，我才能夠撐下去。」半年的學習，不僅讓他學到烹飪技術，也學到許多經營哲理。
精準計算來客數，冷熱時段分開
2006 年 12 月，佐藤先生離開了 Tokyo Roux，在翌年 3 月開店，很快就實現創業之夢。
「當時我一直希望能早日創業。如果一延再延，存款就會花光。所以，我覺得一定要在 3 個月內找到店面，時間很趕可能找不到最理想的物件，只要覺得『還不錯』就下訂了。」
在店面簽約前，他花了 3 萬日圓請專家鑑定，結果專家的答案是：「最好不要簽約。」理由是地下室的空間，位置又在路底，很難招攬到客人。但是他卻反其道而行，決定租下來。「因為專家這麼說，反而更激發我的鬥志。」
為了精準掌握經費的支出狀況，創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數，再乘以客單價，算出營業額，以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數 100％ 為計算基準，擬出熱門時段來客數可以提升至120％，冷門時段則是設定為70％。
撰寫貸款事業計畫書時，他也列入這份核算分析表，讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行，不是灌水數據。因為用心，才得以提高借款成數。「在計算營業額時，我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況，也不會慌張，因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期，全拜這些數字資料之賜。
即使現在，佐藤先生還是全年無休，每天都非常忙碌。因為他打算未來 1 年內展店6家，也打算在商業大樓裡開店。
「除了開會、處理行政工作，其他時間我都會待在店裡。這是我的使命，我也很喜歡在現場工作的感覺。未來，我想提升camp的品牌價值，而要提升品牌價值，必須創造出店的資歷和故事。因此，我必須以老闆的身分，永遠駐守代代木總店。」
第一次創業，真是讓他吃盡了苦頭。但因為堅持，才能順利度過難關，「一間店能創造多大的品牌價值呢？」這是佐藤先生的挑戰，現在仍然繼續奮鬥中。
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本文摘自大是文化《大人の夢 餐飲店創業聖經》
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