揭開蛋白質的迷思，你一定要知道

心靈麥可的數字DNA 2017-09-02 09:18

文|林翠玲圖|官方網站

你是無"蛋"不歡的人嗎?「蛋白質」這三個字大家一定不陌生，看到這三個字就會直接連想到「雞蛋」。每年台灣蛋的使用量約70億顆，是深受民眾喜愛、平價又可以靈活運用在料理的百變食材。從早餐的荷包蛋、到美味的甜點蛋糕，它和我們每天的飲食生活息息相關、形影不離。從小，我們就從教課書上學到：蛋是人體補充蛋白質的重要來源；在各種健康報導中，也不斷強調「魚、肉、蛋、豆、奶」是最佳的蛋白質營養。最近，引發軒然大波的「芬普尼汙染雞蛋事件」，讓全民籠罩在毒蛋的食安風暴下，也造成我們餐桌上危"雞"四伏。

"食"在不安心?其實不止是蛋品，藉此事件我們從源頭食物鏈的角度來重新省思。因為芬普尼被廣泛使用於農業除蟲消毒，當它被噴灑在雞舍四周消滅蟑螂、跳蚤等，也非常有可能進入雞隻身體當中，也有案例顯示牛隻吃下殘留農藥的青草後，在牛奶中發現毒物的殘留，近期更有蜂群大量暴斃等。追源溯本後赫然發現，有可能不單單是食物鏈末端的雞蛋、牛奶或肉品，而是整個食物鏈上污染的可能，同時也開始對食物中蛋白質攝取的來源憂心忡忡。我們真的束手無策嗎?

「蛋白質」被污名化了?「蛋白質」分為動物性蛋白質與植物性蛋白質，常常誤認魚、肉、蛋、奶才是最佳蛋白質來源。其實，國際上已經有越來越多領先醫學研究和營養學家認同，植物性蛋白質食物是更優質的蛋白質選擇，相反的動物性蛋白質過量攝取將會造成負擔。連續9年蟬聯美國Amazon書店營養學暢銷書籍Top20「救命飲食」作者、也是被譽為「營養學界愛因斯坦」的坎貝爾博士提到：很多我們習以為常的健康概念都是錯的！在歷時40年的研究中得到一項驚人結論：酪蛋白或所有的動物性蛋白質，是我們所食用的東西裡”致癌可能性”最高的物質。

此外，我們還有一個「嚴重誤解」，以為蔬果沒有人體所需要的所有蛋白質，必須搭配動物製品才算有完整飲食。坎貝爾博士則說：攝取植物性食品也能讓基因發揮生長潛能，進而讓人變得高大！原來，我們一直吃錯而不自知，難怪三高、癌症等現代文明病不斷，即便醫藥再發達也無法根本解決健康的問題。

我們知道蛋白質是由「胺基酸」組成，在人體所需要的23種胺基酸中，有15種胺基酸可以由人體自行合成，其餘8種(嬰兒9種)稱為「必需胺基酸」，必需從食物當中取得。非常令人訝異的是，這8種「必需胺基酸」都可以由蔬果中取得！同時擁有這8種必需胺基酸的蔬果有：紅蘿蔔、甘藍菜、芽菜、地瓜、馬鈴薯、小黃瓜、茄子、秋葵、豆類、蕃茄以及香蕉等。

舊觀念認為成長期的孩子，一定要吃大量魚肉蛋奶才足夠，但現在我們明白植物性蛋白質並不比動物性蛋白質遜色，消化吸收速度更快、身體負擔更少；以營養含量來看，相同100g的雞蛋和黑豆，黑豆(34.6)的含量竟然高於雞蛋(13)的兩倍以上，而且不含膽固醇，富含鈣質、鐵質、高膳食纖維及抗氧化的植化素等，對年長者更佳。

面對有可能已經吃下肚的毒物殘留，該如何呢？長庚毒物科團隊建議，多吃高纖維食物及多喝水，幫助體內毒素的排除。優質的蔬果可以徹底清除有害物質並幫助身體重建。

建議可以撮取平價、優質的食物如：

洋葱或任何葱屬食材都是天然的抗生素，可以提昇免疫力
小黃瓜能修復損傷的肝臟，對腎臟也有很大助益
最值得一提的是大蒜，除了是眾所周知的抗癌首選食物之外，也是全方位食物，可以抗病毒、抗菌及抗寄生蟲並深入腸道中清除有毒重金屬，更引人注目的是當大蒜經過發酵後成為「黑蒜」，生大蒜的蛋白質會轉成「人體所需的18種胺基酸」，變身為可以直接吸收、無負擔最理想的的蛋白質營養來源。