（示意圖/來源為Pixabay）
啊就最近我都在 youtube 上看型男大主廚，看這些名廚做菜的時候常會提到一些作菜的基本技巧，好像「會做菜的人都知道」。
因為人就在電腦前面，遇到我不清楚「這樣做的原理是什麼」的，就會上網查一下，然後上課有空閒的時候、遇到也愛看作菜節目的學生，就順口跟學生聊聊：
1。 為什麼酒、醋 能去腥？
首先要說，「味道」是化學分子進入口、鼻後觸發口腔裡的特定神經接受器、發送神經訊號到大腦，引發大腦的聯想和記憶。
「羊騷味」的成份很複雜，主要是由「 4-甲基辛酸 」、「 4-甲基壬酸」為主，這兩種酸在皮下脂肪的濃度較高，所以如果要避開羊騷味，可以在料理時先把脂肪層刮除。
至於「魚腥味」，主要是一種叫「三甲胺」的物質。
在尤其是海水魚，體內會有「氧化三甲胺」以提高滲透壓、適應高鹽份的海水環境；在魚死後，「氧化三甲胺」會因為細菌、 酶 的作用下被還原成「三甲胺」 -- 這就是魚腥味的來源，同時也是著名「超臭罐頭 醃鯡魚」的臭氣成份。
那麼，不論是羊騷味、還是魚腥味，你會發現他們都是有機化合物，這些物質不易溶於水 (洗不掉)；但會 溶於有機溶劑 -- 比如說酒精，在酒精受熱揮發時，就會把這些化學物質帶走、不讓你吃進嘴裡。
ps. 魚肉中的胺類物質通常帶有「弱鹼性」，所以加醋、加有酸味的水果可以與之「酸鹼 中和」變成鹽類，也有去腥的效果。
2。為什麼薑也能去腥？
先說明一件事，其實我們的味覺有一些並不是所謂「味蕾」在感受的。人的味蕾只能嚐出「酸甜苦鹹鮮」-- 嚐不出「辣」味；
「辣」味實際上是「痛」覺；「麻」是「觸覺神經」以為自己感受到「振動」；
「薄荷」是「低溫感+一點點痛」；而薑則是「高溫感 + 一點點痛」。
另外，上面講的「鮮味」的味聚，是特別針對「穀氨酸鹽」及「核苷酸」這兩類分子會送出神經訊號，讓你的大腦判斷出這是鮮美的味道。
至於其他料理的「味道」有很多是「氣味」 -- 不是在舌頭上的味蕾，而是口腔後頭的嗅覺神經接受到的；包括上面講的「腥味」也是。
薑會去腥，一般認為是因為它內含「 6-姜酚(Gingerols) 」會刺激痛覺神經，讓你覺得「辣」；這種辣感會蓋過某些神經訊號。 因為腥味被「辣=痛」蓋過去了，所以你把魚、羊 和薑一起吃的時候，就不會覺得腥。
3。為什麼要「煸炒」？ 只是為了熟嗎？
阿基師做菜，如果有蝦子的話他幾乎都會「煉蝦油」，如果有紅蔥頭的話也一定會「煉蔥油」；許多「有香味」的食材會在鍋裡先和油「煸 (煎)」一下，然後才發進主食、主菜進來一起煮。
「煸」炒不是為了把它煎熟，而是為了把特定食材裡的香味「溶」出來。 其實概念就和熬湯頭一樣，只是湯(水)只能把「水溶性」的味道分子從食材裡溶出來；而用油煸，則可以把「脂溶性」的香氣分子也溶進去。
附帶一提，在我看的這幾集裡，發現比起「直接把蝦放進去湯裡熬」阿基師更喜歡「先用油煸蝦頭、煸好了之後撈掉蝦頭，在把這些蝦油作為湯底的一部份；
我的猜測啦，也許是因為直接熬蝦湯會讓湯的顏色變濁，而先煸蝦油再加進湯裡的做法，則可以讓湯既有蝦味、又不會看起來髒髒的。
4。為什麼要「爆香」？ 和炒有什麼不一樣？
油溫夠高(160度C 以上)時，食材會發生名為「焦(糖)化反應」、「梅納反應」的化學變化。
前者只要食材裡有醣類(碳水化合物) 就會發生，簡單來說，就是在食物表面產生一些焦糖，增加甜度和風味；
大火炒飯，會在飯粒表面產生焦糖，讓飯更好吃之外，也讓它們的表面變得較硬、而能粒粒分明。
所以，你假如聽到阿基師說「炒飯，要炒到粒粒分明」那其實不是要靠「撥得很勤勞」，而是你要把火開大、讓鍋子的溫度上升才行。
至於「梅納反應」則是由 碳水化合物 和 蛋白質在高溫下進行的反應；會讓肉類食材產生「(烤)肉香」。
近幾年流行「分子料理」，所謂「分子料理」就是讓料理進入到「分子的尺度」，就像人家講「奈米化製程」一樣；
在設計料理時，不再只是憑經驗、嚐試，而是進一步去瞭解它的化學反應，藉以創造出一些「非直觀」的創意料理。
幾乎在所有「分子料理」的書裡，「焦糖化反應」、「梅納反應」都是第一章必教的 -- 畢竟這就是許多「大火炒」、「碳烤」、「噴鎗炙燒」的料理會好吃的關鍵嘛；
而如果你掌握了它們的原理，也許就能開發出一道「沒有烤過、卻有烤肉味」的全新料理…… 然後賣很貴 ^^
5。淋鍋邊醋的這個「嗆鍋」動作看起來很厲害，這有什麼做用？
如果鍋子有夠熱，那你醋也會產生一點上述的梅納反應。 不過一般的砂鍋料理似乎也沒有到這麼高溫；
「鍋邊醋」所追求的，主要是「藉由鍋子的熱，把醋液揮發掉、而留下部份的香味 (釀醋時，原料的香氣) 進入到鍋裡」。
6。為什麼煮「水波蛋 (班迪尼克蛋)」時，要在水裡加醋？
其實它的原理在國中化學教到「蛋白質」的時候就提到過：「蛋白質會和酸反應、凝固」-- 豆漿加醋會凝固、變鹹豆漿，也是這個原因。
當蛋被打進水裡時，表面的蛋白一碰到醋就先凝固了，那就阻止了裡面的蛋白的擴散；於是，一顆明明還沒熟透，卻可以保持球狀的「水波蛋」就這麼誕生了。
讓水旋轉也是為了在外層凝固前先困住裡面的蛋白液；而「水滾才打蛋」則是要藉由高溫加速蛋白的凝結。
當然也有人不加醋，因為蛋白本身遇熱就會凝固，只是一般來說蛋白凝得太慢，除了用滾水、旋轉外，如果不想加醋，可能就要先把蛋白裡水份含量高 (較稀) 的部份先倒掉，這樣才容易成功。
7。要如何讓 烘蛋、炒蛋(滑蛋)、歐姆蛋 變得篷鬆？
其實很簡單：在蛋液裡「加水」。 蛋白凝固的時候，蛋白分子之間其實可以包覆住一定量的水分子，這樣它的結構就會變得較有彈性。
除了水之外，也可以加入「脂類」讓蛋白質包覆進去 -- 一般而言是加牛奶(乳脂)，或是直接加入奶油。
8。為什麼有的店家的牛肉比較嫩？
在料理牛肉，一般都會先「醃」 -- 利用一些物質把牛肉的結締組織分解掉一些。 常見的「醃料」有：
。 加小蘇打粉 -- 這個因為不天然，現在大部份人是不推薦的。
。加市售「嫩精」 -- 木瓜素，這個現在也比較不被推崇。
。利用「真的木瓜」內含的酵素
。花上個幾天，等候牛肉內部的「肌紅素」轉變為酵素、分解組織 -- 這就稱為「熟成」。
如果是把牛肉密封、水份不會流失、不會有壞菌跑到肉裡，這樣是「溼式熟成」，是近代有密封技術後才開始流行的；
如果是把牛肉放在開放的環境中，讓一些人類可以吃的菌種長在肉的表面，利用它們抵抗壞菌、和酵素一起發揮作用，這樣叫「乾式熟成」 -- 因為表面會變得乾硬，在吃之前要把表皮削掉。 傳統的「火腿」就是乾式熟成的概念。
「內行人都知道」的料理技巧，許多都和「香味」的去除、留存有關；底下再分享兩個和香味有關的知識：
9。一種古老的香料叫「龍涎香」聽說很貴，它是做什麼用的？
如果你要製作香水，在你買了很多攻瑰花之後，第一個難題是「怎麼把花香從花瓣中取出」；而在這步克服之後，第二個麻煩是「要讓香味飄出來、但又不能讓它一口氣全揮發掉」。
這個時候，專家會建議你加一些物質，這些添加物可以讓香味的釋出變得更穩定、緩慢 -- 有這種功能的添加物，就會被叫作「定香劑」。
這個定香劑，除了要有上述「定香」的功能外，本身最好是沒有味道的、而且也不能和香料產生反應、質變，或是會害香水出現沉澱物之類的。
而 龍涎香 就是一種高級的「定香劑」；在化學技術不發達的古代，龍涎香是頂級香水製作的必備添加劑。
龍涎香當然不是「龍的口水」，事實上，它是「抹香鯨的大便」。 抹香鯨的便便本來應該是液態的，但牠在吃烏賊的時候會把整隻吃進去，某些不能消化的烏賊頭骨會跑到腸道、導致腸道堵塞、形成糞石 -- 這就是龍涎香啦…… 真佩服幫它取名字的人。
10。除了有機溶劑，還有什麼方法可以把香氣萃取出來？
前面介紹，要把香味溶出，靠油、酒精，在工業上也可能靠一些可食用的有機溶劑；但除此之外，現在的「萃取荼香」的方法，食品工業上靠的可能是「二氧化碳 CO2」。
先把二氧化碳降溫 -- 不能說是「冷凍」，因為CO2在超低溫下不會完全變硬，而是變得會流動；而且這種狀態的二氧化碳，可以和有機分子結合得很好。
於是，把流體CO2 注入茶湯之中，荼中主要提供「香氣」的分子就會和CO2結合、被混在CO2裡被帶出來；最後，只要把溫度調回來，二氧化碳就會揮發、留下茶香分子。
而這個利用「超低溫CO2」作溶劑的分子萃取方法，就叫作「超臨界萃取」。
以上，知道了這些，有讓你更有自信去拿起鍋鏟、去拼一盤出來嗎？
(本文授權自 有熊老師 陪你教數學 臉書)
