豆腐的親緣

豆腐的親緣

台灣好新聞 2016-12-03 00:00

文/種籽節氣飲食研究室

我家餐桌上,常有一道菜叫「三代豆腐」,看似來頭頗大,其實它只不過是簡單不過的油豆腐,因為母親愛吃,我也愛吃,挑嘴的孩子竟也愛吃,三代人都愛吃這豆腐,「三代豆腐」於焉成名,簡單的食物輕易就得寵逾三代,經典往往就在這家常裡。即便你說你不愛豆腐,豆腐的血緣早在融進各種食品中,豆腐的親緣圖中,一定有個令你舒服的位置,我們不知覺中,便倚它甚深。


我們從豆腐這個節點看進去,可以垂直上下溯緣,也水平的旁徵博引,一整張豆腐的親緣關係圖便開始有了輪廓,清晰起來,以大豆衍伸而出的豆類食品儼然成個大家族。豆腐之於華人,就好比玉米在美國無所不在,乳酪在料理中扮演的角色一般,如影隨形,我們習以為常的,正是外人驚豔的所在。



雖然豆類食品在我們飲食中雜然賦於流形,為了描繪這張豆腐的親緣圖,我們找到一個更綱舉目張的視角,由於大豆富含蛋白質,植物性蛋白質的寶庫,是我們雜食者的「植物肉」,於是我們何不從素食族群的飲食地圖著手,因為豆類製品必須取代動物肉,如此這張親緣圖像個精菁版,也像時下流行的懶人包,讓人一目瞭然。


為了理想的茹素這個素食者的理想國的願景,感謝里仁有機食品的協助,提供各項豆類產品名單,依著這名單,我們演繹成一幅豆腐的親緣圖,它像一個微縮膠卷,透過鏡頭、焦距、燈光,便可以放大、投影在各種範疇,不論葷素食、基改非基改、有機或慣行、進口或本土,豆腐親緣都不脫如此枝幹脈絡。



以豆腐親緣來看,主要一系即是從黃豆開始,經過磨漿、煮漿、點滷凝固,過程所衍生的產品便琳瑯滿目,從豆漿到含水、軟硬程度不同的豆花、豆腐、豆干…;另一系則以發酵轉化演繹系列食品,最大宗莫過是醬油這開門大事以及「東方起司」的豆腐乳。


吃豆腐容易,做豆腐可不簡單,傳統豆腐產業雖然家數有減少凋零之勢,但靠著我們對豆腐的喜好與倚賴,仍維持住一定的量能,甚至國內還吹起一股黃豆復興運動,台灣也有個豆腐同業工會,問起對豆腐的偏愛是否有族群差異,除了素食者之外,全國聯合會前理事長詹武雄也表示,客家人相形之下更倚賴豆腐,可能與客家人對傳統習俗維繫更為完整有關,詹武雄說,光是拜拜一定得準備豆干,這個看似不足輕重的行為,對豆腐產業都起著相當支撐力。



豆腐的親緣圖中手拉著手彼此牽著、連著,從產地的大豆,到餐桌(甚至是供桌)上的飲食,到吃進身體對身心靈所起的作用,這親緣圖是個有機體,會不斷代謝、分生,每個時期階段都在改變,這連結鍵或粗或細,或是不知覺中斷了,都因為我們這一口,原來我食故他在。

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