預祝「福爾摩沙之夢:蕭泰然紀念音樂會」成功

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民報 2016-05-08 00:00

小妹一早就遞來個訊息,出乎我意料,問的竟是「炒米粉」。說是她生平第一回炒出來的米粉過乾,問我都怎麼處理?我答:第一要務就是要為米粉「保溼」。乾米粉不利翻動,下鍋前先以冷水稍事沖浸至微軟後瀝乾,特別是純米米粉不要浸泡過度,以免下鍋後就四分五裂;炒配料時用油不要過於吝嗇,還要記得添些高湯或水份。

《維基百科》裡如此解釋「炒」字:一種烹調方法。在鍋內加微量的烹調用油,以旺火加熱至160℃至240℃左右油溫,放入原料後急速顛翻至熟而沒有汁液。

先炒後拌、潤而不溼

若依照以上定義,嚴格說來,這米粉並不完全是「炒」出來的,更正確應說是施巧勁兒「加熱翻拌」而來。作家焦桐在〈炒米粉〉一文中如此敘述:「我認為炒米粉的工序是先炒後拌──配料先炒香,米粉下鍋以後的操作則改成拌。」

拿鏟子把鍋底的配料悠著緩著往米粉上頭翻,光是這樣,還不足以替繾綣纏綿的米粉理出頭緒。再請出長筷整理一番,讓米粉、配料和湯汁均勻混合,你中有我、我中有你。可不能真用旺火,否則米粉還沒吸足水份就容易乾柴斷線;倒也不能太過溫吞,不然米粉在湯汁裡沁久了,就會糊爛不爽口,沒了精神。

最強人所難的是最後的結局,縱然烹調時加入了湯汁,但切記炒米粉的最高指導原則就是:「潤而不溼」。盛盤後要看起來乾爽宜人,絲毫不「拖泥帶水」,但入口那刻竟又能感到水氣十足、潤澤油麗。沒啥訣竅,加入的湯汁就是要不多也不少,不足則乾巴巴難入口,過多就變米粉湯,精華盡失,試個幾次自然就能拿捏箇中精妙。

說完了,我突然覺得怎麼炒個米粉更像是在談婚姻經營之道,究竟要添多少水份,才能讓每條米粉視覺味覺都穠纖合度、均勻有致?需要的是時間與意願。

小妹抗議:「那幹嘛叫『炒』米粉!根本就不是只用炒的嘛!」我心裡很高興,她頭一次這麼認真問我作法,這暗示著她和妹夫開始把下廚當做一回事,也代表著,在一些婚後必經的磨合與適應後,家,更是一個家了。

開了伙、煮上頓飯,家才成了

我一直覺得,一個家,只要開了伙、好好煮上幾頓飯,就會出現一種來自宇宙的神奇安定力量,足以撫慰療癒人心。能好好煮飯吃飯,聽起來容易,做起來卻障礙重重。首先,下廚者得要有自己的廚房與道具,獨立空間代表自由意識,能掌管三餐內容。如果能夠和家人共用廚房,那也表示家庭成員的關係健康太平,否則光是菜瓜布怎麼擺,就足以引發世界大戰。

再來,你還得有點生活餘暇,願意費些心力去採買食材、理解風土、與人交陪、建立關係。然後,你免不了在過程中抱怨為何老公(或老婆)都不洗碗刷鍋切菜清冰箱,為什麼你也是上班族卻還要衝回家煮晚飯。接著,還得有心理準備在切到幾次手、燒壞幾支鍋、搞砸幾餐後,最後才終於能把那鍋米粉的水份控制得恰到好處、毫釐不差。驀然回首,你也才發現:唉呀!原來我們結婚這麼多年啦。

經過這一路周周折折,你倆竟還願意坐下來妳看我我看你共進晚餐,忘了從什麼時候開始,也不再計較究竟是誰要洗碗、誰該擦桌了。這麼費事,在炒出這鍋比例完美的米粉前,許多人早就棄械投降、逃之夭夭了。成家就像是跑障礙賽,求的不是抵達終點那刻的光榮,而是即便有障礙,也還能享受過程、看見彼此。米粉要炒得好,練習不可少,婚姻又何嘗不是如此?

家家都有一款味自慢的米粉炒

而我圖的,也就只是家庭餐桌上那碗日常卻可口的炒米粉,它很台、很家常、既不華麗也不譁眾取寵、可大宴亦適合小酌、自家一定都有全銀河系最厲害的獨門配方。就跟義大利媽媽的義大利麵一樣,「我媽炒的米粉最好吃!」此話一出,聽者心裡縱然有千言萬語想抗議,但誰也不敢有異議,就是屬於自家最私密的生活滋味嘛。

我的炒米粉裡沒有什麼珍稀食材,但材料一定要豐足量多。我喜歡用五花肉,切成細條在鍋裡慢慢煸,出了油之後,再投入一片片透光細薄的紅蔥頭,看著它從紫紅轉為金黃,蝦米及發好的香菇已經準備就緒,守候著最好的時機下鍋,那一屋子的香氣,是吃炒米粉最重要的前奏曲。

上桌了,每個人的筷子都飛過來了,熱熱鬧鬧的。真材實料、誠意十足、繽紛卻不喧譁,這也就是我心裡「家」的味道了。


皮蛋幼兒園時的校外教學,到米粉工廠參觀製作流程。

在來米磨成漿後,去除水份製成粿糰,再經過多個步驟才能壓製成條。

整形之後,入機器烘乾。新竹地區10至12月的九降風起,是風乾米粉最好的時節,許多米粉老廠都還是會在戶外進行風乾作業。


近期吃過的美味炒米粉,是在「山海樓」,除了使用自家品牌的純米米粉之外,還加入了澎湖的日曬章魚乾,切成小丁藏在米粉裡增鮮添口感,實在很犯規,非學起來不可。(游惠玲攝)

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