【食譜】大廚常備菜:紹子酸菜炒毛豆

【食譜】大廚常備菜:紹子酸菜炒毛豆

皇冠文化 2016-01-19 12:57

紹子酸菜炒毛豆

材料:
豬絞肉300克、酸菜心200克、毛豆600克、綠竹筍1支、青蔥2枝、大蒜5粒、大紅辣椒3條。

調料:
花生油3大匙、紹興酒1大匙、廣生魚露1大匙、清水3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙。起鍋用香油半大匙。

切配:
毛豆、竹筍均經基本法處理(見P.16)。熟筍切丁、蔥蒜椒皆切末。絞肉炒成紹子(見P.20)。
酸菜心切末,先試味,若不死鹹,直接擠水備用;若很鹹,泡水3至5分鐘,擠乾水分,再用乾淨無油的鍋子炒香回魂。

做法:
1.    爆香炒料:熱鍋熱油,爆香蔥蒜椒,紹子回鍋,熗紹興酒,放入酸菜、熟筍與清水等其他調料,翻拌1分鐘。
2.    毛豆回拌:起鍋後,拌入熟毛豆、追加香油即可。

口感與滋味:
酸菜脆,毛豆鮮,微微辣,料很多。

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味


簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

絲, 用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性 決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜, 因為刀工會出現不同烹調細節。

刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切 或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱 剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。

另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!

---本文摘自《大廚在我家(4)大廚常備菜》一書,皇冠文化

相關影音

 





大廚在我家(4)大廚常備菜
4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?
看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫,
讓常備菜升級國宴水準,打開冰箱,立即美味開飯!


【肉蛋海鮮類】
山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

【瓜果蔬菜類】
鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……


【根莖筍類】
媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……


一般人想到常備菜,腦海中不是浮現加熱走味的剩菜,就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物,令­人食欲低落。其實,常備菜有無限可能,它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人,但是要做­出好吃、耐儲存的常備菜,可是大有講究!
保師傅精選適合一般家庭存放的食材,搭配獨門調味醬汁,讓每一道保式口味的常備菜,都­如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯!保師傅並特別傳授4大工法以及17種基本法,讓大家­從備料開始就具備專業大廚水準,而在料理程序上,也特別考慮事後整理的麻煩,盡量簡化­使用器具,例如一鍋到底不必清洗,務求讓大家能以最少的時間,做出最美味的料理,無論­自家開飯、宴請親朋好友還是做成便當,保證百吃不膩!

---更多請見大廚在我家(4)大廚常備菜

【未經授權,請勿轉載!】

熱門文章
超噁!台中知名控肉飯「豬肉堆路邊」小鳥站五花肉啄食
超噁!台中知名控肉飯「豬肉堆路邊」小鳥站五花肉啄食

記者爆料網

快訊/記得帶傘!屏東大雨特報 雨彈狂炸到入夜
快訊/記得帶傘!屏東大雨特報 雨彈狂炸到入夜

中天新聞

全台首創!桃市大客車駕駛「受訓即就業」開訓 年底前補百名新血
全台首創!桃市大客車駕駛「受訓即就業」開訓 年底前補百名新血

中天新聞

曾之喬曝與老公辰亦儒感情狀態 認獨旅最浪漫「不需要有罪惡感」
曾之喬曝與老公辰亦儒感情狀態 認獨旅最浪漫「不需要有罪惡感」

CTWANT

鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」
鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」

今周刊

全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛
全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛

TVBS新聞網

桃園男子登山失聯後尋獲遺體 忠犬護主遺體4天不離不棄
桃園男子登山失聯後尋獲遺體 忠犬護主遺體4天不離不棄

CTWANT

竹東高中校車上學途中失控撞護欄 驚險畫面曝光
竹東高中校車上學途中失控撞護欄 驚險畫面曝光

記者爆料網

寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕
寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕

中天新聞

桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容
桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容

記者爆料網

直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」
直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」

記者爆料網

寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點
寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點

中天新聞

寶林茶室粿條好毒!民眾不敢吃 醫師曝這2種食物更要注意
寶林茶室粿條好毒!民眾不敢吃 醫師曝這2種食物更要注意

CTWANT

昔疑似「出櫃」愛女人!港星黎明詩病逝享年58歲 抗癌半年睡夢中離世
昔疑似「出櫃」愛女人!港星黎明詩病逝享年58歲 抗癌半年睡夢中離世

中天新聞

台南角頭公司又被開槍!槍手原欲掃射50槍卻糗「卡彈」 警急逮4嫌
台南角頭公司又被開槍!槍手原欲掃射50槍卻糗「卡彈」 警急逮4嫌

記者爆料網

寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆

TVBS新聞網

特斯拉「時速20km」上國道 警到場傻了!龜速男「抱氣球狂吸」喊:車子沒電了
特斯拉「時速20km」上國道 警到場傻了!龜速男「抱氣球狂吸」喊:車子沒電了

CTWANT

快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇
快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇

中天新聞

73
0
分享