天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉
天婦羅的廚藝大師、號稱「人間國寶」的早乙女哲哉深諳油炸的藝術，我在春日的賞櫻時節造訪東京， 也前往這位國寶級大師所開的「三河天婦羅」用餐。據說八十多歲的壽司之神小野二郎每個月都會來早乙女哲哉的店裡，他不覺得天婦羅是油膩的食物，反而覺得是展現食物特色的最佳方法之一。天婦羅的手藝在東京，一代一代的料理人都維持江戶的傳統，不曾因為明治維新的關係而中斷，也漸漸從平民的食物轉變成高級料理亭的技藝，成為日本料理的代表食物。
▲早乙女哲哉專注地炸天婦羅
相較於握壽司和鰻魚飯，天婦羅除了強調食材的新鮮，還多了一份精確感，早乙女哲哉說：「光說麵粉好了，不管是麵粉的型態、所含的水量，以及溶解後經過的時間長短、氣溫、使用的頻率等，都會導致它產生急劇的變化。」油炸料理需要掌握下鍋的時間與油溫，還有色澤的變化，那不是靠感覺就可以處理的，而需要相應的知識。
天婦羅最常使用的魚類食材，包含活車蝦、雲丹、穴子(糯鰻)、鰕虎。最好的天婦羅會使用活的車蝦，活跳跳的蝦子在眼前卸頭剝殼後，身體、頭部和尾巴都以不同的方式油炸。蝦身只能短暫的炸一下，炸好之後溫度剛好，不會燙口，仍然具備甘甜的鮮味。
而「雲丹」是以青紫蘇包著海膽，些微地沾上麵衣再下鍋油炸，放進油鍋時一定要小心，以免海膽掉進油鍋之中。炸好的雲丹，紫蘇還呈現鮮綠色，而且其中的海膽外熱內冷，入口後，滿滿的鮮味就在唇齒間散發出來。
天婦羅使用的鰻魚(穴子)不是一般的鰻魚，而是糯鰻，這種鰻魚是最適合油炸的鰻魚。如果是晚餐所用的糯鰻，多半使用當天早上捕獲的鮮魚，原因在於鮮度降低的糯鰻無法沾上麵衣。而且，附有魚皮的一面和僅有魚肉的一面，油炸的時間也不相同。
當早乙女哲哉將新鮮的糯鰻夾到我面前時， 用長筷一夾， 清脆的聲音， 糯鰻分成兩半，流出鮮美且具香氣的汁液。
除了魚類以外，炸蔬菜也是天婦羅的重點，不論茄子、蘆筍、香菇、青椒，都透過油炸鎖住水分，使蔬菜保留其鮮嫩的味道。
在「三河天婦羅」用餐，看早乙女哲哉親自下廚，我不僅吃到美味的食物，也欣賞了大師展現的精湛技巧。他從容不迫、不疾不徐，精確地抓住入鍋和起鍋的時間，盤子中永遠只有一樣食物，都在最適合入口的時間送上來。
透過天婦羅的歷史可以看到長達五百年的文化交流，其中有中國東傳的油炸方式，也有大航海時代葡萄牙人的影子在其中。然而，日本以自己獨特的味覺方式，讓天婦羅變成了甘甜且新鮮的油炸料理，成為和食的一部分。
本文節錄：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
‧豬排飯
- 看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程
- 「洋食」不等於「西洋料理」
- 豬排飯的誕生地
‧和牛與鐵板燒
- 神戶牛的嚴格定義
- 鋤燒（壽喜燒）與鐵板燒的誕生
- 青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事
‧拉麵的文化史
- 初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
- 拉麵博物館
- 中下階層的食物
- 拉麵與泡麵的關係
‧日本的威士忌
- NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
- 三得利創辦人鳥井信治郎
- 堅持蘇格蘭原味還是日本人口味？
‧日本的咖啡
- 日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關
- 全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」
- 咖啡之神：關口一郎
‧日式醬油
- 傳統釀造的山六醬油
- 龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係
- 龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌
‧豆腐
- 由中國東傳日本的豆腐
- 從寺廟往民間流傳
- 京都的湯豆腐
‧築地市場的海鮮
- 日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚
- 庖丁儀式
- 築地市場的場內與場外
‧鰻魚飯
- 關東V.S.關西的烤鰻魚
- 最適合吃鰻魚的日子
- 人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎
- 鰻魚三樂
‧握壽司
- 壽司起源於民間
- 壽司之神：小野二郎
- 早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
- 擁有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司
‧蕎麥麵
- 蕎麥與農民、僧人、忍者
- 搭配濃口醬油
- 變身為健康食物的蕎麥麵
‧天婦羅
- 德川家康死於天婦羅？
- 天婦羅來自中國還是葡萄牙？
- 加入天汁
- 天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉
‧日本的神聖之米
- 米是料理決勝的關鍵
- 天照大神與邇邇藝命
‧野菜
- 「旬」飲食的精神
- 京野菜
- 日本的消費合作社
‧精進料理
- 靜崗可睡齋的食時五觀
- 京都妙心寺的春櫻秋楓
‧懷石料理
- 源自禪宗「一期一會」
- 百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
- 宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」
作者簡介
胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。
由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。
身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。
《故事：寫給所有人的歷史》（gushi.tw）網站專欄作家，文章散見於雜誌和各大媒體。
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