黃清標主廚闊別35年回台掌廚！「台北47」重現百年譚廚名菜

明潮M'INT 2015-12-21 00:00

text／Oliver pic／Oliver、台北47名人宴

信義微風開幕至今近兩個月，除了各式精品及獨家專櫃進駐吸睛外，多家美食餐廳，從義式、日式再到清末民初的湘菜料理等，也同樣吸引不少專業饕客們，爭相來訪。坐落於信義微風頂樓47樓的「台北47名人宴」，來頭可不小，不僅是微風董事長廖鎮漢欽點力邀進駐外，主廚更是由闊別台灣餐飲高達三十五年的黃清標主廚親自回台掌廚坐鎮！自小學畢業後就開始進入餐飲業的他，曾待過不少台灣早期知名湖南菜餐廳歷練，以及台北大直海軍軍官俱樂部-碧海山莊、空軍新生社、陸軍官軍官俱樂部等將領招待所工作，後來被挖角至新加坡發展，歷任新加坡文華東方酒店中餐廳行政總主廚16年之久，在此期間亦被聘雇文華東方酒店東南亞廚藝總監，現任新加坡金沙大酒店中餐廳「金山樓」行政總主廚，在新加坡被尊稱「廚界教父」。

▲ 黃清標主廚

黃清標主廚離台多年後首度海外歸國，主理廚政，帶來中國四大名宴之一的「譚府宴」。何謂「譚府宴」？在清末民初之時，不少清朝的御膳房廚師們走入民間，各地名店紛起，名廚薈萃，美食成就一時興盛。其中，民國第一任行政院長，也是民初書法四大家的譚延闓，是當時最為知名的美食家。他在家中，或其開設的餐廳「曲園」，宴請政界、文壇名人的美筵，備受讚譽，人稱「譚府宴」。譚府宴最知名的菜色，包括譚延闓最喜愛的魚翅、豆腐，和雞汁芽心等等。

▲ 奶檸焗大蝦

▲ 剝椒蒸石斑

▲ 譚府粽香骨

▲ 宮保雞丁

此次黃清標回台也順勢帶著自己的道地本事－湘菜回歸，除了師承民初湘菜名廚，更遍訪中國名店名廚，深入研究，將資料與手藝流傳不多的譚府宴，探究得十分透徹。尤其在精細做工上，他毫不讓步。例如，精工煨煮的魚翅，達到他的標準之後，他會單獨盛出魚翅，捨棄煨煮的原湯汁不用，另起一爐，製備「黃燜湯」。先熬煮雞肉、雞腳、老鴨、豬瘦肉等食材六小時，直至湯底自然呈現金黃，再略加一些胡蘿蔔泥，續煮兩小時。以其襯托魚翅，即為譚府宴中，湯稠味濃的「黃燜排翅」。而盛裝黃燜湯的玉器，是一小座有機關的寶鼎，雙層的內碗、外鼎座，可拆開，在中間儲裝熱水，膠膠稠稠的湯品，即可保持溫熱不凝。

▲ 金湯寶鼎海中寶

▲ 蟹肉燒伊麵

除了對主餐的講求極為精緻，對於開胃小點也絕不馬虎，無論是考驗細膩刀工的薄切黃瓜「脆皮黃瓜捲」，或是經燒毛、刮清、滷軟、重壓，並添鋪薄薄一層綠豌豆泥增色而成的「千層豬耳凍」等，皆從頭做起，需時一天半，工緻味細。在黃清標主廚的觀念中，包括開胃小點，道道都需從頭自製，絕無外製的可能，嚐得出他傳授的刀法、做工。即使繁複累人，他從不懈怠。自他十三歲從廚以來，每日動鍋執鏟，至今長達五十年。為了保持對料理不斷精進與敏感度，他也在第一線上，將口傳不及的風範，親身展傳至後輩。