餐桌上的耶誕

明潮M'INT 2015-12-19 00:00

耶誕節雖原是出於宗教意涵的節慶，但發展至今，已不僅僅只為傳遞福音，在西方社會中，更是親朋好友們一年一度聚首的重要時刻，如同華人的舊曆新年一般，是揮別過往，迎向嶄新的開始。而要歡度佳節，自然少不了各種佳餚陪襯，為美好假期增色添香。

【撰文╱蔣德誼；攝影╱何經泰；文編╱蘇子惠；設計╱吳佩玲】

近年在義大利各地開展諸多飯店據點的雲朗觀光集團，過去不僅引介許多義籍名廚，以及橄欖油、紅酒等講座，戮力推廣義大利飲食文化，今年耶誕與跨年假期更特地邀請義大利嵐莊（Relais Villa Monte Solare）主廚Ragni Matteo來台客座，即日起直到跨年，獻上一系列的應景耶誕及新年料理，將主廚的故鄉義大利翁布里亞（Umbria）地區的道地節慶佳餚與台灣饕客分享。

第一次來到台灣的Ragni Matteo，提到家鄉的耶誕假期和各種美食，興奮之情便溢於言表，他說每逢耶誕節和新年假期，家家戶戶都會準備各種豐盛的菜餚，「新年假期就是家人團聚，美食與美酒從不間斷的美好時刻！」翁布里亞是義大利少數不靠海的省分，農牧業發達，因此出產許多優質的農畜產品，包括上好的橄欖、甜葡萄、黑松露和豬肉，由此可想見，此處的美食也定不讓人失望。

由義大利嵐莊主廚Ragni Matteo帶來的一系列節慶料理中，〈精燉閹雞清湯襯手工帽子肉餃〉是耶誕及新年必吃的一道菜，套餐價格NT1,500+10%。

翁布里亞的家鄉味

此次Ragni Matteo帶來許多家鄉的地方菜，頭盤便是以傳統手製肝醬，搭配各種火腿、醃肉、醃菜和義式烤餅。其中肝醬以各式蔬菜為底，加入雞肝與香腸燜煮至軟爛，最後加入酸豆和鯷魚提味，並淋上巴薩米克醋或橄欖油增添風味，濃郁香醇卻不膩口；義式烤餅（Torta al testo）同樣是此地特色烘焙，不用烤箱，而是以平底鐵鍋將麵團烤熟，吃起來沒有過多發酵酸味，而是紮實麵香，最適合用於搭配各式開胃肉鮮、蔬菜或肝醬。特別的是這些菜餚都盛於由4片扇形木架所拼成的圓環上，在正餐開始之前供人隨意品嘗，是翁布里亞的傳統習俗。

〈精燉閹雞清湯襯手工帽子肉餃〉則是翁布里亞地區耶誕餐桌上必定會出現的一道菜，肉餃的製作常常是大夥一起動手，先將麵皮擀平，然後切成約6公分見方，中間包入以雞肉、蔬菜、香草、起司和雞蛋所製成的細肉餡，對折成三角形後，從兩邊往中間一捏便成形了，由於中央立起的造型有些像是中古僧侶的尖帽，因此有帽子肉餃的稱呼，看起來和中式餛飩倒有幾分相似。Ragni Matteo說餡料配方每家不同，但通常是配著雞湯煮食，每回假期，他少說能吃上百顆呢。

翁布里亞傳統蛇形糕餅（Torciglione）以杏仁糖霜麵團製成，口感紮實。

道地節慶美味

由於翁布里亞不靠海，因此比起海鮮，此地更擅長料理豬、牛、羊等肉品。〈爐烤羊排與洋芋襯朝鮮薊〉以迷迭香、百里香、薄荷等豐富香草調味，再配合大蒜和橄欖油與羊排一同烤製，烤盤內並放入洗淨未去皮的馬鈴薯，吸取肉汁香氣精華，不經過多調味，僅有羊肉鮮甜和香草香，吃來可口；〈慢燉牛頰與番紅花〉也是節慶日子裡會做的料理，先將牛頰肉簡單調味後煎至兩面金黃，再加入蔬菜高湯，以小火慢燉約3小時後取出，淋上以蔬菜、番茄肉醬、番紅花所製成的醬汁，牛頰肉經過熬煮後極為軟爛、搭配番茄底的濃郁醬汁，甚是美味。

壓軸的傳統節慶蛇形杏仁糕餅（Torciglione），據說其如蛇蜷曲的造型，來自於啟示錄中的蛇化身，擁有更新輪迴的能力，因此吃下蛇形蛋糕，象徵著與過去告別，帶來新的力量與好運。糕餅由杏仁糖霜麵團製成，並加入打發蛋白、檸檬皮和糖漬蜜餞。Ragni Matteo說由於麵團質地紮實，因此從型塑麵團到烘焙過程中的火候掌握都十分重要，而吃Torciglione一定要從尾巴開始，否則可是會帶來壞運氣的。

〈爐烤羊排與洋芋襯朝鮮薊〉有豐富香草香氣。

君品酒店茶苑

地址：台北市承德路一段3號6樓

電話：（02）2181-9977轉79

營業時間：11：30～23：00

義大利嵐莊主廚Ragni Matteo

全台最高牛排館

熱鬧繁華的台北市信義區，如今成為美食圈兵家必爭之地，11月底甫開幕的微風信義，45樓的高樓層進駐來自美國的老牌「莫爾頓牛排館」（Morton's of Chicago, The Steakhouse），除了占盡地利之便，擁有正對信義區的無敵璀璨夜景外，標榜供應道地美式牛排為首的各式佳餚，在全球共有70餘間分店，自1978年開業以來，深受許多政商名流喜愛，經過多年選址評估，終於在年前來台插旗，自然是未到先轟動。

莫爾頓牛排館亞洲區營運總監David Martin表示，他們觀察到台灣市場對於牛肉的熱愛程度十分驚人，而為帶給台灣饕客原汁原味的體驗，Morton's在台北的菜單與全球其他分店完全相同，唯一不同的是因應台灣本地喜好，增加了和牛的供應，但堅持所有肉品必定只用Prime等級美國牛，連和牛選用的也是美國供應商蛇河（Snake River）。

Morton's所供應牛排均是分量不小，16oz肋眼牛排在菜單中只能算基本款式，NT2,388。

純正美式作派

在牛排上桌之前，兩道開胃菜〈雞尾酒珍寶蝦〉和〈鮪魚塔〉先行打頭陣，〈雞尾酒珍寶蝦〉採用台灣本地產大明蝦，僅以簡單汆燙冰鎮保持肉質鮮嫩甘甜，搭配餐廳以辣根、番茄、紅椒和蘋果醋所調製的醬汁，酸甜中有些微辛辣感，再擠上少許檸檬汁，十足開胃；〈鮪魚塔〉則是一道帶有亞洲風味的Fusion菜，底層是碾碎的炸餛飩皮，上頭襯著酪梨、芒果、番茄等酸甜口感的蔬菜、水果，最後鋪上以泰式酸辣醬、橄欖油、芝麻油調味的鮪魚丁，同樣用薄脆的炸餛飩皮佐菜，果香與辛香交織，清爽有致。

隨著陣陣香氣，表層有著漂亮烤紋的肋眼牛排首先上場，主廚江定遠說Morton's的牛排必定要有2指寬以上的厚度，如此才能保留大口嚼肉的過癮口感和豐厚的肉汁，所有牛肉在料理前先經過23至28天濕式熟成，讓牛肉的嫩化和風味來到最佳狀態，然後送進超級烤箱直接炙烤至外皮微微焦脆，內芯保留粉紅色澤，出餐前再淋上肉汁，達到保濕及增加光澤感的效果。

眼前兩種牛排分別是16oz的肋眼牛排以及24oz紅屋牛排，江定遠說一般而言台灣人大多喜愛油花和香氣較明顯的肋眼，但在美國本地，帶筋、靠近骨頭的紐約客部位，經過高溫炙燒，反而有獨特的嚼勁和濃郁肉味，是許多硬派饕客心中首選；而一反許多新派牛排館主張不加任何調味，肋眼牛排在烹調前先行以獨門「Morton's Salt」調味，上桌不須沾鹽即可享用，餐廳也供應各式調味奶油，讓口味更為豐富，也有幾分老派情懷。

〈雞尾酒珍寶蝦〉，其中「珍寶」取「Jumbo」諧音，個頭自然碩大，NT808。

盡享歡樂時光

除了主角美式牛排，Morton's的各式配菜同樣不馬虎，〈爐烤珍寶蘆筍〉選用進口大蘆筍，經過高溫爐烤後淋上巴薩米克醋，香氣逼人，吃在嘴裡則是脆嫩爽口；〈焗培根起司通心粉〉更是配菜裡的必點招牌，選用切達、瑞士、帕瑪森三種起司混合，並加入切成細末的煙燻培根與通心粉入烤箱，外層酥脆，入口則是濃郁的起司香，有完全不顧熱量的美式豪邁氣魄。

曾前往上海、澳門等地的Morton's受訓的江定遠表示，台灣對美國牛肉的進口沒有太多限制，市場接受度也高，因此菜色口味完全與美國本地的Morton's同步，包括每張桌子上都放著一只小豬檯燈，意在希望每個客人來到Morton's，都能夠帶回一肚子的滿足和快樂，此處另一大特點是不設低消，沒有表定打烊時間，就是要讓客人能盡興享受，不受拘束。

料理豪邁大氣，卻又不失細節的莫爾頓牛排館，有美景與佳餚相襯，在年終歲末之時，想必會成為信義區最熱門的餐聚首選。

〈鮪魚塔〉走混搭亞洲風格，NT408。