你喜歡吃辦桌嗎?在台灣社會當中,不管是婚喪喜慶、彌月慶生,或是歲末年終的尾牙春酒,都能看到以辦桌方式呈現出一道道美味的台菜料理;像是前年的國片《總舖師》就在探討台灣的辦桌文化,其中,總舖師更是辦桌活動中不可缺少的靈魂人物,就讓我們一起來看看當家總舖師與精彩的飲食文化吧!

 

這次我們特別請到台南在地的總舖師嘉進師(蘇嘉進),為大家講解總舖手路菜

經歷:

2005年馬來西亞「亨爐大觀」世界金廚比賽個人熱菜組:金牌獎

2006年客家美食大賽 廚師組:甲等獎

參加獎2010年「全國總舖師食神大賽」金牌獎

 

Q:上一次吃辦桌是什麼時候呢?你有記憶以來的辦桌是什麼樣子?

A:上一次吃辦桌是在三、四十年前,以前的辦桌懷舊美味,現在的辦桌食材貨源充足,比如這次台南美食節就網羅台南本地多樣化的食材,水果、海鮮,新鮮就是美味。

Q:你心目中的辦桌是什麼樣子的?

A:台南的辦桌根深蒂固,60年前就從阿爸那一代開始傳承下來,從一開始的火爐、作灶開始起家,結婚宴請人客,新居落成入厝,都能見到辦桌,澎湃又溫馨,充滿時代的回憶。

 

Q:總鋪師最辛苦疲累的地方?

A:採買食材最為辛苦,以前辦桌前需要在3天之前訂貨,凌晨12點需要到港口準備一整場辦桌需要的食材,還不包刮備料,花費的時間很多,現在拜科技進步所賜,可以當日訂當日直接拿到食材。

 

Q:總鋪師最榮耀開心的地方?

A:一整天忙碌辛苦下來,身上總是充滿汗水、油煙味和油膩膩的感覺,但只要聽到最後主人家的稱讚,就會覺得再辛苦也沒關係。

 

 

這次的台南美食節,有豐富的總舖手路菜單,我們有請專業的嘉進師來為我們講解一下。

 

榮華五福拼盤

五福分別是:虱目魚肚、烏魚子、雞腿、冰脆捲以及大封。冰脆捲是小卷透抽,大封則是豬肉。而五福是取自吉祥福氣的意思,並沒有固定食材,可隨當季食材而輪替。

 

潮式佛跳牆

潮式佛跳牆是嘉進師自己改良,添加獨家的中藥熬湯底,加了干貝、豬腳、腳筋 豬皮、紅棗、蒜頭等等,用料實在又美味。

 

蝦棗荷葉米糕

米糕好吃的關鍵就是米,蝦棗荷葉米糕選用台南後壁鄉崑濱伯的米,不只美味,吃得天然又安心。

 

虎掌鮑魚菱角海參

虎掌的意思是豬蹄筋,而海參充滿膠質又彈牙,和鮮美的鮑魚一起燉煮成羹湯,佐以菱角,就是一道好料滿滿的濃稠羹湯。

 

台南美食節

台南美食節邀請大家吃遍府城,樂遊台南,將重現千人辦桌的榮景,它不只是台南人的盛事,也是全台灣的重大活動。現場還有十鼓擊樂團現場演出,希望大家共襄盛舉、共度熱鬧氛圍。

 

嘉進師覺得這次美食節最吸引人的地方是?

這次台南美食節的菜色和以往比起來增添許多變化,全部都是選用最新鮮的食材當作主角,其他的配菜是小小點綴,「新鮮」是這次活動的最大賣點呢。

 

2015台南美食節-總舖手路菜

活動日期:2015/12/12 (六)18:00-21:30 

活動地點:台南十鼓仁糖文創園區

(台南市仁德區文華路二段326號) 

 

活動網址:總舖手路菜-tnyummy

活動臉書:台南美食典-facebook

 

 

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