簡單8個步驟!好特別的「阿富汗韭蔥餃」上桌!坐在阿富汗地毯做成的大抱枕上,享用一頓豐盛的晚餐

簡單8個步驟!好特別的「阿富汗韭蔥餃」上桌!坐在阿富汗地毯做成的大抱枕上,享用一頓豐盛的晚餐

朱雀文化2015-10-12 10:18

曾經,阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種

我將我的麵團帶到傳統的麵包店(Nanaware)烘烤。每次的麵包成品都令人驚喜,麵包外脆內軟,口感蓬鬆且不失嚼勁。用酸麵團烤出的麵包與用阿富汗的酵母不同之處,是烤好的麵包到隔天都還維持新鮮的味道。在我出發前往喀布爾之前,先用一條麵包交換到一些有機德國麵粉,因為我不確定旅程中可以找到適合餵養酸麵麵種的有機麵粉。在喀布爾,我把自有的麵粉與當地市場買的小麥粉混合來製作麵團。我一定要將麵粉過篩,因為裡面會摻雜塑膠袋和線。有時,我會加瓶裝水,其他時候則直接使用自來水。有些家庭在自家房子地下有私人水井,提供乾淨的清水。鹽的部分,我用從柏林帶來的冰島鹽,這也是早些時候與一位女士交換來的。

我向麵包師傅解釋酸麵包,以及為什麼我選擇不使用商業酵母來做麵包。

她完全了解我在說什麼。轉眼間,麵包坊裡其他婦女也加入討論,我們開始大聲談論天然酵母與商業酵母的差異。曾經,阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種,

她們會用一匙優格來發酵。現在很多太太選擇用較不費時的商業酵母,因為這樣她們只要在清晨六點開始做麵團,就可以在同一天內完成發酵並烤好麵包。雖然如此,她們還是非常熟悉天然酸酵母的優點。她們告訴我,吃天然酵母製作的麵包對胃和心臟比較好,這遠比我大多數的西方朋友對這方面的知識多太多了。

我在喀布爾的第一個麵包交換交易是用一條核桃麵包。

那是我在修伊布(Shoib)和瑪蘇馬•納甲夫扎達(Massuma Najafizada)位在近郊的家中,用他們的瓦斯烤爐做的。修伊布和馬諦斯因為工作關係彼此認識多年,他們是很好的朋友,也很快的與我成為好朋友。他的太太瑪蘇馬邀請我到他們家學習阿富汗料理。那天我要學會三道我最喜歡的阿富汗菜餚。要不是我的酸麵麵種因為時差,表現差強人意,否則本來可以給他們更好的第一印象,

但瑪蘇馬的食譜則令人驚豔。煮完飯,我們將自己包在傳統阿富汗男士的羊毛帕圖中,坐在阿富汗地毯做成的大抱枕上,享受了一頓一起完成的晚餐。在瑪蘇馬的廚房裡,我們蹲坐在膝蓋上,直接在地上的一片油布上準備餃子。這是一個比較有效率的方式。瑪蘇馬的三個孩子在我們周圍爬著,男士們則在客廳裡等待,但他們抵不過好奇心作祟。我們都把焦點集中在瑪蘇馬身上。

 

阿富汗韭蔥餃

Ashak (Afghan Leek Dumplings)

食譜由瑪蘇馬•納甲夫扎達(Massuma Najafizada)提供

〈韭蔥內餡〉

  • 韭蔥,只取白、淺綠色的部分,洗淨後切成1/2吋︱12毫米的小塊1磅︱455公克
  • 鹽1小匙
  • 植物油2大匙
  • 成品量48個餃子

〈肉醬〉

  • 植物油1/3杯︱75 毫升
  • 紅洋蔥碎1顆
  • 蕃茄碎2顆
  • 羊或牛絞肉1磅︱455公克
  • 蕃茄丁1罐(15盎司︱425公克)
  • 飲用水1杯︱240毫升
  • 鹽和新鮮研磨黑胡椒

〈餃子皮麵團〉

  • 有機無漂白中筋麵粉
  • 3 1/2杯︱440 公克
  • 鹽2小匙
  • 飲用水10大匙︱150毫升,
  • 可視情況酌量增加

  1. 準備韭蔥內餡:將洗淨的韭蔥瀝乾,放入乾燥的碗內,加入鹽,用你的雙手按摩韭蔥,直到質地軟化,開始縮水且變小,鹽會將它們軟化。接著拌入植物油,放置一旁備用。
  2. 製作肉醬:將植物油倒入湯鍋內,用中火加熱,加入洋蔥,一邊攪拌直到洋蔥變軟,再加入蕃茄碎,攪拌至熟透。接著加入羊肉煮至焦糖色,最後拌入罐頭蕃茄丁和水,用中火加熱煮至沸騰。把火調小,繼續燜煮醬汁約三十分鐘至一小時,直到呈現濃稠油亮的質地,加入鹽和胡椒調味。你可以選擇將表面的油撈掉,但阿富汗人懂得如何欣賞油脂。
  3. 準備餃子皮:將麵粉和鹽加入一個大碗裡攪拌,在中間做出一個小凹槽,將水倒入凹槽中,用一支湯匙將麵粉混入直到變成一個麵團。先在工作檯上撒上一層麵粉(手粉)避免沾黏。將麵團分成二十四顆小球狀,在工作檯上將每顆小球擀開成一片片薄片,厚度大約1/16吋︱2毫米,再切成每片2吋︱5公分的方形麵皮。準備一小碗水,待會要用來沾濕手指以便封住餃子。在手掌上放一片麵皮,沾濕另一隻手的指尖,用濕的指尖畫過麵皮的邊緣。舀約1小匙份量的韭蔥內餡放入你手中的麵皮上,將麵皮對摺,蓋住內餡,呈現長方形的形狀,最後將兩邊的角抓在一起,現在看起來應該很像義式餛飩。
  4. 確保餃子不要濕掉,每做好一顆就放在撒滿麵粉的烤盤上,繼續操作,直到所有的麵皮都用完。千萬別將包好的餃子堆在一起,否則會全部黏在一塊。
  5. 準備一個盤子,要能盛裝所有餃子上桌的大小,放上一半的優格醬。
  6. 在一個湯鍋中用大火將鹽水煮至沸騰,加入餃子煮十分鐘,不時用一支有洞的湯瓢攪拌,確定所有餃子都完全淹沒在水中。煮好後,用湯瓢將餃子舀到濾網中,瀝乾水分。完全瀝乾後,將餃子放在優格醬上面。
  7. 將另一半優格醬覆蓋上餃子,撒上薄荷葉。在喀布爾時,我們用的是乾薄荷葉。如果吃辣也可以在這時加上紅辣椒片。
  8. 最後,在最上頭淋上一些肉醬即可上桌,留一些肉醬讓整桌的人傳遞,自行添加。

本文摘自朱雀文化《來交換麵包吧:橫越歐美亞非,1,300條麵包的心靈之旅》

 

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