西班牙廚神的無國界開胃菜 ─ 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚

西班牙廚神的無國界開胃菜 ─ 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚

La Vie 行動家 2015-07-13 00:00

璜‧洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳,於2009年榮獲米其林三星,並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。

 

璜非常喜歡東方的飲食文化,在他研發的諸多料理中,也採用了不少來自東方的食材,接下來,就讓我們一起來看看他的示範。

 

紫蘇葉是典型的日本食材,常用於壽司和生魚片的搭配,甚至也用於製作天婦羅,也有脫水的乾燥紫蘇,用於調味飯食。紫蘇具富含鐵質和鈣質,有很好的抗發炎功效。紫蘇的品種分為青紫蘇和紅紫蘇兩種,其花朵和種子也可食用。

 

這道料理所使用的葉菜類,含有淡淡的茴香和薄荷的香氣,新鮮的葉子可完美地與油性魚類融合,這就是我們做料理所追求的美味。

 

時間:1小時〈需加12小時鹽醃時間〉

難度:容易

 

15人份配料:葵花油、皺葉菊苣葉和紫蘇葉、鹽醃鮭魚、醬汁

 

鹽醃鮭魚材料:鮭魚背脊肉1.5公斤、粗鹽1.5公斤、糖1公斤、黑胡椒30克、白胡椒30克、四川胡椒30克、玫瑰胡椒30克、牙買加胡椒30克、香菜30克、綠色小荳蔻30克、切碎的新鮮蒔蘿30克

 

醬汁材料:奶油優格100克、綠蔥1根、切碎的新鮮蒔蘿10克、檸檬1顆、鹽和胡椒

 

做法:

1. 醃漬鮭魚,將鹽和糖平均混合,加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。將混合後的鹽和香料覆蓋於鮭魚醃漬12小時。醃漬的時間長短,取決於烹飪者或食用者的喜好,時間短則味道較接近生鮭魚,時間長則味道較重,且魚肉會變得有些乾燥。

2. 醃漬完成後,將鮭魚取出,清除覆蓋於上方的糖、鹽和香料。

3. 切鮭魚前,先用濕手帕擦拭殘留的鹽。如果不馬上食用,可以用葵花油塗抹鮭魚,用保鮮膜包覆之後放入冰箱保存,保存時間最好不要超過3天。

4. 製作檸檬優格醬,將奶油優格和切成細丁的綠蔥混合。滴入幾滴檸檬汁,並將鹽和胡椒加入。如果您願意,也可將檸檬皮切絲加入。

5. 最後,將準備好的鮭魚放入盤中,或切成薄片包覆於皺葉菊苣葉。之後淋上一些檸檬優格醬,灑上少許的蒔蘿碎片,再用幾片紫蘇葉裝飾。

 

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》,更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全



檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚運用了來自東方的食材。



將鹽和糖平均混合,加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。



醃漬完成後,擦去覆蓋在鮭魚上的糖、鹽和香料。



切鮭魚前,先用濕手帕擦拭殘留的鹽。



《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》書封


=============================================
※更多精彩報導,詳見《LaVie》行動家網站
※本文由《LaVie》授權報導,未經同意禁止轉載。
=============================================
熱門文章
不滿樓上健身房太吵!男穿高雄苓雅分局「義刑中隊」顧問背心 假冒警脅:請偵查隊辦你
不滿樓上健身房太吵!男穿高雄苓雅分局「義刑中隊」顧問背心 假冒警脅:請偵查隊辦你

記者爆料網

全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛
全台變天!大雷雨「南往北狂炸」連下5天 午後1地雨勢最猛

TVBS新聞網

寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!
寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!

食力foodNEXT

第2波水逆來了!4星座「慘淪重災戶」逃不過 摩羯一團糟衰爆
第2波水逆來了!4星座「慘淪重災戶」逃不過 摩羯一團糟衰爆

TVBS新聞網

直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」
直擊/中市焢肉飯食材露天放  網「Google街景都有  業者似乎習以為常」

記者爆料網

寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕
寶林茶室奪2命!他疑惑「竟沒有員工中毒」 PTT揭餐飲內幕

中天新聞

慶祝五月天25周年!高雄流行音樂中心亮起超美藍色 只到29日晚間
慶祝五月天25周年!高雄流行音樂中心亮起超美藍色 只到29日晚間

記者爆料網

致命元兇恐不只米酵菌酸!醫揭寶林案「救不了關鍵」:看亡者就知
致命元兇恐不只米酵菌酸!醫揭寶林案「救不了關鍵」:看亡者就知

TVBS新聞網

好天氣沒了!連5天「全台炸雨」猛變天 雨最大時間曝
好天氣沒了!連5天「全台炸雨」猛變天 雨最大時間曝

TVBS新聞網

寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆

TVBS新聞網

全聯豆漿哪款好喝?內行人狂推「這2牌」:成分單純
全聯豆漿哪款好喝?內行人狂推「這2牌」:成分單純

TVBS新聞網

快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇
快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇

中天新聞

桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容
桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容

記者爆料網

桃園八德凌晨惡火 3住戶當場無呼吸心跳!送醫後救回
桃園八德凌晨惡火 3住戶當場無呼吸心跳!送醫後救回

CTWANT

妹妹吃寶林炒粿條「肝腎衰竭」!姐姐「決定捐肝」跟死神搶命
妹妹吃寶林炒粿條「肝腎衰竭」!姐姐「決定捐肝」跟死神搶命

中天新聞

鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」
鴻海、廣達...黃仁勳欽點「8家將」護體輝達:AI是新的工業革命「台灣處於最中心位置」

今周刊

香港歌手黎明詩驚傳病逝 婚後曾一度淡出演藝圈
香港歌手黎明詩驚傳病逝 婚後曾一度淡出演藝圈

CTWANT

寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能
寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能

中天新聞

寶林茶室1重症個案「肝+腎衰竭」 姊姊急捐肝和死神搶命
寶林茶室1重症個案「肝+腎衰竭」 姊姊急捐肝和死神搶命

TVBS新聞網

寶林茶室粿條好毒!民眾不敢吃 醫師曝這2種食物更要注意
寶林茶室粿條好毒!民眾不敢吃 醫師曝這2種食物更要注意

CTWANT

98
0
分享