青木定治 只做自己喜歡的甜點 帝王蟹、干貝、旭蟹吃通海！六家一定要去試試的五星級海鮮吃到飽 運動後一小時就要吃！運動前、後的食譜教學 世界五十大最佳餐廳江振誠再度入榜 第一名由西班牙餐廳奪下 喜來登大飯店阿桐師說 香氣是泰式料理的靈魂 全桌半價吃品花苑！龍蝦、烤全豬、鮑魚餐台上任你吃

喜歡甜點的人，對AOKI 一定不陌生。青木定治從1989 年帶著一只波士頓包從日本到法國，經過多年努力成為全球矚目的甜點大師。談起從一而終的原則，他說：「堅持原創，不去複製別人。」而不管在東京、巴黎或台灣開店，甜點的味道都是自己最喜歡的，不會有所差異。
沒有「年度最優秀甜點大師」頭銜給人嚴肅的距離感，青木定治（Sadaharu AOKI）總是談笑風生、十足幽默，出乎意料的親切沒有隔閡感。問什麼樣的甜點最像他？他停頓了一下笑說：「我是像馬卡龍一樣的男人」。馬卡龍外表酥脆、內在軟嫩細膩，如同他的柔軟身段，而他非常希望大家能進入他的內心世界。
這樣的說法絕非只是客套話，因為青木定治說，他很喜歡教導別人如何認識食材、了解每項食材的用法等等。樂於分享，即便是他的甜點配方，他也不藏私。在《世界級大師青木定治馬卡龍》中文版中，就揭露了他的甜點基本製作技巧甚至KNOW HOW，即便是他的代表作之一﹁綠竹﹂，每樣食材的份量精細到以「一克」為單位，並以近二十個步驟解析，完全不在意他人模仿。也因此，你我都有機會進入到他的甜點世界，透過甜點認識他善於融合法式、日式元素的甜點工藝哲學。
此次青木定治來台，除了介紹新書之外，也帶來巴黎最新的甜點風潮。不走過往口感輕柔如慕斯的訴求，如今「復古風」當道，追求的是厚實口感，如泡芙、磅蛋糕等。而青木定治指出，巴黎還流行以柚子入甜點，巴黎本身不產柚子，這項食材對他們而言相當新奇。因為柚子與奶油、糖很對味，此次新推出的新品「抹茶聖諾黑」與「巴黎甜柚」，正是以日本柚、抹茶、紅豆，結合法式經典的千層派、塔皮與泡芙，經典與最新潮流的融合，令人眼睛一亮。

青木定治的甜點，有著鮮明的「青木流」特色。對法國文化的深厚了解，讓他以近科學手法嚴格控管各項食材精準比例呈現的法式甜點，征服法國人味蕾，然後加入日本東方元素，混搭出令人驚艷的日法混血DNA。而對於食材，一定選用最好的頂級食材。而他最喜歡的甜點味道很純粹，就是雞蛋、奶油、牛奶與糖製作的甜點，只是即便風味簡單，他挑的雞蛋一定要是最好，然後針對這項食材去研究、了解其風味並活用。然而對於單一食材，他偏好層次變化多元，例如草莓，最好是甜中帶酸，不是一味的甜，如此對他也是挑戰，帶給消費者的味蕾饗宴亦是驚喜。「哇！」青木定治說，他喜歡他的甜點不管是外觀或實在的口感，都會讓人驚呼。

「復古風」甜點

抹茶聖諾黑，是復古風的展現，底部的千層派裹上焦糖，上面的小泡芙內含抹茶奶油餡，而大泡芙中央則注入紅豆泥，口感豐富多元。



巴黎甜柚，塔皮製作成法國傳統餅乾紗布蕾的口感，一樣使用全球頂級的艾許發酵奶油，並注入柚子口味奶油餡。柚子來自日本高知縣馬路村，味道酸甜優雅。

文轉載自Sense no.38《品咖啡》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。

帝王蟹、干貝、旭蟹吃通海！六家一定要去試試的五星級海鮮吃到飽

台灣人愛吃海鮮已不是新聞，近年來越來越多飯店吃到飽推出高級海鮮吃到飽讓饕客一享口福，像是君品酒店的生蠔、海膽、遠東飯店的帝王蟹腳、旭蟹等，多樣高檔海鮮食材結合Buffet原有的食材，不僅吃得到海鮮也有很多不同料理可選擇。

1. 君品酒店雲軒西餐廳
素以龍蝦吃到飽聞名的君品酒店雲軒，近期推出現撈生蠔、海膽吃到飽，餐期為期一個月，於周一至周五平日下午茶時段提供，生蠔提供以火烤及生吃兩種方式提供饕客選擇，同時間再搭配自助餐台豐富多樣的各式美饌：4~6款當令現流海鮮、日式炸物、超過20款的有機時蔬、現點現作義大利麵、甜點水果…等。

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電話：02-2181-9999
地址：台北市承德路一段3號
價位：1280元+10%

2. 遠東香格里拉遠東cafe
六月開始每周二晚間遠東香格里拉遠東cafe推出「海鮮YEAH！」活動，主打帝王蟹腳、焗烤生蠔、冰島鱈魚、挪威鮭魚等頂級食材吃到飽，經過簡單餐汆燙的蝦蟹，配上多種醬料，口味更為鮮甜，本次餐期更結合本自助餐檯上的中、西、日式及印度風料理，選擇多元。

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電話：02-2378-8888
地址：台北市敦化南路二段201號
價位：1990元+10%

3. 喜來登飯店 12廚
已穩坐國內buffet界前三名的喜來登十二廚，假日常駐有帝王蟹腳吃到飽可供選擇，不采過多的烹調方式，簡單的汆燙就可享受到帝王蟹特有的鮮甜美味，除此之外也提供了各式各樣的海鮮，包括旭蟹、花蟹、白蝦等。

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電話：02 2321 5511
地址： 台北市中正區忠孝東路一段12號
價位：1290元+10%

4. 寒舍艾美探索廚房
除了必吃的安格斯黑牛牛排外，這裡也提供了帝王蟹湯可選擇，是許多饕客到探索廚房必吃的料理，設置魚生魚片台旁的現煮料理台，裡頭常駐帝王蟹清湯，現點現煮，且有清湯和酸辣湯兩種可選擇，清湯味鮮酸辣湯則是口味較重，不過兩種湯頭都非常清爽且不膩。

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電話：02-6622-8000
地址：台北市信義區松仁路38號
價格：1590元＋10%

5. 大倉久和歐風館
設置於大倉久和二樓的歐風館，素以新鮮海鮮聞名，包括常駐高檔生食級的天使紅蝦，依季節不同提供的旭蟹、紅蟳、法式煎干貝等高級海鮮食材，以簡單汆燙的方式呈現，口味清爽且鮮甜，近期更提供焗烤生蠔讓饕客一享口福。


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電話：02-2181-5135
地址：台北市南京東路一段9號
價位：600~1580元+10%

6. 國賓大飯店明園西餐廳
以多樣化的料理奠定地位的明園西餐廳，提供了旭蟹、花蟹讓顧客選擇，並依季節變動有所不同，不僅用料新鮮，烹調方式多元，預計今年6月中將有微幅修整，屆時餐檯食材將更豐富。

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電話：02-2100-2100 分機2183
地址：台北市中山區中山北路二段63號
價位：1000元+10%

運動後一小時就要吃！運動前、後的食譜教學

營養師劉婷妮愛吃美食，更抵擋不了甜點誘惑，她慢跑、做瑜珈，為的是能吃更多美食，運動可提高身體代謝率，將身體調整成易瘦體質之外，還讓她放心大吃，她笑說：「人活著就是要享受。」但享受美食之餘，懂得在營養、熱量與運動間的彈性調配，才是關鍵。
北投健康管理醫院營養師劉婷妮說：「運動後一小時一定要吃東西」，這個觀念馬上打破許多人的刻板印象。她解釋，人運動後，肌肉會流失養分，如果不馬上修復會「回不來」，徒留脂肪。所以在補充水份與休息後，就要開始吃！唯吃要小心，要吃可補充能量的醣類，與修復組織的蛋白質與少許油脂。以一個五十公斤慢跑四十分鐘，消耗約三百大卡來看，補充的量是消耗量的三分之一至三分之二，如果想減重，比例則可打八折。運動後想喝珍奶，沒問題，珍珠以砂糖熬煮，可補充能量，鮮奶可補充蛋白質，都符合原則，唯量可喝半杯，這樣既不會變胖，隔天精神也會比較好。

劉婷妮有個運動後三百大卡的修復肌肉黃金組合，補充醣類的如饅頭一顆、中型香蕉一根、橘子一顆、全麥土司一片、花壽司四片、全麥蘇打餅乾三片，可隨意搭配補充蛋白質的低脂牛奶二五○ c.c、茶葉蛋一顆、瘦肉四十克、起司二片、水煮鮪魚罐頭等。至於總熱量，男生每天約需二千二至二千四大卡，女生則為一千八至二千。

至於食物在人體消化完整需四小時，運動前一小時之內如果餓了，可以攝取少量好消化的澱粉，如麥片、蘇打餅乾，才能維持血糖，啟動燃脂機制。有人想長肌肉而在運動前喝了一堆乳清蛋白飲，如無澱粉搭配，不僅不會長肌肉，還會轉成熱量，並增加腎臟負擔。而運動前水量補充約三百至五百c.c.，因人而異，唯要慢慢喝，身體才易吸收。

堅果香煎挪威鮭魚襯蔬菜紫米燉飯

運動後要補充醣類、蛋白質與低脂，堅果是好的油脂，可取代常用的麵包粉，而且口感會較酥脆，鮭魚則是好的蛋白質，又有豐富魚油，以上兩者均可以代謝掉不好的油脂。紫米既補充醣類，也含有豐富鐵質。
食材：開心果、核桃、杏仁、鮭魚、胡椒粉、鹽、紫米、糙米、白米、洋蔥、大蒜、橄欖油、紅蘿蔔、黃蘿蔔、高麗菜、黃櫛瓜、馬斯卡邦起士

做法：
1.將鮭魚去皮，以胡椒粉、鹽簡單調味後，在鮭魚最上層依序沾上蛋黃，與以開心果、核桃、杏仁等碎片組成的堅果粉。
2.將沾裏堅果碎粉的那一面油煎至香氣飄出，續煎其它面，將魚肉定型後再進烤箱烤熟。
3.處理燉飯，將紫米、糙米、白米混合煮熟。
4.起鍋爆香洋蔥、大蒜、橄欖油，續加入切丁的紅蘿蔔、黃蘿蔔、高麗菜與黃櫛瓜拌炒。
5.將步驟3的飯加入步驟4，並加入雞高湯熬煮，等湯汁略收加入馬斯卡邦起士。
6.將步驟5與步驟2成品擺盤即可。

爐烤鴨胸佐櫻桃醬汁配紅燴蔬菜麵

運動前適合吃好消化的醣類料理，麵條易消化，而這道料理採用的鴨胸，鐵質比雞胸肉高，但熱量較低。劉婷妮指出，現代飲食訴求全食物概念，愈精緻食物雖然愈好消化，卻對器官愈不好。以米為例，最粗糙的是糙米，再來是白米、米粉，米粉最好消化，但身體器官不用特別花力氣去運作，久而久之便「怠惰」了，反而易造成肥胖等問題。
食材：鴨胸肉、黑櫻桃、櫛瓜、洋蔥、紅黃椒、茄子、番茄、義大利麵

做法：
1.因為鴨肉本身含有油脂，所以起油鍋時不放油，將鴨胸肉帶皮面朝下油煎至七分熟，自然逼出鴨肉油脂即可。煎完靜置一旁，勿馬上切塊以免肉汁流失。
2.將櫛瓜、洋蔥、紅黃椒、茄子與番茄切丁，與義大利麵拌炒即可（紅燴蔬菜麵是法式鄉村菜餚，是以許多蔬菜為基底加上番茄的傳統料理）。
3.製作櫻桃醬汁，將進口的黑櫻桃加入鴨肉高湯（以鴨肉末、鴨架子熬煮而成的高湯）熬煮收汁，再淋在鴨胸肉上。（櫻桃醬汁也可直接用新鮮櫻桃加入紅酒熬煮約3 分即可。）
4.最後將淋上醬汁的鴨胸肉與蔬菜麵擺盤即可。

本文轉載自Sense No.37《玩運動》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。

世界五十大最佳餐廳江振誠再度入榜 第一名由西班牙餐廳奪下

擁有兩度被封為「印度洋最偉大的廚師」封號的江振誠，新加坡餐廳Restaurant André除了亞洲五十大最佳餐廳拿下第五名寶座外，在世界五十大最佳餐廳也入榜，來到第46名的位置，以一片歐美餐廳為導向的名單來說，實屬不易。第一名為曾拿過榜首的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca, Girona，店內主以加泰隆尼亞的傳統菜色結合分子料理見長，早已獲得米其林三星的評價，菜色被形容為有魔法的菜。

第二名則為義大利名店Osteria Francescana，由去年的第三位晉級到第二位，以隨性卻充滿創意的料理方式奪得評審歡心，主廚憑藉著對料理的熱忱，不僅讓餐廳成為義大利評價最高的食肆，主廚更是改變義大利料理最具影響力的廚師。

全球五十大最佳餐廳由英國《restaurant》雜誌主辦，每年公佈一次名單，由超過900位飲食專家挑選。評審的標準不一定與傳統相符，一家具有前瞻性、創新、前衛的餐廳，可能比傳統而美味的餐廳更易得到評判歡心。

全球五十大最佳餐廳名單

1. El Celler de Can Roca, Girona (Spain) - World's Best Restaurant and Best Restaurant in Europe

2. Osteria Francescana, Modena (Italy)

3. Noma, Copenhagen (Denmark)

4. Central, Lima (Peru) - Best Restaurant in South America, sponsored by Acqua Panna

5. Eleven Madison Park, New York (USA) - Best Restaurant in North America, sponsored by Acqua Panna

6. Mugaritz, San Sebastian (Spain)

7. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)

8. Narisawa, Tokyo (Japan) - Best Restaurant in Asia, sponsored by Acqua Panna

9. D.O.M. , Sao Paulo (Brazil)

10. Gaggan, Bangkok (Thailand)

11. Mirazur, Menton (France)

12. Arpège, Paris (France)

13. Asador Etxebarri, Atxondo (Spain) - HIGHEST CLIMBER

14. Astrid Y Gastón, Lima (Peru)

15. Steirereck, Vienna (Austria)

16. Pujol, Mexico City (Mexico)

17. Arzak, San Sebastian (Spain)

18. Le Bernardin, New York (USA)

19. Azurmendi, Larrabetzu (Spain)

20. The Ledbury, London (UK)

21. Le Chateaubriand, Paris (France)

22. Nahm, Bangkok (Thailand)

23. White Rabbit, Moscow (Russia) – HIGHEST NEW ENTRY

24. Ultraviolet, Shanghai (China) - NEW ENTRY

25. Fäviken, Järpen (Sweden)

26. Alinea, Chicago (USA)

27. Piazza Duomo, Alba (Italy)

28. The Test Kitchen, Cape Town (South Africa) - Best Restaurant in Africa, sponsored by Acqua Panna

29. Nihonryori RyuGin, Tokyo (Japan)

30. Vendôme, Bergisch Gladbach (Germany)

31. Restaurant Frantzén, Stockholm (Sweden)

32. Attica, Melbourne (Australia) - Best Restaurant in Australasia, sponsored by Acqua Panna

33. Aqua, Wolfsburg (Germany)

34. Le Calandre, Rubano (Italy)

35. Quintonil, Mexico City (Mexico)

36. L'Astrance, Paris (France)

37. Biko, Mexico City (Mexico)

38. Amber, Hong Kong (Hong Kong)

39. Quique Dacosta, Denia (Spain)

40. Per Se, New York (USA)

41. Mani, Sao Paulo (Brazil)

42. Tickets, Barcelona (Spain) - NEW ENTRY and Boragò, Santiago (Chile) - NEW ENTRY

44. Maido, Lima (Peru) - NEW ENTRY

45. Relae, Copenhagen (Denmark) - NEW ENTRY and SUSTAINABLE RESTAURANT

46. Restaurant André, Singapore (Singapore)

47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (France)

48. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Switzerland)

49. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA) - NEW ENTRY

50. The French Laundry, Yountville (USA) 

喜來登大飯店阿桐師說 香氣是泰式料理的靈魂

在台灣，台北喜來登大飯店的SUKHOTHAI一向是泰國菜的指標，掌勺的許雪莉主廚又名阿桐師，在曼谷長大，自小就喜歡跟著母親在廚房忙前忙後宴客，進入料理專業學校及修習兩年的食品營養學，使她對食材的鮮度與營養價值更為重視。來台灣已超過十六年的時間，阿桐師曾在知名泰國餐廳以多款拿手菜風迷全台北，她表示泰國菜以區域分為不同的風格，像南邊的食材豐富、味道較強烈、辣度也高；北邊的因為靠山，較多糯米相關菜色，料理也較偏乾式；西邊靠海，也較靠近緬甸，料理口味稍微清淡一些；東方則是靠近柬埔寨與寮國，口味重、又酸又辣，以烤雞料理最為著名。

台灣的泰國菜則是結合了各方菜系的風格，對阿桐師來說咖哩是泰國菜最重要的元素之一，同時泰菜也相當講究香料的部分，因為香氣是泰式料理的靈魂，像是魚露、蝦醬、椰漿都是不可或缺的調味醬。阿桐師的料理首重食材原味，將傳統菜系加入創意巧思，並以天然香料增添風味層次，展現細膩精緻的泰式料理精神。

綠咖哩雞泰式米線
食材：辣椒、香茅、南薑、紅蔥頭、大蒜、九層塔、蝦醬、椰漿、魚露、大蒜、雞肉、米線、泰國茄子
作法：
1　先將辣椒、香茅、南薑、紅蔥頭、大蒜等香料打碎，加入些許蝦醬拌炒。
2　加入椰漿以小火煮，再放入泰國茄子、九層塔、魚露等醬料提味。
3　最後放入雞肉一同熬煮即可。
4　泰式米線川燙後置於旁，待食用時再依喜好淋上適量咖哩醬。

 
本文轉載自Sense no.36《五星級飯店經典招牌料理30+》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。

全桌半價吃品花苑！龍蝦、烤全豬、鮑魚餐台上任你吃

引起全台Buffet熱潮全台最大自助餐廳的品花苑，在6月2日國慶日當天推出民眾著義大利國旗綠白紅三色衣服或彩妝，至餐廳用餐拍照打卡、標註指定文字，並以義大利文向服務生說一句問候語，即送義大利進口LDC嵐莊冷壓初榨頂級橄欖油乙瓶。此外，品花苑自6月起至8月底創新推出「星光夜啖」晚鳥優惠專案，民眾只要於平日晚間8點後入場消費，即可享75折優惠，此專案用餐民眾每桌可推派一位代表與餐廳服務生擲骰子比大小，勝者享當桌5折優惠。

品花苑自助餐廳為雲朗觀光進軍北台灣館外餐飲代表作之一，佔地共1200坪、擁24區開放式廚房與30位廚藝團隊供應現點現做料理著稱，除了持續供應最受消費者喜好的原住民烤全豬、爐烤穀飼牛與蒙古烤肉外，即日起推出夏季新菜色，包括酒釀燒醬淋龍蝦、番茄水牛起司、蒜酥一口鮑等菜色，將以現點現做的精緻料理繼續攻佔饕客們的胃！

品花苑新菜色(一)~每日午餐限定供應：酒釀燒醬淋龍蝦
酒釀燒醬以酒釀、蒜泥、薑泥、豆瓣、番茄醬一起拌煮，波士頓龍蝦則先以香料奶油水煮熟後，對半切開淋上醬汁，口味甜中帶辣、非常開胃，相當適合炎熱的夏天。酒釀燒醬淋龍蝦於每週一至週五、非假日午間餐期供應，一人一份。

品花苑新菜色(二)~番茄水牛起司
在義大利料理區中，供應了義大利經典前菜~「番茄水牛起司」，材料有番茄、水牛起司與羅勒葉，三樣搭配起來恰巧代表義大利國旗的三種顏色。然而，在紅白綠元素之外，師傅又精巧地以用水牛起司與番茄做成握壽司的形狀，讓吃奶蛋素的民眾也可以享受到吃握壽司生魚片的樂趣。

品花苑新菜色(三)~蒜酥一口鮑
在中式料理區的餐檯區供應了川味的蒜酥一口鮑，主廚以大蒜和辣椒拌炒，生鮮鮑魚燙過後與炒過的大蒜與辣椒一起炒，起鍋再將蒜酥拌入其中，嘗起來Q彈有勁，保證一口接一口。

品花苑招牌料理:原住民烤全豬
24個開放廚房中最搶眼的莫過於烤全豬區的原住民烤全豬。選用12個月成豬(約100台斤)，先以五香粉、甘草、白胡椒、山奈、蒜粉等醃漬，再由師傅利用整塊相思木炭細心反覆翻面慢烤。烤好的豬肉帶著木炭香氣，輕沾椒鹽入口，就能感受到原始的肉香。