青木定治 只做自己喜歡的甜點

喜歡甜點的人，對AOKI 一定不陌生。青木定治從1989 年帶著一只波士頓包從日本到法國，經過多年努力成為全球矚目的甜點大師。談起從一而終的原則，他說：「堅持原創，不去複製別人。」而不管在東京、巴黎或台灣開店，甜點的味道都是自己最喜歡的，不會有所差異。
沒有「年度最優秀甜點大師」頭銜給人嚴肅的距離感，青木定治（Sadaharu AOKI）總是談笑風生、十足幽默，出乎意料的親切沒有隔閡感。問什麼樣的甜點最像他？他停頓了一下笑說：「我是像馬卡龍一樣的男人」。馬卡龍外表酥脆、內在軟嫩細膩，如同他的柔軟身段，而他非常希望大家能進入他的內心世界。
這樣的說法絕非只是客套話，因為青木定治說，他很喜歡教導別人如何認識食材、了解每項食材的用法等等。樂於分享，即便是他的甜點配方，他也不藏私。在《世界級大師青木定治馬卡龍》中文版中，就揭露了他的甜點基本製作技巧甚至KNOW HOW，即便是他的代表作之一﹁綠竹﹂，每樣食材的份量精細到以「一克」為單位，並以近二十個步驟解析，完全不在意他人模仿。也因此，你我都有機會進入到他的甜點世界，透過甜點認識他善於融合法式、日式元素的甜點工藝哲學。
此次青木定治來台，除了介紹新書之外，也帶來巴黎最新的甜點風潮。不走過往口感輕柔如慕斯的訴求，如今「復古風」當道，追求的是厚實口感，如泡芙、磅蛋糕等。而青木定治指出，巴黎還流行以柚子入甜點，巴黎本身不產柚子，這項食材對他們而言相當新奇。因為柚子與奶油、糖很對味，此次新推出的新品「抹茶聖諾黑」與「巴黎甜柚」，正是以日本柚、抹茶、紅豆，結合法式經典的千層派、塔皮與泡芙，經典與最新潮流的融合，令人眼睛一亮。

青木定治的甜點，有著鮮明的「青木流」特色。對法國文化的深厚了解，讓他以近科學手法嚴格控管各項食材精準比例呈現的法式甜點，征服法國人味蕾，然後加入日本東方元素，混搭出令人驚艷的日法混血DNA。而對於食材，一定選用最好的頂級食材。而他最喜歡的甜點味道很純粹，就是雞蛋、奶油、牛奶與糖製作的甜點，只是即便風味簡單，他挑的雞蛋一定要是最好，然後針對這項食材去研究、了解其風味並活用。然而對於單一食材，他偏好層次變化多元，例如草莓，最好是甜中帶酸，不是一味的甜，如此對他也是挑戰，帶給消費者的味蕾饗宴亦是驚喜。「哇！」青木定治說，他喜歡他的甜點不管是外觀或實在的口感，都會讓人驚呼。

「復古風」甜點

抹茶聖諾黑，是復古風的展現，底部的千層派裹上焦糖，上面的小泡芙內含抹茶奶油餡，而大泡芙中央則注入紅豆泥，口感豐富多元。



巴黎甜柚，塔皮製作成法國傳統餅乾紗布蕾的口感，一樣使用全球頂級的艾許發酵奶油，並注入柚子口味奶油餡。柚子來自日本高知縣馬路村，味道酸甜優雅。

文轉載自Sense no.38《品咖啡》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。