《l&39;Astrance 的夢幻團隊》
我在某個週五夜晚造訪了Ephernité，一進門就撞見了幾位美食同好；造訪前後也屢屢在臉書上看見朋友到那兒吃飯。是的，當時仍在試營運中的Ephernité，營業消息立刻就在美食圈傳了開來，大家都很好奇，擁有巴黎米其林三星餐廳「l&39;Astrance」資歷的廚師們，落腳台北究竟有何名堂。
l&39;Astrance可謂巴黎最小的米其林三星餐廳，廚房裡包括實習生僅有六名員工，每年開放的求職名額總是被爭搶破頭，而若能在履歷添上這份工作經驗，於巴黎餐飲界絕對走路有風。
Ephernité的老闆Vanessa就曾經是l&39;Astrance廚房裡唯一一位女性及外籍廚師，長年懷抱開店心願的她，與具備法國餐飲事業經驗的好友Claude，一同回到台灣實踐夢想；就在此際，原任l&39;Astrance副主廚的Marc也想另圖發展，一聽說Vanessa要回台開店，立馬自告奮勇加入團隊；連同曾於Paul Bocuse廚藝學校進修、台灣餐飲工作經驗最豐富的Max，Ephernité就此於台北市安和路誕生。
《無菜單的法式創意》
若與RAW及MUME比較，Ephernité應是這三間話題餐館中最有法國味、料理也最娟雅秀氣的。這裡沒有菜單，一切交由廚房打理；這裡也無主廚、副主廚之分，一人負責一個工作檯，仿照l&39;Astrance的廚房分工。由Vanessa製作的桂花焦糖脆餅與鐵觀音米麩脆餅首先上桌，花香與茶香輪流綻放，乃可人甜美的開胃小點。海膽湯佐漬蘿蔔緊接登場，打到起泡的湯裡有北海道的馬糞海膽及紫海膽，與海鮮高湯攪打混合，滋味甘甜鮮口；漬蘿蔔吃起來則有日本風情，原來是手工醬油與日本清酒的緣故，與海膽高湯十分相稱。
蛤蜊佐醋漬生魚醬（sauce ceviche）則陡地翻轉了前面的甜美印象，酸香鮮明，濃厚的香茅氣味噴發而出。醋漬生魚醬乃將廚房當日有的魚料，與檸檬汁、檸檬葉、香茅拌打而成，與蛤蜊、綠捲鬚菜、胡蘿蔔絲等蔬菜及花卉一起食用，滋味活潑強勁；藏於蔬菜中的油蔥酥增添香口食感及東南亞味，襯在底下的檸檬葉則再度加深了南洋氣息。原來Marc向來喜歡亞洲食材或香料，便不吝於將之運用在烹飪中。
下一道料理也洋溢著檸檬葉的芬芳。生的紅魽魚，與花椰菜莖、胡蘿蔔坐於盤底，海鮮高湯於桌邊淋上，魚肉頓時由粉轉白。檸檬葉的香氣因高湯的熱度而被釋放，淺嚐一口，酸甜滋味於舌上縈繞。後來我詢問Vanessa才得知，這高湯是沒有調味的，調味全在盤子裡：葡萄柚果醬、金桔醬、橄欖油、檸檬葉，各種滋味在高湯沖入時混為一體，搭佐表面微熟、內仍生的紅魽魚，柔美鮮嫩。
《解構檸檬塔，將經典重新詮釋》
Ephernité每日到市場採購新鮮漁獲，我們當晚嚐到的是青雞魚。先低溫真空烹調，上桌前再輕煎以增添些許焦化風味；陽明山來的高麗菜與花椰菜花墊於其下，紅鳳菜上襯著焦化奶油味噌，一旁綴著一小塊金桔。青雞魚肉質細緻、味道清淺，Marc認為適合亞洲調味，因此搭配焦化奶油味噌，鹹鮮鹹鮮，頗為開胃；高麗菜也表現一貫的清淺調性，清蒸後再微煎，甘甜可口。
肉類主菜是Max的主場。當晚我們享用了盤克夏黑豬肉，同樣先低溫真空烹調再煎，吃來柔軟滑潤透了，與肉汁及玉米泡沫同食，可品嚐既濃郁又清甜的滋味，蘸點龍眼醬又有另一種趣味；陽明山來的京都蘿蔔煮得軟而不爛，慈姑脆片增加口感變化。這是我相當喜歡的一道料理。
在正式的甜點上桌前，先來點香草冰淇淋轉換味覺。這香草冰淇淋乃自家製，質地相當綿密滑順，搭配黑糖餅乾碎與棉花糖，再淋上巴薩米可酒醋，具備多重滋味與食感。甜點是Vanessa的領域，她告訴我接下來的解構檸檬塔的小故事：某天晚上，Marc突然傳簡訊給她，說自己好想念法國的檸檬塔，Vanessa便答應要做給他吃。這解構檸檬塔，將檸檬塔的基本元素「塔皮、檸檬餡與蛋白霜」重新詮釋，塔皮成餅乾，檸檬餡宛如慕絲，蛋白霜經過噴槍炙燒。再多一些玩心，Vanessa添了薑進去，提昇溫暖感；底部的榛果巧克力醬則降低酸度，整體滋味因此更加圓融。
最後的龍眼花蜜馬德蓮則讓我念念不忘。外酥脆內濕潤不說，龍眼花蜜的深邃芬芳與圓潤甜味實在好吃，教人即便肚皮已撐，仍然不願意放棄每一口。
《在美食與美酒間，進行很長很長的對話》
我十分好奇Vanessa開店的緣由。愛吃又愛動手做的她，一直懷抱著開餐廳的夢想，大學畢業後原想去法國就讀廚藝學校，卻因家人反對而改念電影。但這夢想已萌了芽，Vanessa則不斷用旅行及品嚐加以灌溉，終於，她下定決心。仍然想要擁有自己的事業－開餐廳，而為了把事情做到完美，她決定成為貨真價實的專業廚師，於二〇一三年二月，至巴黎的斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI）學習烹飪。
在斐杭迪的日子，每天都像打仗。Vanessa的老師對她非常嚴厲，每個同學都以為老師恨透了她；沒想到，老師最後卻對她最好。在課程結束後，老師把Vanessa送進了年輕廚師夢寐以求的l’Astrance實習。
我問Vanessa，當初想像自己開餐廳時，有無料到自己會走上高級餐飲（fine dining）一途？她搖了搖頭，笑說自己原本只是想開一間溫暖的小餐館；但即便現在做的料理繁複而精緻，她認為初衷是一樣的。Ephernité仍然是一個小巧親密的所在，彷彿上熟人家吃飯一般，來到這裡的二十位客人都是Ephernité的朋友， 不必看菜單，也無需點菜，只需好好享受主人今晚的精心安排。
也因此，Vanessa與Claude希望帶給台灣的，不僅是法國料理，更是法國的生活方式。他們希望來這裡用餐的賓客們，能慵懶地、無拘束地吃飯喝酒，就像法國人一樣，在美食與美酒間，進行很長很長的對話，而不在乎夜已多深。
Ephernité還有一個角落也展現了法式生活：香草庭院。Vanessa認為，很多法國人家裡都有種植香草花卉的庭院，她便在餐廳內一塊狹長的空間上，種植了花花草草，三色堇、鳳梨鼠尾草、迷迭香、檸檬馬鞭草等等，現摘現用，構成其料理的一大特色。
捨棄金碧輝煌，破除繁文褥節，Ephernité用簡潔而舒心的方式呈現他們心目中理想的現代法國料理。這樣的餐館，在巴黎或其他國際都會已見怪不怪，現在，台北也有了。台北的餐飲風景，果真開始不一樣了呢。
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