花蓮美食|主廚帶路走進後山廚房 從採集到餐桌品嚐原民無菜單料理

花蓮美食|主廚帶路走進後山廚房 從採集到餐桌品嚐原民無菜單料理

行遍天下旅遊月刊 2024-11-13 10:13

【文:韓若紫,攝影:亞瑟王】

人物小檔案 

胡自強|慕名私房料理主廚,光復鄉加里洞部落為其成長基地,致力於鑽研部落料理,從採集到餐桌,希望將阿美族的生活智慧、部落文化讓更多人認識。

一早和主廚胡志強相約在花蓮「重慶市場」,他平時準備食材採買的地方,主廚平日不管出去玩或者是上市場採買,都是使用格上租車的長租服務,對於主廚來說,既能節省時間,又不需費心處理保險與維修等瑣事。外號「部落美男子」、笑說自己是「七星潭布萊德彼特」的胡志強,重慶市場是他展現台灣原住民豐富飲食文化和多元性,並且藉由美食增進人與人之間溫度的神奇寶庫。熟門熟路的胡志強一進入市場,和攤商熱絡打招呼,魚販老闆娘劈頭就問:「你昨天出海釣什麼魚?釣我這隻美人魚喔!」就在無厘頭對話的笑聲中檢視攤上的漁獲,原住民是天生的幽默大師,跟著主廚逛市場,笑聲沒斷過。

重慶市場是花東最大的公有零售市場,堪稱後山廚房,攤商超過200個,生食熟食應有盡有,一早就人聲鼎沸活力十足,最特別的是市場內有一條原住民區,專賣阿美族的野菜和傳統食材,胡志強最喜歡和賣野菜的阿美族姊姊、阿姨們聊天話家常,跟她們學習野菜的族語和料理方式。胡志強自我解析他的無菜單料理,野菜傳承外婆的手藝,每個季節都有不同野菜;肉類則跟著外公上山時學到的烤肉方式,外公總是在魚肚中塞一把香茅鹽烤,烤出來的魚肉會帶著微微天然檸檬香。胡志強在市場尋找部落日常採集的口味,也在阿美族野菜文化中不斷學習、傳承,送上餐桌讓客人重新定義對食材的既定印象與味覺想像。

 

慕名私房料理 慕名所為何 意在人嚐鮮

小時候貪玩,餓了會偷吃外婆放在冰箱的野菜,也跟著外公上山工作,漁獵烤肉玩樂。那些童年記憶中不經意唾手可得的滋味,便是生活,如今都在慕名私房料理餐桌上鋪陳開來,主廚胡志強鑽研原住民無菜單料理10年有成,不僅發揮食材純粹的鮮美,對於料理美學也進入全新的層次,他在餐桌上運用最簡單的烤、煮料理方式,演繹著來自大地的美味和視覺饗宴。

胡志強來自花蓮光復鄉加里洞阿美族部落,原本做的是中餐菜色,因緣際會聽到一個前輩說:「你端出來的菜要告訴客人什麼?有故事嗎?」這一席話讓胡志強如醍醐灌頂,料理人生重新啟動回到初始的記憶,生活經驗才是他要傳達的故事,從採集到餐桌,潛心下苦功鑽研開發菜色,春夏秋冬依時序而行,如同修行般,一碗綜合野菜湯便知道行,濃郁湯頭上綴飾著豔黃的新鮮田菁花,湯中火龍果花等野菜瓜筍堆疊,成就「簡單卻不簡單」的禪意,嚐一口讓人便若有所悟。也正所謂「越在地越國際」,胡志強去年參加紐西蘭大洋洲國際名廚挑戰賽,以阿美族的「阿里鳳鳳」贏得「異國料理組」金牌,那是用林投葉編織作為容器的米粽,記憶中外婆做給外公帶上山的便當。

▲ 料理都是主廚生活經驗與人生的累積,例如香茅海鹽烤魚是來自阿公的做法,在魚肚中塞一把香茅鹽烤,去腥又添香。而鮮甜的綜合野菜湯以海線阿美族煉製的魚高湯為基底,加入時蔬、火龍果花、田菁花等熬煮,滋味鮮甜。

▲ 生魚片佐刺蔥辣椒水:阿美族人吃生魚片不沾芥末醬油,而是用刺蔥辣椒水加鹽取代。

 

店家資訊

慕名私房料理

  • 地址:花蓮縣新城鄉明潭街1023
  • 電話:038-239-336
  • 時間:11:00-14:3017:00-21:00(預約制,週三休,特殊休假日請見FB
  • FB:七星潭慕名私房料理 https://www.facebook.com/muming.tw

 

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