「消費者渴望的相同鹹味」
這並非金寶湯(Campell)第一次惹上與鹽分相關的麻煩。過去幾年來，該公司的習慣已經引來一些問題。八〇年代末，金寶湯的策略想打出營養牌，推銷新的低脂湯品，聯邦交易委員會卻出面干預，指控它廣告不實──新產品當中仍含有大量的鹽分，而最後金寶湯同意在廣告中明列出鹽量，達成和解。二〇一〇年也有類似案例，金寶湯宣傳它的V8蔬果汁能取代新鮮蔬菜，但該產品仍含有每份四百八十毫克的鹽量，引起消費者群起激憤。有位科學刊物審閱者認定V8蔬果汁不能和健康畫上等號，拒絕參與金寶湯為穩固說詞而贊助的研究。但金寶湯的廣告仍大肆傳播，企業還因提高該產品百分之四的銷售而得獎。
金寶湯的主管表示，他們努力在不傷害銷售的情況下，盡可能拿掉產品中的鹽量，例如將V8蔬果汁的鹽分從四百八十毫克減到四百二十毫克，並把旗下培珀莉麵包裡的鹽分從每份三百六十毫克減到六十五毫克。他們認定這些成就主要歸功於公司使用的特別鹽，這款鹽比一般食鹽少了百分之五十的鈉。但金寶湯基於競爭利益，不願透露特別用鹽的任何細節。儘管如此，主管們再次強調，鹽是讓產品具有吸引力最重要的成分，金寶湯和其他食品公司一樣，無法再降低鹽量了。
為了讓我明白他們的苦衷，金寶湯拿旗下最賺錢的兩隻金雞母：番茄湯和蔬菜牛肉湯進行測試。由全球研發部門資深副總裁喬治．唐迪（George Dowdie）負責為我解說。在二〇〇二年加入金寶湯前，唐迪曾在菲多利任職將近十年，也在施格蘭（Seagram’s）待了十年，這些經驗讓他對調味料和味道之間的關係有更深入的了解。唐迪說：「我們每天都得贏得消費者的信任，如果我們在經驗和愉悅感上讓他們失望，就不能保證消費者還會再回來。」
我們走進公司測試廚房旁的房間，員工拿出一疊白瓷碗和幾鍋熱湯。唐迪說：「問題一直在，大家會問，為什麼減鹽這麼困難？但這真的是很困難的挑戰。請你回想一下基本的味道組成，鮮味、苦味、甜味、酸味，但難以掌握的其實就是鹹味，很少人了解它的機制，沒有東西可以替代它。鹽在食譜中扮演強大的角色；回想家庭烹飪的經驗，只要一小撮鹽就能擴散味道。在我們這一行中，鹽的角色就在於增強湯頭和所有食物裡的其他香味。」
在這項測試中，鹽除了扮演強化的角色，還有更重要的任務。首先，即使是低鹽湯品也仍加入大量的鹽。金寶湯最自豪、旗下較健康的Healthy Request系列產品，每份（等於半罐）有四百一十毫克的鹽——這幾乎是每日建議攝取量的三分之一。但Healthy Request只為公司帶來百分之十的銷售額，而金寶湯最賺錢的美式雞肉湯麵，每份就含有高達七百九十毫克的鹽。
唐迪的員工舀出特別為我準備的番茄湯，鹽量從原本的七百一十毫克減到四百八十毫克；唐迪喝了一口，說：「大家不會喜歡這個，也不會吃很多。這就是少了點什麼。」接著我們嘗了另一份放了同樣鹽量，但多加了香草和香料的番茄湯，唐迪比較看好這個版本：「這能嘗到平衡的番茄味道，就像是自己在家烹煮的。」
金寶湯減少湯品鹽分的方法跟嘉吉添加氯化鉀的路線不同，比較像我母親以前的做法：加入新鮮香草和香料，讓湯更好喝。
金寶湯拒絕透露香料種類和花費，但唐迪表示，用香料替代部分鹽的配方有資金限制。每當公司想拿掉一點鈉，換上新鮮香料，成本就得提高。但這個錢誰要付呢？他說：「跟賤價的鹽相比，香料當然比較貴，你得多花點錢。」
我們最後試吃降低鹽量、沒有加進任何香料做調整的蔬菜牛肉湯。這湯嘗起來還算有味道，但整體來說並不好喝，口感落在苦澀與金屬味間；這些食品業稱為「失調」的不討喜味道經常會出現，而鹽的功能之一就是掩蓋其缺點。
我問唐迪：「去除鹽才出現失調？」
「是的，完全沒錯，」他回答。四季豆沒有鹽就會比較苦，但是也可能來自「加熱後的異味」——就跟肉加熱後氧化一樣。
本文摘自八旗出版《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》
