厲家菜宮廷御膳料理 以舌尖味蕾品味傳奇

代代相傳宮廷風味 品嘗深厚人文底蘊

俗諺說：「富過三代，方知飲食。」頂著清宮御膳招牌的厲家菜，承襲代代相傳的宮廷風味，秉持食不厭精，膾不厭細的料理精神，沒有豪奢人家的鋪張，反而以樸實樣貌、細膩做工，展現素材的真實風味。送入口中的每一道菜，不僅是品嘗，更是品味當中深厚的人文底蘊，藉由舌尖味蕾經歷一段來自北京的傳奇。為了讓台灣饕客能一揭京城皇族膳食的神秘面紗，厲家菜繼墨爾本、上海、東京海外分店開設後，於2014年8月來台展店。在主廚厲曉麟的領軍之下，結合台灣在地食材、北京家傳的精湛手藝，透過「中菜西吃」個人套餐方式，重現道道經典的宮廷料理，激盪出深具歷史韻味的迷人佳餚。

藏身北京羊房胡同中的傳奇滋味

發跡於北京羊房胡同11號的厲家菜，不僅東京分店連續3年被評比為米其林二星餐廳，主廚厲曉麟更獲得2014年「亞洲50最佳餐廳」系列的終身成就獎。之所以能打造出享譽國際的美味，備受富商巨賈、影視名流喜愛，得從厲曉麟的曾祖父厲子嘉說起。清同治、光緒年間擔任內務府大臣的厲子嘉，當時每日的工作就是親自試菜、審定皇帝和太后的餐食內容，加上本身多聞強記，經年累月下記住了數百道菜譜。這些源自宮廷的精緻御膳就此流入民間，成了厲家人年節等重要場合宴請親友的菜餚。後來在親友鼓吹下，懂得吃又擅於鑽研食譜的厲家菜創辦人厲善麟，索性在1985年時，於北京羊房胡同中的小四合院，開始經營專賣宮廷菜的私家餐館。最初為私廚模式的厲家菜，賣的不但是有故事、有文化的菜，還是有原則的菜。由於備料、烹煮工序繁複瑣碎，加上場地不大、人手不多，每天只做一桌菜，最多只讓10個人用餐。所有的材料皆為厲家人當日親上市場挑選，菜單也得視食材而定，所以當時對顧客的唯「二」原則便是「提前預訂、不能點菜」。

此舉也沒讓各地老饕退卻，反而更加深了勢在必「嘗」的想法。食客們口耳相傳下，隱身在狹窄胡同中的厲家菜，逐漸聲名遠播，甚至接待過60多位國家元首或政商名流。

沉穩悠然的仿古空間 宛如清代御花園

第二代傳人厲曉麟是厲善麟的獨子，從小耳濡目染下，自然是燒得一手好菜。不僅如此，還曾前往澳洲攻讀室內設計，對於空間美學與西式套餐講求的俐落簡約，有他獨到的看法。位在台北BELLAVITA寶麗廣塲中的台北厲家菜，便以仿古風格為主軸，輔以現代空間的極簡設計，沒有金碧輝煌、艷紅濃綠的華貴裝飾，有的是宜古宜今的沉穩色調。

走進位於3樓的入口處，由溥儀胞弟溥杰所題的「厲家菜」三字，白底黑字俐落置於灰石牆面上。沿著深色木梯向上移動，映入眼簾的是大器明亮的酒水吧檯，牆面擺飾著各類瓷器、洋酒。再放眼望去，挑高的空間中央，是一座仿古六角涼亭。考究清代背景選料製作的涼亭，在綠色植物和自然天光的交織下，宛如宮廷御花園般，令人頗有時空交換的錯覺，營造猶如清代帝王顯貴，在園林涼亭中用膳的日常模樣。地磚、牆面皆以黑灰石磚做基調，所有樑柱、桌椅也是烏黑原木色，餐桌上嵌著深黑雲紋大理石，一切精心設計的雅緻低調，輕易地讓人把目光焦點鎖在那一道道精巧細膩的菜餚。為讓用餐客人享有獨立空間，卻不會感受置身密閉建築的緊迫與冷硬，厲家菜特別以古典的細緻窗花，裝飾每道用來區隔空間的屏風滑門。更特別的是配合中國傳統上喜愛萬事「圓滿」、「圓融」的意象，所有滑門皆為圓弧狀，優雅、巧妙地讓每個隔間同時兼具遮蔽性和穿透性。

樸實無華、不刁鑽賣弄的細膩料理

不像人們心中以為宮廷料理、滿漢全席就該包山包海，將所有的珍稀食材都納進菜單。厲家菜最大的特色就是材料精細、樣貌樸實，雖是宮廷菜，但其實吃得到私房家常菜的純樸滋味。不一昧講究鋪張、排場，不刁鑽賣弄，所有菜餚的美味關鍵都來自於食材本身，還有厲家人精湛的料理技藝。由於宮廷菜一向講求用料，絕對是不計成本選用上好食材，此外，做工繁雜、火候足，都是宮廷御膳的特點。

俗話說：「藥補不如食補」，清宮皇室料理更是追求醫食同源，所以口味相對健康清淡又養身。許多客人也會詢問，既然是源自北京的宮廷菜，那麼到底端上桌的有哪些是北京食材？對於這點厲曉麟特別稱讚台灣在地食材，無論在哪裡，80年代的雞豬魚肉肯定和現在的滋味不同了，但台灣的黑豬肉卻讓他重溫小時候在北京嘗過的滋味。為了要讓食客不用呼朋引伴，也能一次品嘗多樣佳餚，在主廚厲曉麟的操刀下，便有了今日個人套餐的形式，套餐內容分為「首碟」、「熱菜」、「主食」、「甜點」4個部分，其中最為人津津樂道的就是道數多、精細小巧的首碟。首碟即是開胃前菜，菜色千變萬化，加上份量精緻，可以一次嘗到許多招牌功夫菜。一份套餐中配有10道首碟小菜，當中「北京燻肉」，使用台灣特有黑毛活菌豬的五花肉，以糖、鹽、酒、花椒等秘製調料湯底，將豬肉燉煮3個半小時直至收汁，加入甜菜根染出外層美麗的玫瑰色，再用黑糖、茉莉花茶燻製豬肉，讓燻肉Q嫩彈牙而不油膩，保留豬肉特有的脂香膠豐，還透著一股芬芳茶香，底下墊著薄薄脆餅，更添酥脆口感。

相當受到饕客喜愛的「翡翠豆腐」，雖名為豆腐，但當中卻是一點黃豆也沒有，作法是將毛豆去皮打成泥狀，再拌入新鮮干貝碎粒翻炒。

海洋風味鮮明的干貝粒卻絲毫無礙毛豆展現特有的清甜芳香，嫩綠豆泥看似濃郁黏稠，入口卻清爽乾淨，仔細咀嚼還溢生一股肉末香。佐著一旁以大紅袍辣椒特製的辣油，更添一番滋味。同樣也是開胃菜的「涼拌火鴨絲」，鴨胸肉以香料藥材醃漬後，再經過半炸半烤，接著將鴨皮、肉分開，各別片成細絲，加上清甜爽脆的高麗菜絲與辣油一同涼拌，令人食慾頓開。

各式菜色有其韻律 簡樸中見真功夫

擺盤寫意的「青松鮮貝」以油炸青江菜絲作底，上頭的北海道干貝包裹著以打發蛋白製成的麵衣底火軟炸，鎖住干貝湯汁，又能嘗到麵衣綿柔蓬鬆的口感。香氣逼人的「油燜大蝦」，則精選澳洲明蝦過油，加入黃酒和糖汁翻炒，蝦身裹著蜜糖般濃郁的醬香、酒香，收乾的醬汁猶如麥芽糖般金黃濃稠，用底下炸過的白饅頭蘸著吃正好！厲家菜招牌料理之一的「蔥燒刺參」，為北方名菜，選用北海道刺參，加入長時燉煮的老母雞湯蒸熟，再淋上以魚翅煨煮而成的濃稠湯汁上桌。細蔥香氣足，提升海參鮮味的同時卻不搶味，不貪求入味把刺參煮至糊爛，反而刻意保留Q彈滑嫩的口感和原有海洋滋味。品嘗完首碟和熱菜後，其實也約莫八分飽，這時精彩的壓軸戲才正要登場，主食「小炒茄子配米飯」，肉末、蝦粒用醬油炒得噴香，再加上帶皮靛紫的細長茄子熱炒，鑊氣十足、氣味鮮香，還沒上桌就能聞到醬香四溢，小小一碟就算配上兩碗白飯都不嫌多。甜點則是整個套餐的完美句點，知名的「三不沾」，因為「不沾筷」、「不沾盤」、「不沾牙」而得其名，材料極簡僅以蛋黃、糖、麵粉入鍋以炒勺撥拌數百下，看似簡單卻考驗師傅的火候功夫。

靜心和食物對話 品味中菜罕有的緩慢悠哉

為求讓顧客靜下心來和食物對話，厲家菜仔細掌握用餐和上菜節奏，各類菜色有其韻律，每道菜式保留間隔，待味蕾稍作休息調整後，再進下一道，整套用完至少需要2小時，優雅品味中菜少有的緩慢悠哉。

Text│楊子慧

北京羊房胡同11號
1984年厲善麟二女兒厲莉報名參加了「國慶家宴比賽」，獲得冠軍。曾為首都經貿大學教授，自幼受家庭影響，熱愛鑽研食譜廚藝的厲善麟，1985年於北京羊房胡同11號開辦專營宮廷風味與北京風味的厲家菜。

厲家菜（BELLAVITA 寶麗廣塲）
ADD 台北市信義區松仁路28號3F
TEL 02-8729-2638
TIME午餐 11:30～14:30，晚餐18:00～22:00
INFO 商業午餐$980、素食套餐$1280，其他套餐依菜色價格為$1580～8880不等。