餐廳未標重組肉 專家也被騙│今周刊

餐廳未標重組肉 專家也被騙│今周刊

今周刊 2014-11-05 16:58

撰文/何欣潔

國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油,引爆食安案外案,民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉,甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題,相關單位仍未要求餐廳強制標示,顯有怠惰嫌疑。

頂新黑心油風波延燒,國內最大平價牛肉供應商樹森公司,因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉,而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露:「現在重組技術非常好,不但火鍋店圓滾滾肉片,都是由重組肉的『肉柱』薄切而成,牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排,統統都可以幫你重組出來!」

早在十年前,媒體便已踢爆,許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排,其實都是由零碎肉塊黏著加工而成,但多年來狀況不但未改善,也很少看到業者依法標示,「衛福部全都知道,就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法,坊間有各式各樣的解釋,研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示,重組肉的正確定義,是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料,再加上食鹽,抽出肉品中的鹽溶性蛋白,並輔以快速攪拌、加熱,最後裝入塑膠袋,進行擠壓、冷凍塑形,就成了餐桌上的「美味佳餚」;若遇重組肉品口感不佳、肉味流失,業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾,對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉,是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險,業者透露,有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實,確實有聽說過類似作法,「因為丁骨價格較高,所以把原塊丁骨兩邊的肉切下,分別當作沙朗、菲力賣出去,餘下的丁骨架,再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉,技術上是可以的。」

有「配方」!
高價肉、肉片都能黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」,上面寫滿肉品代號重組手法,除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來,台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排,可用背肩肉當原料,黏合上脂肪,再加上化學嫩精,就能製造出誘人口感。

涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」,業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片,端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者,恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世,而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥,業者這種行為,就算沒有觸犯食品安全法規,「也很缺德!」

至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」,則是以梅花肉斷筋,再加上滾筒壓薄處理,「譬如某些雞排店,會將雞肉壓到極薄,創造出超大雞排的視覺效果,巨無霸牛排也是如此,可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起,讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示,業者出示的這張配方,在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者,還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排,殊不知只是以假亂真的重組肉品。

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【原文刊載於《今周刊》933期,更多精采內容請上《今周刊》官方網站;《今周刊》官方粉絲團。未經授權,請勿轉載!】

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