「鹽之花」也能列入頂級食材？從鹽田說起的故事：不只襯出料理風味、更能提鮮

鹽之花  fleur de sel

鹽，看似最日常不過的食材，怎也可能入列頂級食材之林呢？當你想想，每50平方公尺的鹽田，結晶不到500公克的鹽之花，是一般海鹽產量的 1／ 3，每年只限定於 6 ～ 10 月期間採收，就知道這鹽不能等閒視之，嘗起來回甘、帶甜味，讓人印象深刻。

所謂鹽之花，是一種如薄冰般漂浮在海面上的白色半透明鹽粒結晶體，其成長條件十分嚴苛，氣溫、風向、風力，都足以影響該季的產量，而且需要人工採收，目前包括法國、義大利、西班牙等國都有生產，但以法國葛宏德（Gúerande）這個鹽區所產的鹽之花最富盛名。

葛宏德鹽區位於法國布列塔尼南邊，屬於河口溼地，是歐洲最北的鹽田，大約中世紀就已經開始產鹽。

孕育鹽中精品的鹽田

要介紹鹽之花，得從鹽田開始說起。當海水漲潮時進入鹽田渠道中，仰賴風吹和日曬讓水分蒸發，在結晶池中形成結晶，以全天然和人工方式採集，在海洋、太陽和風三大因素左右下的葛宏德鹽區，沉積在鹽田底部的鹽結晶，因為直接接觸黏土，得以吸收存在黏土土壤中的礦物質和其他天然營養物，因此顏色呈現灰色。經過日曬的海鹽，一開始是粗灰鹽，是未精製、洗滌、加工的純天然鹽類。再將粗灰鹽單純予以日曬、風吹乾燥後，再磨成細鹽顆粒，便成了葛宏德細海鹽，此時的鹽仍未經洗滌、漂白。

為了不讓鹽田受到冬季酷寒天氣或惡劣氣候的破壞，鹽工會讓鹽田泡在水裡，並隨時修復可能受到壞天氣影響的鹽田，隔年 3 月，鹽工須清除雪水、雜草、泥濘、重新堆砌黏土堤道，準備迎接夏季的生產季節。在夏季，平均一位鹽工需要照顧 50 ～ 60 個結晶池（約 3 ～ 4 公頃），若遇到夏季多雨，勢必影響產量，而夏季收成的海鹽，將在 11月中旬開始包裝出貨。

無法複製的鹽中之王

至於有「鹽中之王」美稱的鹽之花，是在少數炎熱的午後，在葛宏德結晶池中的海水表面上，因太陽和乾燥的內陸東風雙重作用之下，鹽田裡的海水開始蒸發，在表面上形成極細緻的鹽結晶，稱為鹽之花。

鹽之花的產生，得完全仰賴天候，濕度太高、陽光不夠，或是雨天，就沒辦法產生鹽之花，也因獨特的結晶形狀，使其能浮在表面沒有接觸到黏土，顏色明亮純白，並帶有紫羅蘭花香的甜味餘韻。最適合灑在料理上或沾取食用，能襯出料理的風味，更能提鮮。也有烘焙師將鹽之花運用在法式甜點上，創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。少少的一點鹽之花，輕易地征服了世界級的美食家及主廚。

人工無法複製的天然條件與絕佳風味，讓鹽之花成為全球頂級食材中，最搶眼的調味聖品。

主廚私房料理手法

一般在家裡料理，拿鹽之花來當鹽用，是有點浪費的！雖然可以讓料理有獨樹一格的風味呈現，但是我還是建議以「搭配性質」使用是最好的方式。

▲ 鹽之花適合灑在料理上或沾取食用，能襯出料理的風味，更能提鮮；也有烘焙師運用在法式甜點上，創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。（圖：時報出版）

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認識其他天然鹽

有了對鹽之花的認識和了解後，坊間還是有各種不同鹽，除了你我身邊常見的精鹽之外，如海鹽、岩鹽、玫瑰鹽等，因製作方式、成分和產量不同，在價位上也有所別。

「海鹽」是人類最早使用的食用鹽，透過蒸發海水製成，在外觀上顆粒會比較大，所含的礦物質也不同，鹹度也會因為不同海域而不同，普遍來說，海鹽比較接近天然，對人體來說比較沒有負擔的；風味上就是鹹度稍低一點，至於是否比較甘甜？就需要拿 2 種鹽同時試吃 , 才可能感受到差異性。

此外，還有「岩鹽」，是石鹽通用名稱，它是一塊岩石，不是礦物，與料理用鹽的不同，儘管它們確實具有許多共同特徵。岩鹽遍布世界各地，各地乾旱區的乾湖床、內陸邊緣海及封閉的海灣和河口都有沉積物。在地質歷史的不同時期，非常大的水體，例如：地中海和現在大西洋等，也蒸發並形成了大量的岩鹽沉積物，這些沉積物後來被海洋沉積物掩埋。

但由於岩鹽的密度低於構成上覆沉積物的材料，因此鹽床經常「衝」穿沉積物以形成圓頂狀結構。跟海鹽一樣，不同地區的鹽礦內含的鹹度、礦物質不同。按照其含鐵質多寡，顏色有偏白色、淺粉色、深粉色。常見的玫瑰鹽就是屬於岩鹽的一種，外觀呈現如玫瑰花般的粉紅色澤，所以才有這樣的稱呼，含有大量的鐵質，主要產自巴基斯坦喜馬拉雅山脈地區，因為喜馬拉雅山長的非常高，不容易受到人為汙染，採集方式也是純手工，普遍認為是最純淨的鹽之一，微量礦物質也是所有鹽中之冠。

本文節錄：【頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味】一書／時報出版

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