|
小林聰美╳罇真佐子 食堂人生的療癒味
【麵包、湯與貓咪日和】，一部關於細細品嘗人生幸福味的短篇日劇，淡雅恬靜的風格闡述「簡單」的生活哲學，我們與劇中主角小林聰美與罇真佐子在雨天的午後相遇，她們擁有30年以上私交，一同分享人生最難忘懷的美味片刻。
【文／高麗音；攝影／Thomas K.；圖片提供／大方影像；服裝提供／mina perhonen、CASUCA、Sally Scott、mina perhonen】
故事從這裡開始。「開一家自己想做的店，是我現在的決心。」母親驟逝後，亞紀子（小林聰美飾）辭去長年的出版社工作，將母親留下的日本料理小食堂改裝，成為單純販售麵包和湯的小店「sandwich ä」，想以手作三明治和湯給人們喜悅，並朝這個方向努力著⋯。菜單很簡單，只供應麵包加湯套餐，三明治或一般麵包二選一，前者有兩種口味，後者有三種選擇，湯則配合時令蔬菜，並且不時更新，某天在店門口遇見貓咪──太郎，為木質色的食堂添了如棉花糖般的軟甜幸福。mama（罇真佐子飾）則是「sandwich ä」對面的「happy coffee」老闆娘，從小看著亞紀子長大，也愛屋及烏關心這家店，說話很直、愛說教，其實面惡心善。
「在妳們心中，是否也有一間平常愛去的食堂？」
小林聰美抖出自己的口袋名單，卻也像守護重大秘密一樣小心翼翼，深怕一旦曝光，食堂生意大好，老口味將不復存在，「私心地，我不想讓人知道這家店的地址，只有好朋友才甘心推薦，它是位在東京豐島區的小小豬排店，簡單的米飯、鹽、番茄醬與泡菜，卻是吃三餐也不會膩。」五○年代出生的罇真佐子則偏好洋食，常去涉谷トゥリオ（Tullio）義大利餐廳吃熱騰騰直冒煙的黑毛和牛，店裡常見55歲以上的熟客，說明這裡的肉類料理細膩而不膩口。
「看這部日劇最好手邊要有食物，不然真的會餓到暈阿！」「可不是嗎。」一碗用心熬煮的蔬菜湯，一份夾滿芝麻葉與海鮮沙拉的麵包，療癒身心只要簡單的食物就足夠。罇真佐子透漏自己是蔬菜湯狂熱者，會在一∼二周間購買一次小農自耕野菜，獨居的她會將這些菜一次熬成湯，喝不完就冰在冰箱，隨時熱來喝，而日本人常煮的昆布湯頭，節儉的佐子會將昆布留下來切絲，加上豬肉、砂糖與清酒煮成涼拌小菜，是從一碗湯領悟到的知足哲學。
發明烤麵包機的查爾斯‧史垂特（Charles Strite），契機竟是因為工廠的餐廳老是烤焦吐司，對於麵包控來說，身邊最值得感恩的時刻就是在飢餓時大口咬下好吃麵包，吃到地雷麵包佔據胃的空間、引來肥胖，好不值得。熱愛原味與芝麻貝果的小林聰美、吃雜糧麵包一定要加蜂蜜的罇真佐子，兩人對麵包與湯的組合有極高堅持，愈簡單的食物愈難料理，在平凡中見不平凡，是【麵包、湯與貓咪日和】劇中不須言說的默契。
小食堂の大食幸
今天中午，要吃什麼呢？一個公車下錯站，或是迷路到巷弄的巧合，你可能就此發現一間甜蜜而美好的食堂，雖不致悟出人生道理那般誇張，但也將你從無趣餐廳的群體糾纏中救出⋯，吃飯，豈是只為了填飽肚子？你走入這座小食堂，挑個角落的位置坐下，等候地道的日本美食上桌，就像身著輕裝，唱著一個人的流浪民歌般愜意舒快。
小器食堂，如家的午間小憩
原本在東京串燒店工作的白坂志雄人，在陶藝家鹿兒島睦受小器藝廊來台參展時一起來到台灣，因緣際會成為小器食堂的主廚，「令我感動的是，這座食堂不只是料理風味，連食器也是日本純正DNA，在這裡工作，就像在家料理一樣自在。」大口咬下白坂志雄人特製的龍田揚炸雞塊，小心口水會和雞汁一起滴出來！這是日本小學生人氣最高的午間菜單，一大早從家中帶出母親炸的雞塊便當到學校，再以炫耀姿態華麗地打開便當盒，是白坂志雄人的童年回憶。
「龍田揚」指的是在魚肉或是雞肉裹上澱粉液後油炸製成的食物，不一定是炸雞，也有可能是炸魚。龍田揚薄脆爽口的秘密，在於使用北海道進口的炸雞粉，薄薄一層裹住雞塊，卻能完全封住肉汁與熱溫，是食堂的招牌料理。而另一道幽庵燒鱈魚並不算日本家庭常見的菜色，但卻是每個媽媽都會做、也各有千秋的魚肉料理，由江戶時期美食家北村裕庵所創，跟西京燒一樣是以特調醬汁來醃食材然後燒烤，白坂志雄人用清酒、金桔汁與醬油醃魚肉12小時後烤，淡雅的醬油香氣，搭配主廚每天親漬的小缽料理、麴味噌湯，非常下飯！關於米，也藏有秘密在細節裡，白坂志雄人剛到台灣，曾為了煮出與日本一樣Q彈好吃的白米飯傷透腦筋，經過多次失敗，最後終於實驗出宜蘭原鴨米與泰山純水以9：8的比例煮出晶瑩剔透、水分飽滿的完美米飯，每一口都心懷感恩。
完美的句點，圈在連日本也少見的焙茶冰淇淋上，熟茶感濃郁的氣味中有健康、優質的四方牛乳奶香，加上放山雞的蛋香，結束這段讓人意猶未盡的午餐小旅行。
鶴田屋，長崎人的回憶
石井治兵衛在其1898年的著作《日本料理法大全》寫道──「洋食乃日本食品」。洋食的濫觴，應從明治天皇宣布西化的決策開始考據，味蕾的革命、推廣西方菜餚使日本人體格得以高大壯碩，使歐陸料理融入日本文化，進而蛻變成蛋包飯、可樂餅、漢堡排等自成一格的日式洋食。
今年62歲的鶴田爺爺從16歲就在飯店烹習高級法國料理，往後的主廚生涯經歷北京、上海、香港國際飯店與餐廳，還擔任榮譽顧問，如今，他選擇隱身在台北，不做頂級法餐，而以兒時欽慕的家庭洋食來感動客人。
鶴田爺爺的母親在他3歲就逝世，相差18歲的哥哥身兼父職，與嫂嫂同住一屋簷下，也從那時開始，嫂嫂親手做的長崎家鄉洋食成為滋養鶴田味蕾的重要記憶，高級費工的洋食料理，也是他每年生日最期待的禮物。
長崎從十七世紀便是日本的商港，也是鎖國時代唯一對外開放的商阜，西洋料理人草野丈吉於十九世紀在長崎開了全日本第一間西式餐廳「良林亭」。鶴田屋自信以「道地長崎風味」展店，一道「長崎風味豬排飯」便是日本俗稱的「土耳其飯（トルコライス）」，以三種元素──番茄義大利麵、鬱金香飯及肉類主食組合而成，薑黃色、淺褐色與番茄紅構成童趣般的擺盤，卻是能嘗出真功夫、愛心飽滿的地道家常，鶴田爺爺烹調高級法餐的底子全濃縮在這簡單的一盤，踏遍台灣也難再尋。日本劇與動漫最常出現的漢堡排，也栩栩翻上鐵板上桌，甫切開就冒著逼人的熱氣，豬與牛肉各佔一半，洋蔥的比例是好吃的祕密，淋上花費數天以牛骨熬成的自製牛排醬，思鄉的美味，讓在台北工作的日本人都甘心假日來排隊。
圖說
- 小林聰美（左）與罇真佐子（右）一同演出【麵包、湯與貓咪日和】要角，私下也有三十年的好交情。
- 老闆娘、亞紀子和志麻三人在討論店外的櫻草會讓人過敏，該不該拔掉呢？
- 赤峰街內帶有濃濃日本風的小器食堂。
- 一口上癮的龍田揚炸雞塊，選用北海道的專用炸粉。
- 長崎風味豬排飯也是日本俗稱的土耳其飯，為日本早期出現的洋食之一。
【完整內容請見2014年06月號】
【更多精采內容請上《LaVie 設計美學家》；《La Vie 設計美學站》官方粉絲團。未經授權， 請勿轉載！】
