記者吳仁傑／台南報導
2020是辛苦的一年，因新型冠狀病毒疫情緣故，在年菜的選擇上，也可以有所應對，防疫過好年，柳營奇美醫院營養師精心設計5道防疫年菜供民眾參考，分別主菜為「菇菇雞紅藜炊飯」、配菜為「番茄燉牛腱」、「佃煮虱目魚」、「麻油蔬食」、「長年菜雙蠣雞湯」等。
大多數人以每餐二份蛋白質為原則（二份約一掌心的魚或肉，一份約一顆蛋或半盒市售嫩豆腐），但需注意魚或肉應選擇脂肪較低之部位食用，盡量食用瘦肉部分，以免食入過多的油而不是蛋白質。除了攝取足量蛋白質外，富含維生素C、A、E、鋅、銅等微量營養素之食物，也可多應用於年菜烹調，或選購有相關食材之外燴年菜，因這些營養素有增加抗氧化力及免疫細胞自我保護能力之作用。
柳營奇美醫院邱淨如營養師表示，因應現代人生活忙碌，近幾年外燴年菜盛行，除了食品衛生安全難以把關外，大魚大肉，多油多鹽低纖的料理方式，也偏離了營養均衡、健康飲食的原則。加上外界的病毒及細菌不容我們小覷，尤其家中長輩免疫力也比一般人更差，因此以均衡飲食為基底，選擇對於提升免疫力有助益之食物，會是今年年菜準備值得參考之方向。
柳營奇美醫院防疫年菜作法：
「菇菇雞紅藜炊飯」
做法：
- (1)先將紅蘿蔔切絲，鴻喜菇洗淨後剝開，濕香菇洗淨切成片狀。
- (2)把去骨雞腿肉切小塊後，用醬油及米酒抓淹，再置於炒鍋內加點油稍微翻炒出香氣，肉約5分熟即可。
- (3)將紅藜、米與開水以1︰4︰5的比例混勻後，加點鹽巴、醬油調味，再將(1)(2)的食材平鋪於米上方一起放入電鍋烹煮。煮好後，稍微翻攪均勻，再悶5分鐘即完成。
「番茄燉牛腱」
做法：
- (1)先將番茄、洋蔥切大塊備用，牛腱依適口性切塊。
- (2)不用加油，直接放入牛腱及洋蔥於炒鍋中翻炒出香氣。
- (3)翻炒後放入燉鍋或電鍋中，放入番茄及加入些許醬油，燉煮至牛腱軟嫩，再加入鹽調味，若有義式香料也可加入。
「佃煮虱目魚」
做法：
- (1)先將虱目魚去掉頭、尾及內臟，切大塊備用。
- (2)準備薑片及蔥段並加油炒香，平鋪於另一鍋中。
- (3)把虱目魚平鋪於(2)上方，依米酒︰醬油︰味醂︰糖︰水以4︰4︰1︰1︰10之比例放入鍋中。
- (4)大火煮滾後，再以小火燉煮至筷子可輕易穿過魚肉，裝盤後灑上芝麻及蔥花點綴即完成。
「麻油蔬食」
做法：
- (1)將玉米筍切小段、紅椒與黃椒切條、美白菇剝開，分別放入滾水中燙熟，另青花菜切小塊燙熟備用。
- (2)將麻油與薑片、蒜頭拍碎爆香後，放入(1)之食材，拌炒均勻並加鹽調味。
- (3)把燙熟的青花菜鋪於圓盤外一圈擺飾，再將炒後之蔬食放入中間即完成。
「長年菜雙鮮雞湯」
做法：
- (1)將雞肉和約雞肉量1/3比例的整粒去皮蒜頭一起置於水中烹煮，水滾後轉至小火燉煮約30分鐘。
- (2)將芥菜葉子去除，芥菜洗淨後切塊，汆燙芥菜約一分鐘撈起。
- (3)將芥菜放入雞湯中熬煮至菜軟（不要蓋鍋蓋，芥菜會變黃），最後再放入蛤蠣、牡蠣並加鹽調味即完成。
