採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝
今年下半年最風雲的燒肉店，非來自台中的「 俺達の肉屋」 莫屬，同時拿下米其林一星殊榮與年輕主廚大獎，誰與爭鋒的氣勢難以匹敵。為了讓饕客感受日本和牛的極致美味哲學，「 俺達の肉屋」全新推出主廚推薦套餐，端出多款珍稀部位，要讓你的味蕾流連於餐盤上，無法忘懷。
日前看了一篇報導，有位香港美食達人指火鍋是世界上最沒文化、最該被消滅的食物……美食家梁幼祥被問及此事笑說，其意思應是指火鍋沒有什麼廚藝表現吧。果真如此嗎？梁幼祥當然不怎麼認為，不僅提出火鍋有其文化淵源，也指出日本Shabu Shabu對美味非常講究，除了選用銅鍋、對湯頭溫度變化斤斤計較外，還指出食材涮煮順序非常重要……
那燒肉呢？你以為的燒肉，應該也只是將肉烤熟而已吧！是不是如同火鍋一樣，不太需要技藝？
《2020台北台中米其林指南》頒獎典禮上，台中「俺達の肉屋」日本和牛專賣店拿下一星肯定。不過眾人給予的喝彩，遠遠不及同樣拿到一星的台中「鹽之華」法式餐廳，尤其「年輕主廚大獎」又頒給「俺達の肉屋」時，眾人一時不明所以？俺達，憑什麼？不過是間燒肉店？需要什麼技術？抑或主廚30歲，符合年紀輕的得獎門檻？
殊不知，「俺達の肉屋」摘星之前，早已是台中老饕的口袋名單，生意好的很。只是它的名氣在台北美食圈尚不響亮，但細細探究，可以發現一間獨立小店可以在燒肉店雲集的公益路上，一開四年屹立不搖，進而被米其林密探發掘，足以想見主廚兼老闆的鍾佳憲經營管理有一套，也不僅僅只懂取得好食材，在肉品分切與處理確有獨到之處。
開店以來不變的堅持
喜歡穿短褲、染了一頭褐金頭髮與留著性格鬍子的鍾佳憲，這身打扮讓人感受到年輕人應有的率性。2016年，台中並沒有和牛專賣店，憑著就是愛吃牛肉與些許餐飲經驗做後盾，敢衝敢拼的他以完成人生目標般的執念，成立了「俺達の肉屋」。那時，他才26歲。店內初始以澳洲和牛為主，2017年台灣開放日本和牛進口後，旋即改變主副之位。對於燒肉的美味，沒有師承名廚血統的鍾佳憲，穩紮穩打從做中學，走實務派路線，一步步領略成就美味燒肉的每個關鍵。
與和牛朝夕相處，現在隨便拿出一塊肉，光從油花判斷，鍾佳憲幾乎都可以正確無誤說出什麼部位。他提點了燒肉要好吃的最關鍵處在於：「我們全是冷藏肉，客人點完餐，進單之後才由師傅切片。如此一來，肉質保水性與口感都好。」好切的冷凍肉，容易讓牛肉組織失去鮮甜度；冷藏肉肉汁豐盈，然而成本高又不好切，加上鍾佳憲會因應客人口感偏好或年紀大小，適度調整成厚薄切，如此貼心舉動讓饕客甘願死心塌地。
整頭牛買入也是堅持，開店迄今，估計已進了近30頭牛。不刻意挑選區域，從北海道到東北、東京、神戶、四國、九州等地和牛都曾進貨過。風味至上，再者只選用A5、牛肉脂肪交雜基準B.M.S10以上的日本和牛，都是鍾佳憲不會改變的原則。一次進一頭牛，既可壓低採購金額，鍾佳憲也可以細細依肉質紋理分切、修清，最後拆解出近40款部位，除了常見，也就是經濟效益高的鑽石級部位如肋眼、紐約客、菲力等外，還有許多不被重視或因技巧不到位無法處理的肉中肉珍稀部位，如領帶肉、辣椒肉與一頭牛只有500克的千本筋等，都成了「俺達の肉屋」招牌。
不同部位有不同口感，佐以不同燒烤方式，美味自然不同。尤其他說：「日本人曾告訴我，不懂日本和牛腿肉美味的人，就是不懂和牛。」以此模式進牛，部位的選擇性就多了。光一個後肢大腿內側中心的「和尚頭」，他順著筋膜修清，還可以再拆解出「芯芯肉」「龜之子」「芯玉」等部位，讓客人吃巧吃好。
有了好食材，和牛部位搭配與出餐順序，也是「俺達の肉屋」講究處。熟悉日本燒肉市場的人就知道，日本現在流行所謂的「赤身」，即沒那麼肥腴卻有肉感的部位。但台灣人提及日本和牛，還是著眼於油花要多而均勻，只是這樣全和牛套餐吃下來，恐怕「好吃到有點噁心」。鍾佳憲最新推出、共有11品的「主廚推薦套餐」，完全沒有這樣的疑慮，靠的正是他對味道起承轉合的精準掌握。
鍾佳憲指出，除了牛舌是吃燒肉必先嚐的之外，端上的第一盤肉一定是油花入口即化部位，以喚起大家對和牛的既定印象。緊接著是瘦肉，再來是厚切或肋眼、菲力、紐約克、肋眼芯等頂級部位，才可以讓味蕾強烈感受分明層次。「最後則是纖維感重、帶點口感的『親切』肉，而且一定要跟醬燒結合，做為完美且讓人回味的Ending。」
日本和牛社長盛合極致美味
集合「俺達の肉屋」經典菜色而成的「主廚推薦套餐」，鍾佳憲是這樣形容它的設計概念：前菜有韓式泡菜、涼拌開胃菜、生蛋拌生牛肉，之後從厚切牛舌開始，繼而感受「日本和牛社長盛合」5款部位的滋味起承轉合，最後再搭配季節限定生鮭魚卵香菇、牛肉湯與蔥花蛋拌飯，整個流程美味高低起伏，既讓人體驗到和牛的豐美，又不失個性。
重頭戲「日本和牛社長盛合」是一款鑽石部位搭配四款特有的肉中肉，並依當日現有部位調整。選用香川縣橄欖牛的「羽下肉」，修清後呈現四方形，讓它有著「座布團」趣名。其油花滿溢，輕烤幾下，彷彿在肉外層包覆一層美味油脂，不費吹灰之力的滑順入喉，以此做為和牛饗宴的起點，實在令人心服。「前腿肉」有著「前腿小菲力」別名，是屬於運動量大的部位，但仔細去筋後，油花與肉質比例平衡，吃來極具爽快感。來自鹿兒島的新村和牛，其「芯芯肉」是位於和尚頭的中心部位，脂肪少，3分熟是品味它極致美味的熟度。
你我熟悉的肋眼，再細分切後可得肋眼芯與老饕。在「主廚推薦套餐」中， 「肋眼芯」擔任「轉」的角色，切成薄片以涮涮燒方式燒烤，鍾佳憲強調一定要將肉片捲起來吃，才可以同時鎖住肉汁與油脂，再沾附蛋黃更加順口，而黑松露添香之餘，更顯高貴質感。最後一道「龜之子」，因為油花似龜殼而得名，是肉質纖細的瘦肉，以麻油、蒜輕漬後再燒烤，吃時一定要搭配烤肉醬，因為肉質經過咀嚼後，肉汁與醬汁和鳴交融，甚為美味。
自學成就日本和牛達人
燒肉要好吃，食材、燒烤、醬汁、吃法等每個程序都得環環相扣，馬虎不得。師傅在分切肉品時，由於日本和牛本身融點低，離開冷藏冰箱後，必須在幾秒內快狠準下刀；肉品上烤台時，先以肉面輕涮烤台，因為鐵製烤網有毛細孔，上頭油量隨著燒烤而逐漸蒸發，經由潤網可讓好肉不因此沾黏破壞口感；為何這裡喜歡用日本橘醋醬？那是因為酸，對肥肉有解膩之效，對肉汁多油份少的瘦肉部位來說，酸會讓口腔產生幻覺進而分泌唾液，肉會愈吃愈Juicy……愈從小處著眼，更能成就最終美味的極緻，這是品嚐過 「俺達の肉屋」 最讓人佩服之處。
發揮宛如職人般窮究精神，鍾佳憲簡直摸透了和牛，和牛經說來滔滔不絕，米其林一星餐廳與「年輕主廚大獎」殊榮，得來有自。再者，這些榮耀也是對他年輕大膽創業與努力不懈的肯定。
回想起4年前開店情景，「那時候我很年輕，在台中沒有朋友，沒有餐飲人脈，沒有認識食材廠商，又想開一間高檔燒肉店，房東還不敢租房給我，我得拜託爸媽出來當保人。」甚至連當時負責垃圾清運的阿伯也不看好，虧他「這個點已經換了二、三個老闆了，很辛苦啦。」這段故事，鍾佳憲現在只當個笑談。還好他的努力，終究有回報。「半年後，那位阿伯要來請款時跟我說，因為垃圾量變多了，要漲價。」
學的是休閒管理，年輕的鍾佳憲與餐飲的淵源老實說並不深。餐飲界某種程度還滿看資歷的，尤其要看師承何方，甚至做日料、做法料的有沒有去日本、法國學習，都成了評斷一家餐廳好不好的標準。這一點，對鍾佳憲滿吃虧的。因為他多半是自學，學藝生涯中對他有提攜與教導之情的，就是來自日本的「大阪燒肉雙子FUTAGO」日本料理長了。他因為私下常去吃，最後還成了該品牌店長，而就在料理長教導下，開始學習食材分切……爾後料理長因故回日本，開始了遠距學習外，他自己也廣泛看書、看網路影片吸收拆解或飲食文化等燒肉知識，一點一滴累積實力。
「自學過程一定會碰到問題，就像同一塊肉，不同影片有不同修法，有些部位甚至關東、關西的說法也不一樣，因此得時時去求證。而『驗證』這件事，就得透過與客人互動了。也許我們對這塊肉的處理方式很滿意，但客人就是不喜歡，我們從中找出最大基數，再輔以現場判斷做調整。」鍾佳憲說。
鍾佳憲現在依然天天在實務中學習、天天與牛為伍。即使過了4年，對肉依然保有熱情，而不是行禮如儀，遇到特別漂亮的肉會很開心，「每次牛進來的狀態不同，我對肉的期待感還是有的。」一如初心，鍾佳憲甚至心情煩躁或教育訓練遇到麻煩事時，也會拿肉尋開心。他說：「切肉當下，不用想其它事情，腦袋完全放空，是我最舒壓的時刻了。」
問他拿到了米其林一星肯定會不會有壓力，會不會害怕明年掉星？他大笑：「當然會有啊，沒有是騙人的。」
或許你不知道，鍾佳憲的「俺達の肉屋」開幕日子刻意挑他的生日，期許之深可想而知，因此開店與對美味堅持的壓力，可不是從拿下米其林一星才開始的……
★「俺達の肉屋」日本和牛專門店
地址：台中市西區公益路192-1號
電話：（04）2325-0588
售價：主廚推薦套餐雙人價6,200元+10%
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