米其林2星6連霸主廚近藤文夫天婦羅之神不藏私展密技

La Vie 行動家 2014-03-20 22:06

首度訪台親身示範傳承極頂意匠精神

米其林2星6連霸主廚近藤文夫首度訪台，毫不藏私親身示範累積20餘年之天婦羅密技，「將天婦羅的美味推廣分享給更多人，是我一生的職志！即使是一般家庭或主婦，我都希望都能夠讓他們享受天婦羅帶來的滿足」，近藤文夫主廚花費2年時間逐一親自演繹廚藝，不只是獨擁絕技的「藝匠」，更是日本職人對於「粹（iki) 」與「匠」（takumi）」追求極致之體現的頂尖「意匠」。近藤文夫主廚特地將銀座的餐廳休業一天，抵台當晚甫下飛機即直奔新都里餐廳廚房熟悉環境，更二話不說著上圍裙一一測試食材到深夜，就是為了能將天婦羅製作精髓100%原味展現。如此無私之氣度與重視傳承之精神，在當今頂尖廚藝界中，更顯不凡！

「美味天婦羅的關鍵在於─水分！大家總是誤解天婦羅只求油炸後外層酥脆，其實，飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。而炸天婦羅最困難的技巧，也就在於掌握各食材含水量」，顛覆過往大家對於天婦羅的理解，近藤文夫主廚精準掌控油溫、麵衣濃淡度、食材狀態，食材入鍋霎那如煙花般綻放，「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝！」，起手無回、一氣呵成，鎖住食材最鮮嫩的自然原色，蘆筍天婦羅翠綠如鮮、明蝦天婦羅不改嫣紅，送入口中立即釋放超水感鮮甜。

開創日本天婦羅「薄透如絲」麵衣風潮，並且確立「有機蔬菜天婦羅」嶄新食材路線，近藤文夫主廚不囿於厚麵衣、海鮮食材之既有認知，「我的天婦羅不僅是油炸食品，也是清蒸食品」，藉由油炸熱度短時間內將食材悶熟，同時更獨創「半生熟的天婦羅」，切開現場起鍋的烏賊天婦羅，外層包裹絲薄麵衣，側邊剖面則展現出完美的生熟漸層，將天婦羅熟脆、熱香，以及生魚甜嫩、鮮美的雙重特質一次匯集，豐厚韻味滋味令人驚嘆！

經過一整天與近藤文夫主廚近距離觀摩實作，新都里料理長吳明修讚嘆：「近藤文夫主廚手法簡潔、勁道十足，追求提引出極致原味，透過天婦羅手法展現出懷石料理的真諦」。此外，近藤文夫主廚不僅慷慨分享天婦羅獨家密技，更傳授台灣年輕天婦羅料理人三大心法：「首先要練就對於食材的理解，以手感、視覺的經驗累積挑選出最優質的食材。接下來，依據食材調控最適切的油溫。第三點，記得平等地和每一位客人互動，隨時關心享用者的心情和需求，才能成為一位出色的天婦羅料理人！」

近藤文夫大事紀

1947年出生於東京。

1966年高中畢業，任職於東京御茶水「山之上飯店」，在「天婦羅與日本料理　山之上」學廚。

1970年 23歲升任主廚，並長達21年。

1991年獨立開店，銀座「天婦羅近藤」開張。