這句話我們常說。這句話是對的，但它也可以是錯的。並非要打破什麼常規來譁眾取寵，而是害怕人們在不熟悉之下挑選起司搭配，不慎選到不該出現的餐酒搭配，而毀壞了對於這個組合的美好印象。
在眾多的餐酒搭配中，比起牛排或海鮮，起司是很tricky的搭配食物之一。它可以風味刺激的嚇人，脂肪厚重如豬油，可以非常酸，可以很鹹，卻也可以柔軟無比，融化於口。也因為起司是這樣多樣化的食物，起司與葡萄酒格外地有趣。
起司與葡萄酒
首先提出一個概念 - 起司未必是配紅酒。 乾型紅酒中的單寧若是過強，容易壓制過起司的風味，尤其是年輕，單寧較強的波爾多左岸酒款配上軟質起司時最為明顯，不如單喝。白酒與起司擺在一起，雖然顏色有點怪怪的，但搭配度不低。白酒的單寧不重，在搭配時少了一個隱憂，那就剩下另外兩個重要的因素考量 - 酸度與酒體。一般來說，起司酸度越高，搭配的酒款酸度也必須越高，兩者才能互相結合，例如山羊乳酪（Goat Cheese）配上白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。酒體呢？油脂越多的越重，別忘了白酒也有Gewutzetaminer這樣的厚重酒款。
那麼，若是有興趣仔細鑽研，就來一起看看不同的起司與葡萄酒搭配吧：
硬質起司（Hard Cheese）
硬質起司能搭配的酒款不少，從中等~豐滿酒體的紅酒（如義大利的Barolo與Chianti）都能與它們搭配。硬質起司包括了Parmesan，Grana Padano等起司，Pur Brebis起司，熟成的Gouda起司，Gruyere和Cheddar，Red Leicester，以及Double Gloucester等。至於白酒呢？浸泡過橡木桶，酒體豐滿的夏多內（Chardonnay）是硬質起司不錯的夥伴。
軟質起司（Soft Cheese）
不管是粉狀外皮（Bloomy Rind，如Brie和Camembert）還是水洗外皮（Wash Rind，如Pont l’Eveque，原諒翻譯很差），軟質起司不算是好搭配的種類，尤其在熟成或高溫殺菌之後，實在不容易。建議使用夏多內（Chardonnay）與香檳搭配Brie，或成年的波爾多右岸紅酒 - Pomerol或 St Emilion的酒，甚至是義大利奇楊地（Chianti）優質的紅酒去搭配。
藍紋起司（Blue Cheese）
如果對於種類實在不清楚，陳年波特酒和甜型雪莉酒（如PX雪莉）是不會出錯的選擇。
山羊起司（Goat Cheese）
法國Pouilly-Fumme和Sancerre的白酒搭配山羊起司都是好的Marriage。第二名可能是紐西蘭純淨的白蘇維濃（Sauvignon Blanc），搭上灑著山羊起司的沙拉尤其美妙。新世界的夏多內（Chardonnay）、白皮諾（Pinot Blanc）同樣非常適合。氣泡酒（包括香檳）配上熟成的山羊起司，則畫龍點睛。
煙燻起司（Smoked Cheese）
不大容易的搭配，建議試試法國阿爾薩斯（Alsace）的Gewurztraminer，或澳洲的席哈（Shiraz）
那麼，假設今天只有一種酒要配所有起司，那到底什麼樣的酒好？第一個是甜酒，德國Aluslese等級的甜酒和法國Sauterns的甜酒，雖甜卻不失層次，與大多的起司沒有相衝的問題。另外一種，是甜型加烈酒。波特酒是適合搭配起司的酒之一，不管是年份波特或是普通的波特酒，即使搭配藍起司（Blue Cheese）都能相合的很好。
講了這麼多，還是希望各位在搭配起司時，能找到最適合搭配的葡萄酒，以免讓這個數百年歷史的搭配失色，也傷了自己的味蕾！
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【原文刊載於《品迷網》，
