城市歷史好味道
臺南是座文化底蘊豐沛的古都，行走於其間到處能見歷史建築，生活習俗中，也可見古風尚存的跡痕，在這座活著的古都中，就連味道也不普通。
但近來臺南今古味雜陳，讓人目不暇給，許多延續數個世代但始終不起眼的味道，卻成為在地人的私房味。它需要一個引路者，讓人遇見，對於臺南的記憶才有味覺的指引。如香腸熟肉、飯桌仔、鱔魚意麵，甚至和風洋食，經由這些食物的味覺考古，將可帶領大家在臺南歷史散步中，尋找過去的好滋味。
百年鱔魚味，二十七秒熟成
對於臺南在地人而言，沙卡里巴是過往臺南繁盛時代的代名詞。沙卡里巴為日文盛場之音，是個開設於一九三○年代，複合購物、娛樂與飲食的多功能消費空間，繼承了鄰近五條港一帶的人稠商繁，熱鬧非凡。
日治時期在佳里開設佳里醫院的吳新榮，常騎著車往臺南跑，他常在訪友或者看完電影後，就在沙卡里巴大快朵頤一番。他最常吃的一道美食就是鱔魚米粉。南部的春夏常悶熱，最宜用鱔魚補氣虛，大火快炒的鱔魚脆嫩，酸甜醬料能開脾胃，吳新榮說，吃了鱔魚米粉後「睡眠不足與疲勞飢餓，都能瞬間治癒」。但是，吳新榮吃過的鱔魚味，現在還在嗎？
沙卡里巴的繁盛，持續了一甲子的歲月，直到一九九二年海安路拓寬，攤販搬移各地，商況急轉直下，今日已是個看起來老舊的商城。但，那裡曾經是鱔魚滋味最重要的傳承地之一，從第一代廖炳南開始，一直到幾年前還開業的第三代鱔魚廖（目前已停業），許多目前臺南的鱔魚名店都師承廖家。
也因此沙卡里巴的鱔魚味，已可在許多臺南各店中品嘗了，例如成功路上的阿源炒鱔魚1，就跟鱔魚南的系統有關，民族路上的阿江2則系出阿源，新搬至新和東路上的眼鏡仔鱔魚意麵3也跟廖家有關。
阿源炒鱔魚
阿江炒鱔魚
眼鏡仔鱔魚意麵
所以今日來到臺南吃炒鱔魚，可能都跟沙卡里巴有關。吳新榮是否吃過廖家的鱔魚已不可考，但有心的食客，或許可以去吃吃大火爆炒鱔魚二十七秒熟成的技藝，是否依舊傳承到廖家的手藝。
石精臼的香腸熟肉與飯桌仔
鄰近著沙卡里巴，另一個早期臺南美食集中區則為鄰近赤嵌樓的石精臼4。
石精臼
一九二○年代，石精臼附近的廣安宮廟前廣場，聚集許多攤商做些油水生意。戰後，此處商販規模越來越大，不斷向外延伸，除了早市也有夜市，綿延著整條民族路，一九八○年代，蘇南成市長為了解決環境與衛生問題，因此進行整頓，許多攤商搬遷至小北觀光夜市，今日在臺南許多打著石精臼旗幟的小吃，就是源自於此地。
林百貨五樓食堂內部。
早期石精臼多以早市為主，販售飯、湯、魚、肉加上蔬菜的飯桌仔，提供許多勞動者一天所需的精力。至今還在民族路上開店的福泰飯桌5，開業於一九三九年，可說是石精臼美食的代表。福泰的滷肉飯、魚丸湯，加上白菜滷與蝦捲，都是些尋常見於臺灣各地的食物，但福泰好像做了經典的示範，品嘗福泰的美食，不僅可得飽足，更能得心裡的滿足感。同樣也在民族路上的清子香腸熟肉6，開業於七十幾年前，原在石精臼廣安宮前做生意，二十年前搬遷到現址。清子的香腸、蟳丸、粉腸、米腸樣樣出色，四樣成一盤，石精臼美食的威名，就是這樣匯聚而成的。
福泰飯桌
清子香腸熟肉
香腸熟肉攤中，料理多是水煮後蘸醬而食，不過若因此而低估香腸熟肉可說大錯特錯，因為沒有醃料掩護，食材必須新鮮不說，更要特別費工處理，因此香腸熟肉業者總要花上許多時間備料。
廣安宮廟前廣場，其實就在福泰與清子的附近，但現在已是一片頹圮，但從香腸熟肉與飯桌仔的食物中，我們彷彿可以看見過去熱鬧的石精臼就在眼前。
林百貨食堂的餘味
近幾年來，重新整修後開幕的林百貨轟動全臺，近代都市的摩登風情，讓林百貨成為來到臺南必定造訪的景點。筆者曾經訪問過年輕時服務於林百貨的石允忠先生，探訪林百貨昔日風華，但筆者最感興趣的，則是他口中的五樓食堂，他口中說的那些壽司、烏龍麵與和風洋食，令人神往。
或許是年輕時的林百貨經驗太過美好，九十幾歲的石允忠先生至今最常造訪的餐廳，也是間技藝傳承於日本時代的京園日本料理7。對他來說，那類似於林百貨食堂的口味，有最美好的青春滋味。這令人好奇的滋味，最終在距離林百貨不到五百公尺的西門路上的一間碳烤海產店8中找到答案。
京園日本料理
原沙淘宮前碳烤海產
曾經在林百貨食堂學藝的沈師傅，戰後就在沙淘宮前跟著妹妹一起開店，哥哥出身林百貨，妹妹則學臺菜，日式與臺式並存，代表菜色包括關東煮、炒烏龍麵、炒蛋包飯、豆皮壽司、炸豬排、烤肉串、香油豬肝、蝦丸，以上的手路包括日本料理、和式洋食與臺菜。炸豬排他們稱﹁通咖滋﹂，就是和風洋食的那一種，而炸蝦丸則改良自臺菜八寶丸，香油豬肝則是以麻油與糖醋味為主，不用說，這些都是妹妹的拿手好菜。林百貨食堂的口味，其實就隱身在這不起眼的小店之中。
無論是沙卡里巴的鱔魚味、石精臼的飯桌仔，或者林百貨的和風洋食，這些曾被食客們所認同的味道，其實都還存在於臺南的大街小巷中，臺南歷史散步，除了古蹟與習俗，也千萬記得邁開步履，在城市中進行一趟味覺考古之旅。
本文摘自東販出版《臺南歷史地圖散步》
