起司百百款，每次只要到超市購買食材都看得眼花撩亂，直叫人凍未條，到底要選哪一種起司才是真正叫做入菜入對，又能提升菜餚的口感呢？相信這是每個大廚磨刀霍霍向起司，需要挑戰的大麻煩～
起司家族料理學
雖然都叫起司，但起司種類繁多，產地更是遍佈各國，除有最為人知的法國、義大利、瑞士、西班牙等具備起司傳統的國家，現在美國、荷蘭、澳洲、丹麥、英國、德國等國更是大量生產，超市內更能找到許多加工過的起司。
每種種類的起司風味迥異，適合入菜的方式自然也不勝枚舉，只要搭配合適的食物，起司就能給味蕾帶來極致的享受。以下挑選出五種常入菜的起司，讓你輕鬆變成邪惡起司控大廚。
硬質起司：切達（Cheddar）
還記得麥當當漢堡的起司片嗎？沒有錯～它就是大名鼎鼎的切達起司。由於切達起司鹹度高、口感厚實，刨絲加於焗烤料理，或是來做起司蛋包飯，還是切片後夾在三明治和漢堡中都是簡單又美味！
【邪惡美食】
硬質起司：帕馬森（Parmesan）
起司之王帕瑪森，富含鈣質，但是脂肪量低，可說是健康食材之一，而根據製程方式略有不同，有些帕馬森起司還會帶點果香呢。
最適合的做法即是刨成粉狀或細絲狀增添料理風味，尤其與義式料理的速配指數百分百，舉凡燉飯、義大利麵、濃湯，還是甜點水果與沙拉，帕瑪森起司都能增加食物的美味層次。在超市內常見的起司粉也多是出於帕馬森起司唷。
【邪惡美食】
新鮮起司：莫札瑞拉（Mozzarella）
雖說本身味道較不濃郁，但莫札瑞拉起司的奶香味相當誘人，直接吃口感如豆腐那般柔軟，喜歡豐富口感則可切片或是切丁，並搭配新鮮水果、生菜沙拉。喜歡甜食的饕客則能與果醬、蜂蜜等甜食共吃。
莫札瑞拉起司具有很柔軟的質感，在加熱後更會產生有很強的延展性（就是牽絲啦），因此許多披薩或義大利麵（如千層麵）或焗烤料理也會加入，炸薯條加上起司的罪惡畫面～喔～莫札瑞拉起司可真是起司視覺饗宴的王者呀！
【邪惡美食】
新鮮起司：馬斯卡彭（Mascarpone）
喜愛吃提拉米蘇的捧油一定會馬斯卡彭起司不陌生！馬斯卡彭口感濕潤柔軟，並含有奶油成分，因此脂肪含量高達90%，為一般起司的二到三倍呢。其質地與優格相近，並帶有微酸具有清新鮮奶般的乳香味，因此常被用來製作甜點，也特別適合做醬料、沾料或塗醬。
【邪惡美食】
新鮮起司：奶油起司（Cream Cheese）
以鮮奶油製成的奶油起司馬斯卡彭起司一樣質地鬆軟，可直接塗抹在麵包上，也是製作起司蛋糕的原料之一。只要搭配好食譜，即便不用烤，一樣能做出很美味的起司蛋糕料理。
起司七大家族分類學
依照起司製程方式可粗分成七大分類，每種分類下又有各個小類，上述所介紹的五大起司料理學中的帕馬森（Parmesan）、切達（Cheddar）與莫札瑞拉（Mozzarella）其實就是各個小類的名稱喲～以下再帶各位好大廚搜集出七種常見起司大類，讓你在學做菜之餘，也能學些料理知識啦！
新鮮起司Fresh Cheese
台灣常見種類：Mozzarella、Mascarpone、Cream Cheese
與其他起司的製程方式較為不同，新鮮起司並沒有經過熟成過程，在牛奶凝結後便擠掉水分，顏色潔白沒有外皮，口感濕潤柔軟，質地與優格相近，並帶有微酸具有清新鮮奶般的乳香味。
由於並不需要發酵熟成，新鮮起司的保存期限非常短，建議開封後最好馬上食用完畢，如若顏色轉為黃色，就代表新鮮起司已經不再新鮮，因此口感嚐起來也會比較重，會建議不要購買。
配好食：新鮮起司沒有什麼味道，可直接食用，如果喜歡豐富口感，則可切片或是切丁，並搭配新鮮水果、生菜沙拉。喜歡甜食的饕客則能與果醬、蜂蜜等甜食共吃，。佐以清淡柔和的白酒或汽泡酒，口味更佳。
半硬質起司Semi-Hard Cheese
台灣常見種類：Vincent、Gouda、Edam Cheese
半硬質起司為最常見，接受度也相對最高的起司種類，味道溫和、容易入口、質地有彈性且不會過硬與不太鹹的口感沒有刺激感，加上熱熔後會呈現勾勾的牽絲狀態非常適合拿來做料理，可說是入門者的最佳選擇。
半硬質起司在製造過程加入凝乳後切割搗碎，入模加壓榨去除多餘的乳清與水分，隨後放入低溫潮溼的地窖中，進行數個月甚至是數年的「自然熟成產生」。但由於水分含量低，雖比軟質起司保存期長，但開封後還是最好在一星期內食用完畢，並用保鮮盒或保鮮膜包好在放入冰箱冷藏。
配好食：切片後可直接搭配核桃乾果與茶品，也可以做成三明治，入菜則可刨成絲煮濃湯或灑在披薩上，來一瓶口感果香濃郁的紅酒或白酒也是棒棒der～
硬質起司Hard Cheese
台灣常見種類：Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese
硬質起司以其質地最硬、體積最大為其特色，其含水量大約只有30到40％，可說是起司家族中最低的。其鹹度高、口感厚實，相當適合拿來做料理，也是超市最常見到的種類。
在凝乳、切割之後，還需加熱到53度，然後再入模加壓、泡鹽水或抹鹽，最後放入地窖等待少需要半年以上、最長達兩年的熟成期。雖然製程較久，但只要保存良好不要讓水氣潮濕侵害，低溫環境就能長期保存數個月呢！
配好食：由於外皮較硬，大部分的人都會選擇去皮食用。對於喜愛濃郁口味的人來說，切成丁狀直接品嘗可是首選，同時也是起司火鍋的湯底常勝軍，撒在義大利麵或披薩上自然能夠增添料理的風味。搭配口感濃厚的的白酒或紅酒，更能享受酒香與乳香融合的美好滋味。
軟質洗皮起司Soft Washed Rind Cheese
台灣常見種類：Taleggio Cheese
軟質洗皮起司在熟成過程中必須以鹽水或各式美酒調成的洗浸液，以手工一一加以擦洗或浸泡起司，洗浸液與手法各地不一，酪農多以當地特色的葡萄酒、白蘭地酒，或是葡萄渣榨製成的特殊秘方，創造出匠心獨運的風味洗皮起司。
洗皮起司外皮多有黏性，顏色呈金黃色或橘紅色，內芯則多為象牙色或淺黃色，對於有些民眾來說，熟成後外皮顏色變深，所產生的味道略顯刺鼻、十分濃厚。在挑選上首先考量柔軟度，如果邊角開始變硬就表示品質開始下降啦。
配好食：由於外皮溼潤黏稠，口味略鹹帶苦，不喜苦味的人可以切去外皮後，再搭配口感厚實的甜酒、葡萄紅酒或烈酒，甚至是全麥麵包、蘇打餅乾享用，不過由於台灣人較難適應它的味道，多將洗皮起司用在加熱料理，像是切片後放在熱騰騰的牛排、馬鈴薯上，自然融化的起司都能讓牛排更為香嫩，間接也降低起司濃厚氣味的衝擊。
羊奶起司Goat Cheese
台灣常見種類：Chevrette Cheese
羊奶起司可說是歷史最古老的起司，又可細分為山羊奶和綿羊奶二種。製法有保鮮期短的新鮮羊起司、軟質白黴羊起司、自然白皮羊起司、硬質羊起司。口感從清爽到濃郁都有，尺寸多數比牛奶起司小，外形則有圓柱形、金字塔形、圓鼓形、橢圓形等。
羊奶起司對溫度與濕度都很敏感，必須保存在涼爽的地方，並降低以免起司乾燥脫水，有些羊奶起司還會在白色外皮灑上煤炭粉，以防止乾燥脫水降低風味呢！
配好食：若有厚硬的外皮，可去皮再食用。由於羊奶起司味道濃郁，最常見的吃法還是加入沙拉（如希臘沙拉），或是搭配全麥麵包或是芝麻與堅果。選擇帶有果香的白酒或紅酒同樣也是許多外國民眾常見的吃法。
軟質白黴起司Soft White Rind Cheese
台灣常見種類：Camembert、Brie Cheese
超市常見的卡門貝爾和布理起司即是軟質白黴起司。其特徵在於從三週到三個月不等的熟成期，並在製作過程中將新鮮起司不停翻轉、去除水分，等到變成較硬的豆腐狀，乳酪師刻會讓起司於低溫環境所形成如天鵝絨般的白黴菌外皮。
初熟成的白黴內芯鬆軟如雪，熟成後會呈現金黃色的流動勾勾的膏狀（熔岩狀態），口感溫和柔滑，很適合入門者享用。講究的軟質白黴起司，乳酪師會在於製程中再增加乳脂50%的乳脂Double Cream，和75%乳脂Triple Cream，乳脂比例越高，當然起司風味就越為濃醇香，口感也就更為軟綿、入口即化。
配好食：可搭配全麥麵包、蘇打餅、新鮮水果一起享用，若是與口味清新的富有果香的蘋果酒、汽泡酒或口感圓潤的白酒可讓風味更佳。
藍黴起司Blue Cheese
台灣常見種類：Gorgonzola Cheese
藍黴起司又可稱為藍紋起司，以牛奶或羊奶製成。跟白黴起司最大的差別是從內部開始熟成，所以切開時可看到掺雜有藍色與綠色的美麗如大理石般的紋路的黴菌佈滿起司內部，以鹹味重、氣味濃厚獨特而強烈出名。
製程相當繁複，需經過凝乳、脫水、抹鹽、噴灑藍黴菌等製程，需要六個月的時間才能熟成完畢，與羊奶起司一樣，對溫度與濕度都很敏感，必須要好好保存。
配好食：最適合以甜味的水果、甜酒、白蘭地或威士忌等烈酒搭配食用，像甜白酒就是藍黴起司的最佳搭檔！此外，藍黴起司也常會加在義大利麵醬內或是沙拉醬料內，直接配茶也是一種吃法，不過口味對於台灣人來說還是略微濃郁了些。
看完這些美味到不行的起司，只能說起司就是個邪惡的食材呀～怪不得就算熱量高還是有這麼多捧油趨之若鶩以後下廚不要再搞不清楚要用哪種起司，趕快跟著狼編的腳步，一起邁向最邪惡的濃郁起司啦～
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